ラーメン＆つけ麺食べ歩き
山田
（東京都 渋谷区）

2004年10月上旬　味噌ラーメン700円 ＋ 半チャーハン300円

都内では割と有名な札幌ラーメンのお店。都心の一等地にありながら、質の高いスープを維持するためなのか、営業時間は昼間の２時間半のみとなっている。
久しぶりに訪問すると、赤い看板がきれいに塗り直されていた。私の訪問時は４人ほど待ち客がいたが５分ほどで着席できた。店内はＬ型カウンターとテーブル２卓。店員さんは非常に感じ良く、実にテキパキしている。
看板に札幌ラーメンと出ているように、味噌ラーメンが売りのようだが、塩、醤油、の他にカレーラーメン、トンカツラーメンなどもある。

登場した味噌ラーメンは、ラードがほとんど浮いておらず、溶け込んだ味噌の微粒子が肉眼でも良く見える感じのスープ。一見、お味噌汁を連想させるビジュアルだ。
スープ表面に油膜がないので、味噌の香りがとても良く立ち、湯気がモウモウと上がって、かなり熱そう。
まずはスープを一口飲んでみると、非常にはっきりとした輪郭を持つ「味噌」の味がダイレクトに舌を覆う。以前、塩味を食べた事があるが、とても穏やかな薄味だったので、この味噌のエッジが明瞭な、とても主張のはっきりとした味の輪郭にはちょっと驚いてしまった。ラードがほとんど浮いていないため、まさにダイレクトに味噌ダレが舌を覆って来る感じ。
味噌特有のグイグイ押して一歩も退かない「強い味」であり、味噌特有のタンパク質が醗酵過程で分解されて醸されたアミノ酸的なダイレクトな旨味が、キレのある旨味として最前列に存在している。麹の風味もする。

また、塩分の存在も決して少なくなく、割としっかり感じ取れる。おそらく使っている味噌自体が塩分の多いタイプなのだと思う。これらの「強い味」に、相対的にデリケートなダシの姿はどうしても目立たなくなり、ちょっと後方へ予備軍として控えているイメージだ。以前、某ＴＶの取材でお店の紹介をしていた番組によれば、スープは北海道の利尻産の昆布、カツオ節などの魚介スープと、豚骨、鶏スープをブレンドしたものだという。以前食べた塩ラーメンは、確かにカツオなどが結構効いていたが、味噌だと正直言って何のダシかまではよく判らない。
微量の一味唐辛子が浮いているが、辛味はほとんど感じられない。また、ラードの層がないのでギトギトしたクドさや重さもない。

麺は中太でやや黄色、小刻みにウェーブしている。ノレンに「札幌市西山ラーメン」と小さな文字が入っていたので、札幌ラーメンの御用達製麺所として名を馳せている西山製麺の麺なのだろうか。箸で掴むと、プルプルしてちょっとスプリングっぽい掴み応え、かなりのハリがある麺の触感だ。一口すすってみると、かなり明確なハリがあり、麺の表面はスープや歯を「弾く」ようなビビッドな反発力を持っている。
味噌ラーメンでは、重くて、コシが固く、のったりとした食感の麺によくお目にかかるが、こちらの麺は、割と軽さがあり、豊かなハリを持つ、締まりのある麺・・・と言う感じ。特に麺の表層に心地よい「固さ」「締まり」を感じる。
個人的にはもう少し滑らかで柔らかく摩擦係数の高い麺を予想していたが、意外に生き生きした若さのある麺だ。食感にはちょっとした高級感もあり、さすが「ブランド麺」という感想。

また、チャーシューはやや小振りだが厚みがしっかりとあって、しかも４枚も載っていてちょっと驚いた。モモなのかロースなのか、今ひとつ部位は判らなかったが、スープの味噌とは別な味噌の味を感じる味付けで、味噌の漬物などのような風味がする。周囲が焼いてあり、どうやら煮豚ではなく本物の焼豚のようだ。しかし、うっかりスープに浸し過ぎてしまったため、スープが浸潤してせっかくの焼いた香ばしさが消えてしまった。口に入れてみると抜群の歯応えで、肉の繊維感と豊かな弾力が素晴らしい。まさに豚の「筋肉」を食べるという感じだ。アゴの力が弱い人にはちょっと硬めに感じるかもしれないが、よーく噛むと、脂肪ではなく、しっかりと肉のタンパク質の旨味が味わえる。

具は他にモヤシとメンマが入り、モヤシは札幌ラーメンなのでおそらくスープとともに鉄鍋で煮込んだものと思うが、意外に食感がしっかりとしていて、シャキシャキした明確な歯触りがある。しかし、入る野菜はモヤシだけなので味わい的にはやや単調に感じられる。メンマは薄味でやや固めの食味、繊維感がしっかりしている。

全体として味噌の味はしっかりと濃いが、それでも全体的には割と上品な方向へまとまっている気がする。恵比寿と言う場所柄を考慮しているのかも知れない。
あくまで私的な希望だが、現行のモヤシに、キャベツや玉ネギ、ニラ等の匂いの強い「葷」（くん）を加えてくれると、風味がグーンと増して嬉しい。今回も、後半に卓上のおろしニンニクを少し入れてみたが、ニンニクだけだとその風味がちょっと浮いてしまう感じがあった。


半チャーハンは、「チャーハン650円」の半分ということだが、ボリューム的には、一人前がそのまま出てきたのかと錯覚をするほど量が多い。しかもわずか「３００円」という超良心価格には大感謝だ。
こちらは一転して「薄味」。塩分は非常に控えめで、おそらくは化学調味料も不使用だと思う。薄味ではあるが、醤油を焦がした芳ばしさと、刻まれた焼豚の旨味とコク、玉子の甘い風味などが渾然一体となって美味しい。
ラーメンの上品さと比較すると、結構ワイルドさのある盛り付けなのも、妙に食欲をそそられる。
都内でチャーハンを食べると、思いっ切り化学調味料と発色剤入りのハムを入れられて閉口してしまう事が多いが、こちらのお店のチャーハンは、実に安心して食べられる希少な「無添加系」チャーハンだと思う。それにしても、半チャーハンでこれほどのボリュームだと、一人前はどれほどの大ボリュームなのだろうか。

また、これほど混雑する人気店にも拘らず、マンガなどが２０冊位置いてある。混雑していれば、さすがにマンガを読みながらのんびり食べる訳にはいかないが、店員さんも終始感じの良い接客で、活気もあり、非常に居心地が良い。


（麺は完食。スープは４割飲んだ。）

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