ラーメン＆つけ麺食べ歩き
たいめいけん
（東京都 中央区）

2007年8月下旬　ラーメン　650円

ご存知、創業昭和６年と言う東京日本橋の老舗洋食店「たいめいけん」。現在の店主氏は三代目となるらしい。
映画「タンポポ」のモデルになったとも言われているオムライスや、５０円と言う破格の値段の「ボルシチ」「コールスロー」等でも有名。

実は、今年の六月に箱根の老舗名門ホテル「富士屋ホテル」の中のメインダイニング「ザ・フジヤ」で食事をしたのだが、そこで提供された全ての料理が文字通り目からウロコの如き「絶品の数々」であり、特に「コンソメスープ」は、その透明な液体の中に果たしてどれほどの「美味の数」が潜んでいるのか・・・・想像さえ出来ないほど、普段食べている料理とは「別世界」「異次元」の・・・・「アルティメットな美味しさ」だった。
改めて「歴史ある洋食」は心底凄い・・・・と感服し、同時に洋風の「ブイヨン」で、もしラーメンを作ったら、果たしてどう言う味になるのかと思うに至った。そこで、有名な老舗洋食店でラーメンを出すお店として、こちらの「たいめいけん」を思い出し、以前から宿題店だったこともあり訪問してみた。

「たいめいけん」の客席は一階と二階に分かれているが、一階の脇に「ラーメンコーナー」なる一画がある。
このコーナー、椅子はなく、簡易なカウンター形式のスペースだが、ファーストフード感覚で気軽にラーメンが食べられるのと、厨房がまるまる見渡せると言う余禄も付くので、なかなか人気が高いようだ。

登場したラーメンは・・・・・想像していたよりも醤油ダレの色が濃い。
一口スープを飲んでみると・・・・透き通っていて「あっさり」とした口当たりだが、決して薄くはなく、多数の素材からの重層的な香り、旨味、風味・・・・が、「ざわざわ・・・・」と静かにざわめいて感じられる。
寸胴には様々な食材が見て取れる事からも判るとおり、約３０種類もの多数の食材を駆使したスープだそうで、通常のラーメン店の多くが使う豚骨、鶏ガラ、野菜、昆布等に加え、本業の「洋食」部門で調理した食材の副産物である、豚肉や鶏肉の端切れ、海老の頭、蟹の殻、ホタテのヒモ部分、平目のアラなどなど・・・・を加えて、大型の洋食屋さんなればこそ、提供が可能な独自のスープに仕立てているらしい。

実際、それらの何かが突出するような事は絶無で、すべての味がきれいに足並みを揃えて「横一列」に並び、「同時並行的」にジワジワとゆっくり舌に詰め寄って来るイメージを受ける。
つまり、昨今多い「焦点」や「勢い」による「一点集中突破タイプ」ではなく、味の横への均等な「広がり」でゆっくりと包囲するようにジワジワと攻めて来る「平行横一列攻略タイプ」の美味しさである事が強い特徴として感じられる。敢えて言えば・・・・メインのベースは「鶏」のように感じられるが、鶏と言うよりも「チキンブイヨン」と言うか、ふくよかな「肉系のダシ」が心地良く感じられる。

舌の上にスープを置いて、時間が経過するほどに、じんわりとした玄妙な味わいが広がり、様々な旨味や香りが溶け込んでいる事が判るが、まるで「個の抑制」と「全体の均整」が取れた「混声合唱団」の歌声のようで、目立ちたがり屋の「誰か一人」がメインボーカルとして大きな存在を主張するタイプではないので・・・・「ガツン」と来るスープが好きな人の中には、ややじれったいと感じる人もいるかも知れない。
ただ、醤油ダレは結構効いていて、味付けは決して薄くはない。醤油の香りは火入れにより完全に飛んでいるのだが、独特な香辛料のような「複雑なヒネリ」を感じるタレで、いつも慣れている和風の醤油味とは異なる感じで・・・・いうなれば「中華」と「洋風」のハイブリッドのような・・・・何とも独自色の強い味わいになっている。
味の伝わり方は「あっさり」「じっくり」だが、決して「薄っぺら」「チープ」ではない、味の数の多さや、構成の複雑さは「さすが老舗洋食店」と言えるだろう。

一方の麺は・・・・スパゲティ風の丸太麺をちょっと縮れさせたような外観。
食味は、今回たまたまなのかも知れないが・・・・意外にも「重く＆硬め」である。昨今の「硬麺ブーム」を意識してなのか、意図的に硬めに茹でたような印象があり、そのため、すする際に麺の「縮れ」が唇に強めに触り、麺が単独でやや独走し、強く主張しすぎているような気がしてしまう。個人的な好みとしては、もう少し長時間茹でた方がこの麺の持ち味が生きるような気がするのだが・・・・。

レトロなカンスイの匂いも少し感じられるが、歯触りは「ツルツル」していて、卵白を多めに使ったような透明感もある。ただ、少々の茹で不足のせいか、ちょっとプラスチッキーでやや無愛想な食味にも感じられ、もう少し「モチモチ」とか、「シコシコ」とか・・・・口を楽しませる要素があると更に良いと思える。

余談だが、いわゆる「最近のラーメン専門店」に比較すると、昔ながらの「中華料理店」や「老舗の食堂」等で出されるラーメンは、「スープ」や「具」に比較し、あまりにも「麺」を軽視しすぎだと感じてしまう事が非常に多い。特に中華料理店などでは「担々麺」や「タンメン」等を頼むとスープは絶品なのに、「麺」が全く追いついて来ず、明らかに「一昔前の麺」や「安い普及品」と言う食味だったり、スープとの相性もイマイチだったり・・・・と言う事が実に少なくない。

さて、具の中では、横浜中華街などで良く見かける「食紅」でフチを赤く染めた「焼き豚」が目を引く。
ちょっと食べた限りでは、オーブン等で「焼いた肉」に特有の「モゴモゴ」する硬めのドライ系の歯応えであり、単に硬いだけかと誤解してしまうが、「モギュ、モギュ、モギュ、モギュ・・・・」と、根気良く、よーく噛んで行くと・・・・信じがたいほどに素晴らしくも複雑な旨味が溢れ出て来る「超逸品」である。
噛めば噛むほど、美味しさのボルテージが跳ね上がって来て、この小さな肉片によくぞこれほど、「複雑」＆「上質」な旨味を潜め込ませたものだと感心してしまう。
単なるラーメンの具レベルではなく、まさに「高級中華」の「立派な肉料理」として考えられているようで、相当に入念な調理がなされているのは間違いない。
口に入れて１０秒位で飲み込んでしまっては、おそらくこの焼豚の真価の１割も味わえないと思え、最低でも６０秒以上はかけて是非ゆっくりと噛み砕いて味わいたいものだ。

「メンマ」は軽くザックリと噛み切れ、舌の上でトロッとする柔らかいタイプで、かなり明確に甘味が付いていた。中身にたっぷりと甘い汁が内包されているジューシーなタイプで、全体の中のアクセントとして考えているのか、かなり意図的に「甘め」に仕上げている様子だ。そして、何か隠し味の香辛料でも付いているのか、それともスープの味が移ったのか、なぜか「洋食風」の味付けに感じられる。

「海苔」はなかなか高価なものを使っているようだし、栄養学的にも嬉しいが、このやや洋風チックなラーメンには、どこか不要な気がしないでもない。
逆に「九条ネギ」は、香りや食感ともに非常にスープと良く合っていて、普通の長ネギを使わないところにお店の「センス」を感じる。「九条ネギ」独特の緑の濃い風味が、洋食で定石の香草「パセリ」や「クレソン」を連想させるのかも知れない。
卓上に置かれた「シェフブラント」のコショウが珍しいので試しに少し入れてみたところ、スープがさらに「洋風」っぽくなった。

丸みのある玉丼と言う事もあってか、スープはたっぷりと注がれており、麺を食べ終えてもかなり多くのスープが残った。
改めて、そのスープだけをゆっくりと飲んでみると・・・・それまで「あっさり」と感じていたスープが、途端に味が濃く感じられて来る。
麺を食べさせるスープであれば「ある程度の濃い味」が必要だが、もし、飲み物単体としてのコンソメスープとして考えるとすれば「タレは控えめ」の方が好ましい訳で・・・・やはり、両立は難しいのか、コンソメスープ単品で味わうのとは異なるジレンマを感じてしまう。

ただ、他のサイト等で昔のこちらのラーメンの写真を見る限り、もっとスープの色が薄いのだが・・・・最近になってタレを増量して味を濃い目にしたのだろうか・・・・また、麺の茹で加減はいつも今日のような硬め加減なのだろうか・・・・。以前からこうなのか、最近になって方向転換をしたのか、それとも今回たまたまのブレなのか・・・・は判らないが、スープも、麺も、どこかしら無理矢理に「メリハリ」を付けようとしているような意図を感じてしまう。

「じっくり」型のスープの方向性や、焼豚の味の奥深さなどから判断する限り、もともと「性急な味」を求める人には向かない一品であるような気がするが、よほど頻繁に客から「麺硬め」＆「味濃い目」のオーダー等をされるのかどうか、せっかくの「完成形の味」を安易にいじってしまうと、全体のバランスが微妙に崩れて、ギクシャクしてしまう事になりかねない。
万一にも、そうなってしまえば・・・・何とももったいないことだ。

食べ終えてみれば、全体に「ラーメン専門店」や「中華料理店」系のラーメンとは明らかに「生い立ち」や「趣き」を異にする感じを受ける「個性派」の一品である。
そして、個人のラーメン専門店とか、町の中華料理店の作りではなく、やはり、大型の「老舗洋食店」のノウハウやスキルを非常に強く感じさせ、食材も調理技術も一流を感じさせるなかなか貴重な存在のラーメンだ。
世間のブームに惑わされず、一時的な流行に流されず、これからも独自色の強い「伝統の味」をしっかりと守り抜いて欲しいと願う。


（麺は完食。スープは６割飲んだ。）

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