ラーメン＆つけ麺食べ歩き
宝軒
（東京都 豊島区）
（2006/3閉店）

2004年5月中旬　ラーメン500円 ＋ チャーハン650円

都内でも有数の老舗で、手打ち麺を出すお店として知られている。鬼子母神の近くにあり、狭い道をくねくねと歩いてゆくとノレンが見えてくる。そのノレンには「創業七十八年」と書いてある。
店内はテーブル席と座敷に分かれている。座敷も１６人ほど入れる広さがある。どうみても地元の客が多そう。青竹打ちの手打ち麺だそうで、この日も実際に店主さんが厨房の奥で麺を打っていた。

登場したラーメンは、幅が不ぞろいの平打ちの麺で見るからに手打ち麺特有のルックス。手打ち麺もいろいろタイプがあるが、これは麺帯をピザ生地のように何層にも折り重ねて、そのつど青竹で延ばしてゆき、地層のように幾重もの層を作ったタイプだ。押し重ねるたびに空気を抱き込んだ層が出来上がるため、その層がスープをとてもよく吸い込んで、独特な食味を生み出す。手打ちでよくある多加水のモチモチ、チュルチュルな麺ではなく、ちょっとゴツゴツしたやや固めの麺で、素朴な食感の麺だ。

包丁を使ってすべて手作業で切っているらしく、麺は全体的にちょっと短めなうえ、太さにもバラツキがある。
また、麺にしなやかさは少なく、箸で持ち上げてもあまり折れ曲がろうとしない、ちょっと無愛想な食感。何と言うか、田舎のお蕎麦屋さんなどで見かける手打ち蕎麦とほぼ同じ100％手造りフィールのものだ。都内ではほとんど見たことのないとても珍しい食感だと思う。

ここのラーメンを食べて感じる事は、すべての「素材」と、すべての「工程」が、客である私にもすべて手に取るように伝わって来るということである。おそらくは、麺、スープ、タレ、チャーシュー、メンマ、ネギ、と、すべてが自家製で、すべて元の素材が厨房にあり、いずれも極めてシンプルな行程で調理している。要は「加工品」っぽさが一切ないラーメンなのである。どこからも化学や機械や業務用品、外注品の匂いが一切しないラーメン。
やたらと加工食品、インスタント、添加物、コピー食品、などなどが全盛のこの時代に・・・・今どきこのような完全な「全身お手製」のラーメンに出会えるとは、実に驚愕の想いだ。そのため、食べていて非常に「もてなし感」「安心感」がある。
老舗ラーメンでは定番の海苔やナルトが入らないのも、おそらくどうしても「自家製」が困難なアイテムだからだろう。自分で手造りできないなら「あえて入れない」というポリシーなのだろうと想像する。

最近のオーガニックブームで、「作った人が判る有機野菜」とか、「獲った人の判る天然魚」などを良しとする風潮が一部であるが、まさにそのラーメン版。「作った人が判る安心ラーメン」と言えよう。
麺は汗水流して小麦から竹で手打ちしたもの、スープは業務用品を使わない寸胴仕込み、チャーシューもどう見ても間違いなく自家製、細長く形の一定しないメンマも自家製で一本ずつわざわざ手で裂いたものだろう。本当に既製品の影一つすら見当たらない徹底した手造り。
スープの出汁は鶏ガラベースのようであるが、随分と旨味の穏やかなもので、ちょっと平べったい味である。そして醤油ダレはやや塩分が高い醤油を使っているようで、塩味がちょっと強く主張している。昔よくあったようなレトロな塩分の濃い醤油を使っているのだろう。そして、スープには麺の茹で汁が少し混じったような、小麦が溶け込んだような、特有の不透明感がある。

チャーハンも同様の手造り感が満載。まさに、刻んで、炒めただけ・・・・一切の化学的な添加物感が全く感じられない。
添加物食品の代表選手であるハムの代わりに自家製のチャーシューを刻んだもの、玉子を炒めたもの、ネギを刻んだもの、自分のお店で炊いたご飯、少しの塩と油、すべて元の素材の姿が判るものばかりだ。その分、彩りやインパクトはないが、自分の手で、自分の目の届く材料を使って、心を込めて作ったものをお客さんに出したいという、真摯な姿勢がはっきりと伝わって来る。それでいて、これみよがしに言葉には出そうとしない。

「味」ということで言えば、すべて満点というわけではないかも知れない。
しかし、明らかに味だけではない、温かな満足感が私の心を満たす。このラーメンを前にして、深い共感と感銘を受けずにはいられなかった。


（麺は完食。スープは７割飲んだ。）

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