ラーメン＆つけ麺食べ歩き
筑紫楼 恵比寿店
（東京都 渋谷区）

2006年8月下旬　担担麺（タンタン麺）　1300円（別途サービス料10％）　

都内でも屈指の「フカヒレ中華料理店」として知られている「筑紫楼」。
こちらの「恵比寿店」は、その本店の位置付けとなるとともに、フカヒレ料理だけでなく、「四川料理」をベースとした中華料理にも力を入れている。

中国四大料理の一つであり、四川省の郷土料理でもある「四川料理」は、山椒（花椒）や唐辛子などの香辛料を効かせた「麻辣」（しびれる辛さ）の味付けが特徴だが、その理由は、「四川省」の「高温多湿」の風土でも、十分な食欲が湧くようにそのような「辛口」の料理が発達したのだと言う。
その「四川料理」の中でも、日本人に特に人気の品と言えば、やはり「麻婆豆腐」と今回の「担々麺」に尽きるだろう。

ちなみに、日本に初めて「四川料理」を紹介したのは「中華の鉄人」こと、赤坂四川飯店の「陳健一」氏の父である「陳健民」氏だそうだ。
最初は、本場四川省どおりに「汁なし」の激辛担々麺を提供していたそうだが、日本人にはあまり馴染みがないせいかさほどウケなかったそうで、ラーメン風にスープを入れて、ゴマの芳ばしさとまろやかさを追加したところ、一気にブレイクしたと言う。

登場した「担々麺」は、「芝麻醤」（チーマージャン＝炒りゴマペースト）がスープ一面に浮き、「辣油」（ラー油）、「肉味噌」、「青梗菜」（チンゲンサイ）が中央に配置されている。
さて、まずは、中央の「辣油」が混ざらないように、レンゲで器の端の方にあるスープをすくって飲んでみた・・・・・。
やたらと「熱々」のスープの表面に、たっぷりと浮いた「芝麻醤」の凝縮した炒りゴマの香ばしさと、その下層に位置するふくよかで旨味たっぷりの鶏ガラスープとが、二層に重なって口に入って来るのだが・・・・この二者が口中で混じり合って、得もいわれぬ複雑玄妙なスパイラル状の美味しさを醸し出している。

さらに、スープに浮いたフワフワとした「芝麻醤」が、まるで「浮き雲」を呑むかのような何とも不思議な舌触りで、非常に「幻想的」な食味を生んでいる。普段食べているラーメンでは有り得ない・・・・不思議な「ムース感」のあるフワフワとした「浮遊物」の混じる・・・・「イリュージョン」なスープの美味しさだ。

次に、赤くキラキラと輝く「辣油」の部分を混ぜて飲んでみると・・・・・。
「辣油」のピリピリとした心地良い辛味と香辛料が、フワフワとしたゴマ風味が匂い立つ「浮き雲」のような食味のスープに、「ピシィィッ」と太い「落雷」を轟かすかのような・・・・キレとインパクトのある、アグレッシブな美味しさに変化し、これまた「美味しい」。

さらに三口目は・・・・中央の「肉味噌」を混ぜてスープを飲んでみた・・・・・。
これまた、この肉味噌の「コク」、「香り」、「旨味」・・・・が、あまりにも信じ難い美味しさで、さらに一層、「複雑＆重層的」な怒涛の美味しさを口中に誕生させる。
加えて、この肉味噌・・・・味もさる事ながら、特に「香り」が凄い・・・・・おそらく「甜麺醤」（テンメンジャン＝甘い小麦味噌）などで味付けをしているのだと思うが、それ以外にも「老酒」や中華系の幾多の香辛料を駆使して、実に複雑なフレーバーを付けているようだ。
私は、大抵の場合、本場中華系の味付けには「馴染めない」事が多いのだが、過去、中華料理の独特な味付けが、ここまで「成功」しているのを経験した事がない。

しかし、しかし・・・・・ここまでの美味しさは、実は、まだまだ・・・・単なる「序章」にしか過ぎなかったのである。
いざ、箸で「麺」をつかみ、その麺を「ズズズ・・・・・」とすすり上げた瞬間から、いよいよ超絶美味の「本章」へと突入する。

まさに・・・・そのすすり上げられた「麺」とともに、一斉に「昇り立つ」スープの「香り」「香り」「香り」「香り」「香り」「香り」「香り」「香り」・・・・・の「無限連鎖」。
熱々のスープから、「ホワワワワワ〜〜〜」と立ち昇る「湯気」とともに、何種類もの「香りの砲弾」が眼前で「炸裂」に「炸裂」を重ね、周囲一帯に「香り」がまき散らされる・・・・。
香ばしいゴマや、肉味噌や、あらゆる中華香辛料や、鶏ガラなどの・・・・立ち昇る「芳香」に顔面が包み込まれ、私の口腔内はまさしく渾然一体となった馥郁な芳香の「ミストサウナ」状態である。
その想像を絶する「香り」と「匂い」の総攻撃に、麺を一口すすっただけで、息もつけず、全身が打ち震えるほどの「衝撃」に襲われた。

気を取り直して、二口目の麺をすすると・・・・再び、猛然と襲いかかって来る・・・・この「湧き立つ」「香り立つ」匂いの波状攻撃、その繰り返される波状攻撃の前に、私の鼻と舌は無防備に「さらされ」、すっかり制圧され、逃げ場のないままに、悶絶して「あまりの美味しさにむせび泣く」・・・・状態だ。
そのまま「三口」、「四口」と、すすれば、すするほど・・・・まさに「昇天」しそうな香りと美味しさの連続・・・・この「超絶の香りと味」を前に、果たして、「平常心」を保てる人など存在するのだろうか・・・・。


一方、使われている麺は「ストレートの細麺」である。
口当たりは、「ふくよか」にして「ソフト」、かつ、実に「しっとり」と口によく馴染み、歯にとても「しっくり」と来て、なんとも食べ手をリラックスさせてくれる「あたたかな食味」を醸し出している。
どちらかと言えば「柔らかめ」ではあるが、決してフニャフニャとふやけたような柔らかさではなく、一本一本がきちんと輪郭を残しつつも、舌に優しく寄り添って来るような・・・・「口に優しい」、「つつましやか」な食感である。噛み締めても、シコシコとかモチモチとか、ワシワシという感じは全くなく、噛めば二〜三口で、「淡雪」のように口中から姿を消してゆく・・・・。
擂りゴマのザラザラ感がやや麺の表面に絡んで感じられるが、全く気にならない。

その動きやコシは・・・・どこまでも「細やか」で「滑らか」、繊細な「ピアニッシモ・タッチ」が連続して歯や舌をなで回す感触、ちょっと「はにかんだ」ようなデリケートでナイーブなコシの動きがあり、何とも言えず細麺ならではの「ツボ」を絶妙に突いていて、思わず夢中ですすってしまう美味しさだ。
ただ、こう書くといかにも「大人しそう」な食味の麺に思えてしまうかも知れないが、実際には、スープがかなり「熱く」、柔らかな細麺ならではの「麺の密集度」で、その「熱々スープ」を大量に抱き込んで来るため、十分な「パンチ」のあるすすり心地になっている。

また、器のどこの場所から麺をすするか・・・・その「場所」次第で、麺にからんで来る「芝麻醤」、「辣油」、「肉味噌」の「三種の神器」のウェイトが大きく変化する。
そのため、「前半」は、敢えて、スープをかき混ぜないように注意しながら麺を食べた
すると、「芝麻醤」、「辣油」、「肉味噌」のいずれもが、明らかに「普通ではない美味しさ」であることに加え、まさしく一口毎に、毎回この「三種の神器」の構成比が変化し、「めくるめく・・・・七色の美味」が、舌上で展開され、何とも「美味しい」とともに、「次の一口」に対して非常に「ワクワクする」気持ちを煽られる。
まさに、「味わいのイリュージョン」「食のエンターティメント」の様相である。
さらに特筆すべきは、それぞれ三者の「自身の美味しさ」、独立した「存在感」が際立っているのに、同時に口に入っても見事に「調和」し合い、お互いに喧嘩したり、邪魔したりと言う事がないのにも驚かされる。

「後半」に入り、今度は逆に、スープをよーくかき混ぜ、スープ全体を「均一」にした上で、改めて麺を食べてみた。
すると・・・・な、な、何と言う「重層感」だろうか。「芝麻醤」、「辣油」、「肉味噌」の三者が「トリプルバーガー」のように「縦に三段重なった」ようなもの凄い味の「厚み感＆量感」・・・・非常に「重層的」で「内容の濃い」味わいのスープが誕生した。
いよいよ「クライマックス」である。食べながらあまりの感動的な美味しさに、感極まって、思わず叫び出しそうになるのを必死に耐えつつ、半ば「感涙」にむせびながら食べ進む・・・・。
この「美味しさ」を、正確に文章化できない自分がもどかしいのだが、もし、何かに例えるならば・・・・・分厚い超高級マットレスを３〜４枚も重ねた上に寝そべる「無上の寝心地」・・・・だろうか。今まで食べて来たタンタンメンの多くが、まるで薄っぺらな「せんべい布団」に感じられてしまう。

この「スープ」も、この「肉味噌」も、この「芝麻醤」も・・・・中華のエリートコックさんが、一切の「コスト的制約」から解き放たれて作っているイメージであり、とにかく、舌に感じられる味の「すべて」が、おそろしく「豊かな味」「厚みのある味」「高級感のある味」なのである。
このような、想像の及ばない美味しさの「食べ物」が作れてしまうことに、こちらのお店のコックさんに対し、激しい「畏敬」の念を覚えてしまう。

スープの味はやや濃い目なのだが、たおやかな「細麺」の優しい食感がすべてを舌へ「ソフトランディング」させていて、決して舌にカドが立ったり、ひっかかるという事がない。
麺のこの素晴らしい「優しさ」＆「たおやかさ」＆「なまめかしさ」が、最終的にすべてをまとめ切っている印象だ。

また、麺を食べていると一緒に、「肉味噌」が麺に絡んで口に入って、良いアクセントになるのだが、これがまた「サクサク・・・」と歯切れが非常に柔らかく快活で、グニグニする「スジ」や、「ゴリゴリ」する軟骨が混じった感じが絶無である。
安い挽き肉は軟骨ギリギリの部位やスジまで入れてしまう、いわゆる「クズ肉」が使われる事が多いが、こちらの挽き肉は最上の高級肉を使っていると思しき、非常に繊細で洗練されている上質な歯触りである。

スープの辛味は、「担担麺」としては、どちらかと言えば「穏やか」な方だろう。
「ピリピリ」とする「辛味」が心地良くやって来るのだが、これが何とも「閃光」のようなジャブを何発も打ち込まれるような・・・・そんなイメージの辛味だ。
決して「大味」な辛さ、「一本調子」の辛さではなく、あくまでこちらの舌の様子を伺いながら、細かく何発も何発も、素早いジャブを小さく的確に浴びせて来る印象なのだ。気付けば、相当数のジャブを小刻みにくらってしまった感じだが、額に汗をかくほどの辛さではなく、むしろ爽快感を覚える非常に「小気味良い」赤唐辛子のキレのある辛さだ。
爽やかで、小振りな、緻密な辛さであり、決して辛さが味の中心になってしまうことがない。また、「花椒」は控え気味であるのか・・・・ほとんど目立たない。

また、後口に心地良い「微細な苦味」が・・・・ほんのりと残って感じられるのだが、何による物かと思ったら、どうやら具として入っていた「青梗菜」（ちんげんさい）の青菜特有の苦味が、うっすらと極僅かに後口として残るようだ。
ただ、ゆっくり味わいながら食べていたこともあるが、異様にアツアツだったスープも、終盤になるとさすがに温度が下がり始めて来たのだが、そうすると極僅かにだが、ややほんのりと「しょっぱさ」が立って感じられ始めて来る。


さて、食べ終えての感想としては・・・・・
今回、こちらのタンタン麺を食べて、今まで食べて来たタンタン麺とは、「全てにおいて大きく違う・・・・」と、心の底から感嘆させられた。
あまりにもはっきりと、「格が違う」味、一般水準から大きく飛び抜けている味、抜きん出ている味・・・・である。とにかく、とことん「内容が濃く」、ごまかしや妥協と言うものが微塵もない、まさしく「一流のプロ職人」が「揺るがぬ決意」を持って作っている味・・・・である事が明瞭に伝わって来る。
上品で洗練されていながら、決して大人し過ぎず・・・・単に美味しいと言うよりも・・・・明らかに、「食べ物としてのレベルが高い」、「存在する位が上」と言う印象になってしまう。
人口世界一、「１３億人」の舌で磨かれ、鍛えられ、胃袋を満たして来た本場中国料理・・・・その四千年の食の「担い手」が、心底「本気」になれば、こう言う「究極の一杯」が誕生する・・・・と言う事なのだろう。

スープがあるので、一応は、「汁ありタンタン麺」と言う事になる訳だが、既に「汁なし」とか「汁あり」とか・・・・に分けて考えるようなレベルではない。そういった「分類」を大きく超越して、無意味にしてしまうほどに、遥か「別次元」に存在している「至高の美味」だと思う。

それにしても・・・・これほどストレートに「あまりにも・・・レベルが違い過ぎる」と思える「絶品の一杯」と出会ってしまうと・・・・「さすがに、もうこれ以上はないだろう・・・・」と言う気持ちにもなって来てしまう。
つまり、「美味探究」、「名店探訪」の・・・・遂に、食べ歩きの明確な「ゴール」「終着点」を踏んでしまったような気がして・・・・嬉しさ半分、ショック半分・・・・という、なかなか複雑な心境でもある。

まさしく、「驚天動地」の美味しさ、一度でも食べれば・・・・鮮明に心に焼き付いてしまい、記憶から永遠に消え去ることがない・・・・「スーパーショッキング・テイスト」。
実に「桁外れ」の美味しさを持つ一杯であった。


なお、この日は「担々麺」以外に、他の「フカヒレ料理」等も食べている。
そのレポートは　→　こちら。


（麺は完食。スープも完飲。）




↓続きあり

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〜筑紫樓恵比寿店 その２〜




「魚翅海鮮酒家筑紫楼」恵比寿本店です。
今回は「昼」に訪問してみました。






「中国茶」と「シャンパン・ボトル」「白ワイン・ボトル」のメニュー。










2006年8月下旬２　排翅湯麺（ふかひれ姿入り煮込みつゆそば）　3000円
（この写真はクリックで拡大します）



「排翅」の美味しさと、「紅焼醤」のスープがたっぷり、
上質な「中華麺」までもが加わって、このプライスは実にリーズナブル。

お店の広告塔としての「奉仕品」「大サービス品」のような・・・・
なんとも「お得感」が際立って感じられる、
「筑紫楼」の一押し看板メニューとも言える「逸品」です。

炒めモヤシは、食感を乱す「豆」と「ヒゲ根」が完璧に取り去られ、
モヤシの一本、一本を完璧に下処理。









モッタリ・・・・としたスープの下からフカヒレを発掘。
器の直径が１９ｃｍ位とすると・・・・フカヒレの直径は１１ｃｍ程かな。
その姿形からすると「ヨシキリザメ」の「背びれ」のようです。






三日月形に見事に繊維が揃っています。
ヒレの「皮組織」（ゼラチン質）の中に、繊細な「軟骨繊維」が整然と並んで
閉じ込められている状態が、フカヒレの美味しさの秘密。






この「トロロン・・・」とした煮崩れ寸前の「ゼラチン感」こそがフカヒレ独特の口当たりを生む。
表面はユルユルした感じで溶け始めているかのように柔らかく、
舌をなで回す「ピロピロ」の舌触り、柔らかな「トロトロ」の歯触り・・・・
まさに「夢見る」ような「陶酔の食感」。






何とも、「妖艶」な雰囲気を持つ「金糸」の姿・・・・。
小振りサイズならではの、口解けの「繊細な滑らかさ」、金糸組織の「緻密な歯触り」が最高です。
そのツルリ、スルリとした潤滑感のある極細繊維の一本一本の合間から、
ジューシーな旨味がドッサリと放出されて来る・・・・。






ストレートの細麺は、「ふくよかさ」「丸さ」「落ち着き」を感じさせる上質なもの。
麺の表面にスープの「とろみ」をまとい、「モッタリ・・・」とした特有の重みのある食感を生み、
同じく「マッタリ・・・」としたフカヒレの食感との組合わせで「ベスト」の相性を現出。




2006年8月下旬２　排翅湯麺（ふかひれ姿入り煮込みつゆそば）　3000円　

先日の「フカヒレ料理」や「担々麺」があまりに興奮するほど美味しかったので、日をおかずにすぐまた再訪してみた。
実は、メニューに「フカヒレ姿入りラーメン」があった事を思い出し、「フカヒレ料理」や「担々麺」の美味しさから想像すると、一体どのような美味しさのフカヒレラーメンが登場するのかと・・・・居ても立ってもいられなかったのだ。
今回は、昼の開店直後のランチタイムに訪問した。この時間帯だと、どうやら「10％のサービス料」はかからなくなるようだ。

「ふかひれ姿入りラーメン」は、注文をしてから、前回同様に２５分ほどで登場した。やはり、フカヒレ姿を煮込むのに２０分ほどはかかるようだ。
ちなみに、フカヒレにはヒレを姿（全形）のまま干した「排翅」（パイチー）と、糸状にほぐして干した「散翅」（サンチー）とがあり、こちらのお店でもフカヒレラーメンは、全形の「排翅」を使う「ふかひれ姿入り煮込みつゆそば（３０００円）」から、ほぐした「散翅」を使う「ふかひれの煮込みつゆそば（１６００円）」までの、四種類に分かれている。
しかし、「姿煮」は全形のためごまかしが利き辛いが、「ほぐし」は入っているフカヒレの量が想像以上に少なかったり、下手をするとフカヒレと良く似た「ハルサメ」などを大量に混ぜて誤魔化しているケースも少なくない。
価格的には、こちらのお店の場合、二倍近い差はあるが、様々な意味で、「姿入り」の方が明らかに価格差の数倍以上の満足度を得られると思う。

登場したラーメンは、先日食べたばかりの「赤焼大排翅（大ふかひれの姿醤油煮込み）」と、そっくり同じと思われるスープが器にたっぷりと注がれている。
この赤みがかったゼラチンスープは、フカヒレ煮込み用の「紅焼醤（ホンシャオジャン）」と言われているスープだろう。見た目からして「モッタリ・・・」としていて、片栗粉を使ってトロミを付けているようだが、ゼラチン濃度もいかにも高そうだ。
また、周知のようにフカヒレそのものには全く味がない。したがって、スープの美味しさがダイレクトにフカヒレの美味しさを左右してしまう訳だが、こちらのお店では、旨み豊かな丸鶏のみを使用し、8時間かけて鶏の旨みすべてをスープに溶け込ませた乳白色の「特製白湯スープ」を使い、醤油ダレでじっくりと煮込んでいると言う。

一口飲んでみると・・・・これがまた、思い切り「熱々」状態のスープだ。分厚いゼラチンが溶け込んでいるため、湯気がほとんど上がらないのだが・・・この「熱さ」には油断しない方が良いだろう。
スープは、破格の「モッタリ・・・」とする舌触り、無類の「マッタリ・・・」とした口当たりぶりで、動物性ゼラチンとフカヒレの海洋性ゼラチンがダブルで効いていて、驚くべき高濃度の「ゼラチン」（コラーゲン）が溶け込んでいる。一口飲んだだけで、潤沢なゼラチン質で、唇が「ピトピト」「ペトペト」と強めにくっつく感じになってしまうほどだ。
味付けはやや濃い目なのだが、醤油ダレや塩気は、この分厚いゼラチン感に覆われてしまい、直接に舌に触る事が一切ないようで、そのため味の角が「丸々」としていて、非常に層の厚い柔和な口当たりになっている。

また、前回の「赤焼大排翅」のスープ同様に、優しい「鶏」の旨味とともに、やはり干し貝柱や、干し鮑のような・・・・高級中国料理の独特な旨味、「乾貨」（乾物）系の味がするのだが・・・・おそらくは、鶏ベースのスープに、「牡蠣エキス」を使っているのだと思う。また、「紹興酒」などで香り付けをしているような気もするが・・・・定かではない。
それにしても、もし、このスープを病の床にふせっている人に飲ませたら、いきなり元気回復しそうな・・・・そんな、非常に「内容の豊か」な味わいであり、ほれぼれする程に「滋養感」＆「栄養感」に満ちあふれているスープだ。

さて、いよいよ「フカヒレ」に取り掛かってみる。
レンゲと箸を使って、スープの中のフカヒレを取り出してみると・・・・「直径１１ｃｍ」ほどだろうか、形の良く整った、実に堂々としたフカヒレである。
この姿形・・・・やや薄めで、繊維のケバ立ちが少なく、美しい三日月形からすると・・・・おそらく「吉切鮫」の「背ビレ」だと思う。

筑紫楼の「フカヒレ」の素晴らしい美味しさは、前回食べた「赤焼大排翅」で詳細に述べているが、その「妖艶」な超絶美味はそっくりそのままに、今回のフカヒレは二回りほど「小振り＆繊細」にした感じである。
特に今回のフカヒレは「厚み」がやや薄めで、その分、舌の上でトロける際の「量感」や噛んだ際の「プルプル」する歯応えは控えめだが、一方で口解けの「繊細な滑らかさ」では、明らかに一段、上を行く印象の美味しさである。
こちらはヒレが小さい分、「金糸」と呼ばれる軟骨繊維もグッと「細く＆繊細」になり、そのツルリ、スルリとした潤滑感のある繊維の一本一本が、「唇」、「舌」、「歯」・・・・を途切れることなく、常にまったりと「なで回し」ながら、口中いっぱいに広がって行く様子に「夢心地」となってしまう。つまり、フカヒレの最大の美点であるビロードのように「なまめかしい舌触り」「ネットリとする口解け感」が、より一層強調されているのだ。
さらに、噛んだ際の無数の軟骨繊維が「プチプチプチ・・・プチプチプチプチ・・・・・」と、「一斉に切れてゆく」微細な食感も、より一層、「緻密＆精緻」に心地良く感じられる。

このフカヒレと比較すると、前回の「赤焼大排翅」の軟骨繊維の食感は、繊維の一本一本が太かった分、「プルプル」する歯応えや量感は楽しめたのだが、見方を変えれば、やや「大味」だった・・・・とも感じられてしまう気がする。
まあ、この辺は、フカヒレの美味しさのうち、どこに重点を置くかと言う食べ手の好み次第と言うことにもなるのだろう。

一方、使われている麺は、前回の「究極の担担麺」と全く同じ、「ストレートの細麺」である。
食味もそっくり同じで、口当たりは「ふくよか」にして「ソフト」、かつ、実に「しっとり」と口によく馴染み、歯にとても「しっくり」と来て、なんとも食べ手をリラックスさせてくれる「あたたかな食味」を持つ細麺だ。どちらかと言えば「柔らかめ」なのだが、単に「柔らかい」というよりも、実に「優しい」と言う言葉がピッタリ来そうな・・・・舌に優しく寄り添って来る「口に優しい」、「奥ゆかしい」食感である。

しかし、今回の驚くべき高濃度の「ゼラチンスープ」との組合せでは、「マッタリ・・・・」としたトロミが分厚く細麺を覆ってしまい、そのせいで麺の一本一本の「輪郭」がくっきりと分離して感じられず、いわゆる「団子感」が多少感じられる。
表面にスープの「とろみ」をまとった感じがあり、舌の上に置くと、「麺」と「舌」が直接触れ合う感じにはならず、両者の間に「とろみ」という「層」が微妙に存在する感じだ。
そのため、「ツルツル」という軽快な感じではなく、「モッタリ・・・」とした特有の重みのある食感に感じられ、「ふくよかさ」「丸さ」「落ち着き」を感じさせるのだが、同じく「マッタリ・・・」としたフカヒレの食感と組み合わせるには、ある意味、「ベスト」の相性だと思う。
また、決して「大人しい」食味なのではなく、「熱々スープ」を大量に抱き込み、身にまとって口に入って来るため、その「熱さ」と共に鮮烈に脳裏に焼き付くような・・・・十分以上の「パンチ」のあるすすり心地になっている。

後半になると、スープからは次第に「鶏」の旨味が際立ってきた。
とは言っても、鶏の風味が表層的に鼻や舌に付くと言うのではなく、分厚い「ゼラチン」と言う「地層」の下に、脈々と流れる「伏流水」（地下水脈）のように、「大いなる恵み」「ふくよかな旨味」を体感させてくれる濃厚な飲み口であり、非常に「リッチ＆ディープ」な鶏の味わいであり、ひとかたならぬ「旨味」と「コク」を備えたスープと言うイメージである。
粘度は高いが、動物性の脂がほとんどないので、クドさやしつこさは全くなく、「ドロドロ、ドロリ」とした感じではなく、「トロトロ、トローン」として、口当たりに丸みと膨らみがある

ただ、それゆえに、このスープの唯一の弱点は「味の変化」と「キレ」がないことだと思っていたが、別皿で添えられていた「炒めモヤシ」を、後半になってスープへ投入してみたところ、麺やスープの歯触り増幅材として、このモヤシのクリスピーな瑞々しい歯応えが良い感じのアクセントになって、見事な「明るさ」「キレ」「鮮烈さ」を付与し、その辺を見事に解決している印象。
「炒めモヤシ」が加わった後のスープは、その「旨味」が炸裂し、「ピント」が一層収束し、味の「輪郭」が一気に鮮明になり、スピード感が増し、高揚感、躍動感が生まれて来る。これぞ、まさしく「魔法のモヤシ」だ。
どちらかと言えば「マッタリ」一辺倒であった高密度のゼラチンスープの中に、このモヤシの「シャキシャキ感」が加わることで、予想だにしなかった新しい美味しさを放ち、全く別な顔を見せてくれる、まさに一杯で二度美味しい、「Ｗテイスト」である。

ただ、最初からモヤシを入れてしまうと、せっかくの「フカヒレ」の舌の上を滑るように滑らかなトロける食感とバッティングしてしまうので、フカヒレを食べ尽くしてから入れるのが「最善」だろう。そのための「別皿」なのだろうと、お店の配慮に改めて感心させられてしまう。

また、スープは本当に最後の一口まで「熱々」だったのには驚いた。異様な「蓄熱性」の高さだ。おそらくは、異様なゼラチン濃度があるせいだろう。
さらに、化学調味料はもちろん、醤油や塩や、香辛料などの「調味料」の味をほとんど感じさせないスープなのには恐れ入る。あくまで「素材の持ち味」で、美味が構成されているのだ。
紛れもない「本物感」・・・・「重厚感」・・・・「高級感」・・・・「滋養感」・・・・「素材感」・・・・このスープ、相当にお金のかかった、何とも贅沢で、旨味の潤沢なスープであり、気が付けば大量に入っていた重量級のスープを、一滴残らず飲み干してしまっていた。


さて、食べ終えての感想としては・・・・・
まさに、数日前に食べた「赤焼大排翅」（大ふかひれの姿醤油煮込み）に、「中華麺」を入れた・・・・・「そのもの」と言うイメージのメニューであった。
ただ、フカヒレについては、お店へ確認した訳ではないが、どうやら同じ「吉切鮫」でも、「尾鰭」ではなく、「背鰭」に変更になるようだ。
日本では厚みのある「尾ひれ」が人気のようだが、私としては、あくまで個人的な好みだが、繊維がプリプリと主張する「尾ひれ」よりも、今回の繊細＆緻密でナイーブな口当たりの「背ひれ」の方が、むしろ美味しいと思えた。

前回のフカヒレが「直径１３ｃｍ」ほどで１０８００円だった事を考えると、今回のラーメンが３０００円で「直径１１ｃｍ」ほどの大きさのフカヒレが入り、さらに「麺」まで入るなら、かなりの「お得」と言えるのではないだろうか。
そう考えると、この「排翅湯麺（ふかひれ姿入り煮込みつゆそば）」は、いわゆる、お店の広告塔としての「奉仕品」「大サービス品」のような・・・・なんとも「お得感」が際立って感じられて来る。
ただ、前回のフカヒレの方が「厚み」は二倍以上あったので、「総重量」では三倍程あったかも知れないし、フカヒレはその「大きさ」だけで価格が決まる訳ではなく、サメの種類やヒレの部位、形状や色、産地等によってグレードが細かく分類され、ランクや価格が決まるそうなので、一概には比較はできないが・・・・。

いずれにしても、過去、「銀座」や「横浜中華街」を代表するほどの「非常に著名」な高級中華料理店で、五〜六軒ほどは、「フカヒレ料理」を食べて来たが、文句なく、群を抜いて、歴然として・・・・こちらのお店のフカヒレが、「最も美味しい」と感じた。
逆に、過去に食べて来たお店の多くが、いかに外形だけを整え、中身の伴わない「イミテーション」のフカヒレ料理であったかが、嫌と言うほどに良く判ってしまう。

こちらのお店で「ふかひれ料理」を食べると、果たして、「なぜ、フカヒレが珍重されるのか・・・・」、その理由が心の底から納得できる。
単に美味しいと言う枠を超えて、これと同じ「口解け感」を持つ食材は「他にはない」と確信させられるのだ。つまり、一切の「代役」が効かない「口解け感」であり、まさしく、フカヒレにはフカヒレだけが持つ「無類の美味しさ」の世界を確実に持っていると思う。

ただ一方で、逆に言えば、フカヒレ自体には味も香りもないので、フカヒレの「唯一＆最大」の財産は、この「無類の口解け感」だとも言える。
つまり、軟骨繊維の間に抱き込まれた「ゼラチン質」の口解け感と、そのゼラチン質の中できれいに「整列した軟骨繊維」の歯触りこそが、フカヒレの美味しさの最大の「鍵」なのである。
そう言う意味では・・・・糸状にほぐされたバラバラの「散翅」（サンツィー）では、軟骨繊維を覆う肝心の「ゼラチン質」がすっかりなくなっており、単に糸状のバラバラな軟骨だけ・・・・である。これではその食感は・・・・「ハルサメ」や「ビーフン」と大差ないと思えてしまう。

つまり、「フカヒレ」を味わうなら、絶対に「姿煮」＝「排翅」（パイツィー）がお薦めである。
価格は糸状にほぐされた「散翅」（サンツィー）よりも明らかに高価だが、満足度は「天地の差」「雲泥の差」であり、完全に別物と言っても良いだろう。また、全形の「姿煮」はサイズが一目瞭然だが、バラバラになった「ほぐし」は、その量も種類も実に「不明瞭」になりやすい・・・・と言う心配もある。
実際、過去、私もほぐされた糸状のフカヒレをスープや餃子に入れて食べる度に、なせフカヒレが珍重されるのか、その意味が全く理解できなかったが、しかし、５年程前に、こちらのお店で「フカヒレ姿煮」を食べて、初めてその「真価」「真実」を知ることができたのだ。

また、実は以前にもこちらのお店で、「排翅桧飯」（ふかひれ姿入り煮込みかけご飯）を食べた事がある。
これは白いご飯にフカヒレ姿煮の餡をかけた「ご飯もの」だが、正直に言って「フカヒレ姿煮」の滑らかで妖艶な舌触りと「ご飯」の食感は、あまり相性が良くないと感じた。
口の中で、スルスルと常に「天衣無縫＆流麗」な動きをするフカヒレに対し、ご飯は短くツブツブで「モソモソ」と常に舌の上で動きが停止してしまうのだ。
やはりフカヒレ姿煮の滑らかで妖艶な舌触りには、同じく長くて「流れるように」滑らかに潤滑する細麺の「つゆそば」の方が遥かに相性が良いと思う。

また、「筑紫楼」はここ数年で、急速な「支店展開」をしているようで、私は他の支店へ行った事がないので支店のレベルは判らないが、インターネットの評判などを見る限りでは、こちらの恵比寿本店が最も評価が高いように感じられる。
ただ、今回、特に気になったのは、2006年10月から「筑紫樓　銀座店」がオープンするとの告知が店内に貼り紙されていたことだ。
後日、筑紫樓のHPを拝見すると、銀座店は広々としたフロア面積と莫大な費用をかけたと思しき、かなりの絢爛豪華な店構えである。加えて、銀座の地代の高さと客単価は間違いなく日本一である事を考えると、おそらく、この「銀座店」は、まさしくお店としては「社運」をかけた全力の出店と言えるだろう。
しかし、そうなると・・・・ひょっとしたらだが、こちらの「恵比寿本店」から、10月以降、特に腕の立つ「エリートコック」さんが相当の人数、「銀座店」へ移籍してしまう可能性もあるのではないだろうか・・・・。
これらの心配が「杞憂」に過ぎず、2006年10月以降も「恵比寿本店」で提供される料理の味とレベルが、一切変化しない事を・・・・心から強く願ってやまない。


（麺は完食。スープも完飲。）

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