ラーメン＆つけ麺食べ歩き
匠
（埼玉県 さいたま市）

2004年12月上旬　匠らーめん　600円　

ＪＲ浦和駅から徒歩２分ほどの好立地に2001年にオープンしたお店。無化調、厳選素材で名を馳せているようだ。
お店は浦和駅の西口を出て、駅前の伊勢丹の右脇の道へ入り、徒歩すぐのＪＲのガード沿いの商店街の一画にあった。赤い看板には「一日一麺」の文字が書かれている。
店内は厨房が大きくとられ、キビキビした店員さんの所作が繁盛店特有の雰囲気を醸している。

登場したラーメンは、ウエストが絞られた深さのある器に入れられており、いかにも多数の素材が溶け込んでいそうな茶濁のスープである。素材の良い香りに引き付けられるようにスープを一口飲んでみた。表面に浮く油が柔らかい感じで口当たりが優しい。
そのスープの味わいは、決して「期待を裏切らず」、「出し惜しみしない」、まさに使われている素材群の旨味と風味が、惜しげもなく私の舌にご開帳されて来る。まるで「素材感」が、ドシンッと舌にぶつかって来るような、判り易い明確な味になっているイメージだ。
味わうほどにナチュラルな素材感があふれ、しっかりとした厚みがあり、それでいて妙なクドさや重さが全くない。
どうやら、聞いた話では動物系スープをベースに、たっぷりの煮干や魚節、昆布ダシを合わせ、さらに小まめに花カツオなどで追い風味をして、鮮度感の豊かなスープを維持しているらしい。
そして何よりも単に大量の素材を使ったと言うだけなのではなく、その味わいは雑味や、魚節系の酸味なども出ておらず、ただただ「豊か」であり、素材の一つ一つの味の粒立ちがきちんと残っていると言うか、立派に生かされている感じ。まだ開店３年ほどであるにも関わらず、既に「円熟」の域を感じさせる見事な美味しさのスープだ。
スープの味的には先月名古屋で食べた「如水」（名古屋市）を連想するものを感じた。こちらのスープは節粉は浮かないが、スープの濁り方や色合いも実に良く似ていると思う。

麺は中太ストレートで、断面が丸みを帯びた感じで口当たりが滑らかだ。噛み締めると粘りと言うか、モチモチとした食感の豊かな麺であり、ノドゴシも量感が豊かなものである。旨味豊かなスープに負けないようになのか、なかなか主張のある麺だが、このスープならエッジの立った極細ストレート麺で食べてみたい気もする。

チャーシューは肉厚でふっくらしていて、臭みも絶無、ナチュラルな味わいであり、豚肉の旨味がしっかりと感じられ、脂身もトローリとして非常に美味しい。相当に良い国産肉を使っている印象だ。
メンマはゴマ油風味、味付けは薄めだが、コリコリ、ショキショキと良好な歯応えが良い。海苔の下に茎ワカメと玉ネギが入っていたが、茎ワカメはヌメリがなくスープに良く馴染んでいる。

ただちょっと気になったのは、スープに刻んだ柚子のようなものがちょこちょこ入っていて、当然ながら柑橘風味が見え隠れしている。また海苔の下に載せられていた玉ネギが、そのクセのあるオニオン風味をはっきりと放っている。さらにメンマに使われているらしきゴマ油の風味も随所から感じられる・・・。
これらは風味の複雑さを演出したいのかも知れないが、小さな器の中でいろいろな匂いが林立しているのは、ちょっとうるさく感じられる気もした。

カウンター上に珍しい「黒七味」が置いてあった。以前に「つじ田」（千代田区）に置いてあったものと同じと思う。
終盤、せっかくなのでその黒七味を入れてみたが、「つじ田」では山椒の弾ける風味が印象的だったが、今回は七味唐辛子の風味が中心に感じられた。


（麺は完食。スープは８割飲んだ。）

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