ラーメン＆つけ麺食べ歩き
つじ田
（東京都 千代田区）

2004年6月上旬　らーめん　680円

紀尾井町交差点という地代の高そうな場所にあるお店。さすがにお店の作りもちょっと高級なお寿司屋さんか料亭のような雰囲気がある。
女性スタッフが店前で呼び込みをしている。入口横には外の待ち客用に麦茶か何かがポットで置いてある。以前は食後の手会計だったが、いつからか小さな券売機が入口に置かれていた。
店内は結構狭めで、カウンター８席のみ。巨大な寸胴が二つ、厨房の真ん中に鎮座している。スタッフは全員が気合の入った「真剣そのもの」の表情で、調理に励んでいて、見ているこちらの方も緊張してしまう。

供されたラーメンは、黄土色のトロミ感のあるスープで、表面には多目のゼラチン層と脂が混濁して厚めに浮いている。
レンゲで、一口スープを飲むとこれがかなり熱い。そしていきなり「ドシンッ」と豚と鶏の出汁が、たっぷりの量感でやって来て、舌の上にまるであぐらをかいたように乗って来る。圧倒されるスピード感と、随分な量感である。そして舌の中央に、スポットライトのように強い旨味が照らし出される。ゼラチンと乳化した脂が撹拌されてコロイド状になり、細かな気泡を含んだようなスープは口当たりにとても厚みと丸みがあり、男性的で濃厚なスープ。
しっかりと出た動物系の素材感に、化学調味料による旨味の補強もあって、かなり明確に「うまいと思わせられる」スープである。以前はもっとカツオ節が強く出ていたが、相当に動物系重視にシフトした印象を持った。

そして、意図的なのかどうか不明だが、スープには多少の豚の臭みが感じられる。それがまたスープの力強さを大きく増幅させている。料亭風のお店の外観やこの土地柄から、やたら上品できれいなラーメンを予想してしまうが、実際は決して小さくまとまろうとはせず、ワイルドさがあり、荒削りな印象をも抱かせてくれる。少々意表をつかれる感じだ。

一方、麺はかなり上品で無垢な、たおやかな味わいである。店内には特注たまご麺と書いてあるので、カンスイを控えている賜物だろうか、半透明でストレートな中太麺はまるでクリスタルのようにクリアで洗練された味を持っている。そのため、この力強いスープとの相性は良好である。これで、もし強いコシの極太麺を使ったりしたら、量感だらけで変に「野暮ったい」印象になってしまうし、逆に細麺ではスープに埋もれてしまうだろう。

チャーシューは肩ロースが一枚で大きさや厚みは平均的だが、やはりやや豚肉らしい臭みがある。考え方によっては臭みというよりも、肉本来の野趣あふれる風味という言い方も可能かも知れない。やはりここでもちょっとワイルドな印象を演出している感じ。以前、食べたときも同様にちょっと臭みを感じたので、おそらく計算の上での意図的な調理なのだろう。メンマは穂先部分を使っているようで、柔らかく余計な味のないおいしいもの。

濃度のあるスープが、後半になるとやや重く感じられてしまうが、こちらのお店の名物である「黒七味」を少し振りかけてみた。厳選された七種類の香辛料のみを使用し、一子相伝の秘法により極少量だけ生産される貴重品とのことである。
そうして一口、麺を食べてみると「パシーン」という感じで口中で黒七味の強烈な風味が弾ける。七味とかコショウとかの味よりも、むしろ山椒の味が強い。いきなり目が醒めるような、味覚神経に強烈な電気が走るような感覚。すると、その後スープのうまいこと、うまいこと、一気に麺とスープがなくなってしまった。

食べ終わってお店を後にすると、少しして後味に、カツオ節の心地よい風味が顔を出してきた。スープは、カツオを減らしたというよりも一層強くなった動物系素材に埋もれていたというのが正解だろう。スタッフが全員若い感じなのも、土地柄を考えるとちょっと意外な感じがするが、全員から「志」の高さが明確に伝わって来る。


（麺は完食。スープは７割飲んだ。）

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