ラーメン＆つけ麺食べ歩き
つるや
（栃木県 宇都宮市）

2004年8月中旬　らー麺　630円　

私が都内の「家系」の中で最も好きで、かつ、回数多く行っているお店が「まこと家」（品川区）であったが、ここ２年ほどは、他店の開拓などもあり、また私的な要素もあって、足が遠のいてしまっていた。
こちらのお店は、その「まこと家」ご出身の方が栃木で開いたお店という話を聞きつけ、とても興味をそそられた。ただし、家系そのものの味ではなく、和風も組合せて出しているらしいと知り、どんな味なのか大きな期待と少しの不安が交錯しつつ、訪問してみた。
お店は街道沿いであるが、ちょっと大きめの建物で、ぐるりとお店を囲むように駐車場になっている。小上がり、テーブル席、カウンターまであり、40人位は入れそうだが、店員さんはお二人だけだった。

割と長めの待ち時間の後、いよいよ登場したラーメンは、実に想像を遥かに超える、まさに身も心も「震撼する」ラーメンだった。
ともかく、あまりに美味すぎて、私の思考回路が追い付いていけないほど。
スープは、濃厚、かつ、複雑に濁ったもので、魚粉が混じっている。こう書くと最近よくありがちなスープに思えるが、あまりにもレベルが違い過ぎる。そのあまりに素材が濃密に溶け込んだ様子は、このスープか決して只者ではないことを物語っている。鼻を近づけると、良い匂いがビンビン漂ってくる。

レンゲで一口飲んでみると、まるで堤防が決壊したかのごとき猛烈な勢いで、鰹、豚、鶏などの連合軍が、「一斉に」「我先に」と、口中いっぱいに押し寄せ、強烈な旨味が口の中で渦潮を巻いてあふれ返る。特にカツオの風味が猛烈である。最初の一口目は、そのあまりにヘビー、かつ、エッジの効いた強烈な旨味に、随分と多くの化学調味料を使っているのかと誤解してしまったほどであった。
いわゆる「アミノ酸」的なダイレクトで強烈な旨味感だったが、しかし、二口目、三口目と食べ進むと、次第にその旨味が、「濃密な天然素材のかけあわせ」により生成された旨味であることに気づいてくる。旨味がとても「濃い」のだけれど、その「引き際」がとてもきれいなのだ。ほとんど他店ではここまで凝縮された濃い旨味には出会えない。塩分なども控えめであり、とても好印象だ。

豚骨も「家系」出身だけあって非常にレベルの高い扱いである。臭みなど微塵もなく、炊きすぎてしまった感じもなく、乳化の具合も大変に素晴らしい、さすがのハイレベル。
決して、力技だけではない、決して物量作戦なだけではない、店主さんの実力の高さがまじまじと伝わって来る。

味的には、同じく濃厚な動物系と濃厚な魚介のダブルスープである「よし丸」（埼玉県・鶴ヶ島）のよし丸ラーメンと通じるところもある気がしたが、こちらの方が、鶏による丸みやゼラチンの豊かさがあり、その存在が強烈な豚骨ダシと強烈な魚介ダシのちょうど良い仲人の役目をしている気がした。つまり、直前に「混ぜた」感じが全くなく、一晩以上寝かせておいたような、完璧なる「融合味」であり、見事なほどに「一つの味」になっている。

中太の麺は自家製麺である。ほぼ丸断面のストレートで、表面はツルツルして、噛めばもっちりする食感。これがまた、余計なカンスイ臭や塩分感がなく、適度なコシとスムースな食感があり、この麺自体がなかなか美味しい。つけ麺にもとてもよく向きそうな素直な麺だ。
具はちょっとシンプルめだが、この中でチャーシューは、まさにその具のシンプルさを補って余りある素晴らしい出来栄え。箸でつかもうとすると、トロトロ、ホロホロと柔らかく崩れる。不用意に一口で口に入れようものなら、「肉」の深ーい味わいが口中いっぱいに爆発し、目が白黒してしまうほどに美味しい。赤身の部分は肉の繊維やブロック感、肉本来の旨味がしっかり残り、脂身部分はトロリととろけて口の中で消えてゆく。
メンマはやや柔らかめの食感。ネギは極少なめで、小さく切ってありスープに溶け込ませた感じで添えられる。

スープは濃いだけでなく、ともかく「フレッシュ」で、瑞々しく美味しい。実に、作り立て、出来立て、の印象なのだ。たとえれば、もぎたての新鮮な果物をジューサーで搾った100％天然果汁のフレッシュ・ジュースの味。風味が鮮烈で瑞々しいフルーツの美味しさが生きている。そんな印象のスープ。
他店は、たとえ果汁100％としても、保存や運搬のため一度濃縮して冷凍保存し、ビン詰めの際に還元したジュース、もしくは果汁10％程度で、後は水と砂糖と人工香料、色素、酸味料などの添加物で「それっぽく」みせた、飲み物という印象。

食べ終わってみれば、実にあまりにも凄まじいまでの魅力を持つ、一時間や二時間では、とてもではないが語り尽くせないラーメンであった。
まさに、世の名立たる数々の有名店、幾多の人気店、数多の歴史ある老舗店などなどなどを・・・・・一気になぎ倒し、すべて跳ね除け、遠く地平の彼方へと蹴散らしてしまうかのような・・・・・「超新星」の誕生を目のあたりにした印象である。


（麺は完食。スープも完飲。）




↓続きあり

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〜つるや その２〜










同上日　とんこつ醤油　630円



何重にも、何重にも、何重にも、　　　.
「豚」「豚」「豚」「豚」「豚」・・・。

まるで無限ループのごとき、豚の「超絶濃厚」な旨味。
あまりに桁違いの「豚骨」の「量」を背後に確信しますな。

この素材の濃密さは、一滴の加水さえしていない
まさに「バレル・プルーフ」の印象。






ものすごいパンチと底知れないコク。
豚の旨味が本当に半端じゃない。

しかも塩分感や添加物感がないので
後味はすっきりして、非常に心地よい。
まさに「100％本物」のスープ。






麺は「らー麺」と共通のようです。
トロロンとした粘度感のある「超絶濃厚スープ」が
めいっぱいからんでくれますぞ。




同上日　とんこつ醤油　630円　

本当は連食の予定ではなかったが、急遽、他メニューも食べてみることにした。
とんこつ醤油とはいえ、醤油の色は控えめで、油がところどころ浮いているものの、器全体を覆うような量ではなく、浮き方も自然である。後付けしたのではなく、いかにも調理の過程で素材から出たという感じ。
こちらも、ビンビンと良い匂いを放っていて、強烈なアトラクトぶりである。
一口飲んでみると、まさに「豚」である。「豚」「豚」「豚」「豚」「豚」、これでもか、これでもか、これでもか、と「豚」の風味と旨味がまるで怒涛のように、何重にも、幾重にも、繰り返し、繰り返し、やって来る。「うーん・・・」と言ったきり、声が出ない。

いかにも濃厚「豚骨」という感じの、トロロンとした重い粘度感のある「超絶濃厚スープ」で、豚の旨味が本当に半端でなく渦巻いている。
先に食べた「らー麺」よりは豚特有の臭みのような風味も割としっかりと出されているが、豚の頭を炊き込んだようなクセの強い臭みではなく、豚骨のフレッシュで、クセの少ない、それでいて濃厚な、風味と美味しさなのだ。
そしてそれは、業務用の「たん白加水分解物」（加水分解調味料）などのいかにも「濃さ」の演出を出しやすい「袋モノ」を使って出した人工的なあざとい濃さではなく、あくまで「豚骨」現物によるナチュラルな「本物感」のある濃さだ。つまり、このスープの背後には、他店とは、あまりに桁違いな「豚骨」の「量」を感じる。

家系なども、お店によっては一本の豚骨の髄の旨味を出し切るのではなく、酸化したり、骨粉などが出ないうちに、豚骨を何回も次々に新しいものと取り替えてゆき、段階的に「濃く」してゆくという。つまり、豚骨ダシの「いいとこ取り」を何度も重ねてゆく、というが、まさにそういう感じの、フレッシュ感にあふれた「濃厚さ」だ。同じ、「濃い」といっても、業務用の濃縮エキス類などでは到底出せないフレッシュで濃密な美味しさである。
また、ゼラチンを意図的に多く出したような感じもなく、あくまで自然に出ている程度であり、しっかりとスープとしての液体の状態を保っている。醤油ダレはとても控えめで、タレの味ではなくあくまで「素材」の旨味で食べさせてくれる。また、塩分も極めて控えめで、豚骨から出たと思われる奥ゆかしい甘味がある。

これだけ強烈なインパクトがありながら、その正体は、たんぱく加水分解調味料でもなく、業務用エキスでもなく、ラードでもなく、塩でもなく、化学調味料でもなく、辛さや、甘さでもない。あくまで「豚骨」なのだから恐れ入ってしまう。
まさに濃厚系の「傑作スープ」の一つだと思う。濃厚豚骨スープが好きな人なら、「狂喜乱舞」してしまうかも知れない。
また、麺や具は、先に食べた「らー麺」と同じものだった。しかし、こちらの豚骨醤油ラーメンは、スープがネットリ、トローリとしているので、麺にも非常に良くからんでくれる。麺をすするとスープもどんどん口の中に入ってきて、まさに「たまらない」至福。また、やはりチャーシューが抜群に美味しい。

ともかく、非常に原価の高そうな、まさに「100％本物」のスープであり、一切の加水をしていないというイメージ。
こちらのスープを、ウィスキーを薄めずに飲む「ストレート」の感覚だとすれば、他店のスープはまるでウィスキーを数倍に水で薄めて氷まで入れた「水割り」に思えてしまう。もちろん水割りも美味しいと思う。しかし、こちらの濃厚スープは、鼻に、舌に、喉に、腹に、ジンジン、ビンビン来る、このスープを味わってしまうと、やはり他店のスープは「薄めている」「水割り」という感覚にならざるを得ない。

ただ、超濃厚とは言え、醤油ダレが極めて控えめなため、ものすごいパンチと底知れないコクはあるものの、味に一切のカドがなく、むしろマイルドとも感じられる。実際、お客さんは女性の方も多い。そして、塩や化学調味料にも頼っていないため、後味がすっきりしていて、非常に心地よい。お腹の中では、「ジンジン」と豚骨の美味さだけが、長く、長く、心地よく「こだま」する感じだ。

私は時々、バーボンウィスキーの銘酒「ワイルドターキー」を飲むことがある。
そのワイルドターキーの中でも「レア・ブリード」という逸品があり、これは樽から出した原酒を一滴の加水もせず、そのままビン詰めした真の「バレル・プルーフ」である。そのためアルコール度数が５５〜５６度もある。度数に幅があるのは一切の調整をしないため、樽ごとにアルコール度数が微妙に変わるからだ。
普通、ほとんどのウィスキーがアルコール度数４０度ほどなので、その「濃さ」のほどが判ろうというものだが、ワイルドターキーのマスター・ディスティラー「ジミー・ラッセル」氏は、「レア・ブリード」が「氷」で薄まるのさえ避けるため、ボトルごと冷蔵庫で冷やし、ストレートで飲み、その無類の「濃さ」を堪能しているという。

私も、まねをして「レア・ブリード」を冷蔵庫で冷やし、ストレートで飲んだ事があるが、確かに「一線を超えた」濃さと美味さで、舌も、喉も、胃も、普通のウィスキーのストレートを飲むときとは明らかに異なる反応を示した。その後、しばらくの間は、他のすべてのウィスキーが「薄く」「物足りなく」感じてしまった。

まさに、今回の「つるや」の豚骨醤油ラーメンでの体験が、この体験と見事にオーバーラップしてならない。
このラーメンとの衝撃的な出会いは、わずか一日で私のラーメン観を変えてしまう気がした。


（麺は完食。スープは８割飲んだ。）




↓続きあり

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〜つるや その３〜










同上日　つけ麺　680円



「超絶濃厚」系の「真実」を語るつけ麺。
感動よりも、その強い「衝撃的真実」にむしろ狼狽を覚えてしまう。

麺量は300gですが、これほどシンプルな構成なのは、
つけ汁に「絶対の自信」があるからでしょうね。
ラーメンのスープをさらに「凝縮」した。
まさしく「異次元」濃度。









つけ麺の麺は自家製「極太麺」です。
優しい口当たりで、ツルツルと口に入り、
噛み締めるとモチモチとした食感が心地よく、
控えめな甘味もある。






コロイド状になった素材の微粒子が、
まるでマゼラン星雲のように、桁違いの「質量」を伴って
濃密にゆっくりと渦巻いています。






何回も、何回も麺を浸けた状態。
一向に薄まる気配さえない。
超絶濃厚なのに、ナチュラル路線なので後味も最高。




同上日　つけ麺　680円　

最後は「つけ麺」を食す。
極太になるためか、茹で時間が９分かかりますとメニューに書いてある。さらに冷水締めもあるので、登場するまで、確かにそれなりの時間がかかった。麺の量は300g。

登場したつけ麺、極太と書かれていたが、太さ的にはそれほど際立って太いわけではない。まずは麺を何も浸けずそのまま食べてみると、なかなか優しい口当たりで、ツルツルと口に入ってゆく。噛み締めるとモチモチとした食感が心地よく、甘味もあるが控えめな感じ。カンスイ臭さも皆無で、際立った個性や主張はあまり感じられないものの、良くポイントを押さえた秀逸な麺と言う印象。

つけ汁は、つけ汁ゆえ、ラーメンのスープよりも、さらに「凝縮」した様相で、表面にはありとあらゆる素材が濃密に溶け込んだようなゼラチン膜が張り、コロイド状になった素材の微粒子が、まるでマゼラン星雲のようにゆっくりと渦を巻いている。魚粉や、微量の七味唐辛子の粒子も混じって浮いている。
麺を一つかみ浸けて食べてみると、次の瞬間、まるで美味さが脳天を突き抜けてゆくようだ。動物系も魚介系も、もうこれ以上は無理と言うくらいの、既にほとんど「飽和」状態、臨界点のダシという印象。

つけ汁は「とんこつ醤油ラーメン」の超濃厚な豚骨はそのままに、さらに魚介系や鶏を加えて一層密度を増した感じである。そして、麺によくからむようになのか、ゼラチンも増量されている気がした。トロミがしっかりとあり、食べていると唇がペタペタとくっつき、舌先がネトネトしてくる。
しかも、何回麺を浸けてもまったく水っぽくなる兆候さえ見られない。しかし、甘トロ〜ンとした豚骨の超濃厚な風味に、おそらく酢だと思うが絶妙な酸味が加わっていて、味覚的にはこの酢のおかげて決して重苦しくはならず、300gの麺が次々になくなってゆく。
唐辛子も入っているが、少量と言うこともあって、この濃厚スープの中では、ほんの隠し味程度に感じられた。

つけ汁が次第に減ってゆくと、魚粉などが「輪」になって器の壁に残ってゆく。高いゼラチン粘度のせいだろう。具はラーメンと同じもので、汁の中にはチャーシュー１枚とメンマが入っている。
この「つけ麺」もやはり、超濃厚でありながら、見事なナチュラル路線であり、塩分、ラード、化学調味料、砂糖、唐辛子など、およそ他店が「つけ汁」に好んで使う添加物には、ほとんど頼らず作られているため、嫌なクドさやしつこさが全くなく、後味の悪さなども実に絶無である。

今回、素材をここまで大量に、かつ、きちんと使いこなせれば、これほどにインパクトのある超絶「濃厚味」になるという「真実」を知り、感動と言うよりも、むしろ狼狽を覚えてしまった。
今まで食べていた「濃厚ラーメン」が、実は単に調味料やラードに大きく頼った「名ばかりの濃厚」ではなかったかと・・・・・。

店員さんがとても忙しそうだったのと、お腹もかなり膨れていたので、スープ割は誠に残念ながら断念し、後ろ髪を引かれる思いでお店を出た。会計にも結構待たされたので、時間の限られたお昼休みなどや急いでいる時などはちょっと困ってしまう人もいるかも知れない。できれば自動券売機にして欲しいと思う。

外へ出ると、お店をグルリと囲むように駐車場になっている。たまたまお店の裏手に車を停めたので、裏手に回ると、入るときは気付かなかったが、店の裏には実に２０個ほどの大型のポリバケツ（ゴミ箱）が所狭しと並んでいた。おそらく中身はスープに使った大量の豚骨とトリガラの残骸だろう。全部合わせればおそらく何百キロという量ではないだろうか。
「うーん、なるほど・・・・」、連日、連日、これだけの素材を仕込んでこそ、「あの超絶濃厚スープ」が誕生するのだろうと、思わず強く納得をさせられてしまった。

しかも、さらに驚いたのは小麦粉の袋が大量に積まれてあったことだ。つまり「自家製麺」なのだ。実は、この時点で初めて自家製麺と知った。
毎日、あれだけの超絶濃厚スープを仕込んで、さらに麺まで打つとは・・・・・想像を絶する物凄い「作業量」だろう。この日はお盆前後ということで、たまたま他のスタッフがお休みだったのかも知れないが、もし、いつもお二人だけだとしたら、いったい一日何時間労働なのだろうか。

どんなお店にも「絶頂期」「ピーク」「旬」というものがあると思う。この2004年8月現在、「つるや」が、一体、まだ上り坂の途中なのか、それとも既にピークなのかは、私には判らないが、開業してまだ２年ほどらしい。それでいて既にこのような高いレベルの味が出てくるとは・・・。もしも、まだこの先へ、まださらにこの上へ、進歩するようなことがあれば、一体どれほどの世界を見せてくれるのか、正直、想像もつかない。


（麺は完食。スープ割はせず。）

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