ラーメン＆つけ麺食べ歩き
軍鶏家
（東京都 荒川区）

2005年7月下旬　軍鶏ラーメン　800円　

都内でも珍しい「軍鶏ラーメン」を出すお店。
本来は、自家飼育の軍鶏農園を持つ本格的「軍鶏料理」の専業店だが、その調理で出た軍鶏のガラを使ってスープをとり、限定でラーメンを出している。お店は、町屋駅からほど近い路地に面し、「軍鶏ラーメン」のノボリ旗が立っていた。事前に電話で伺ったところ、ラーメンだけでの来店もＯＫとのことであったが、暑い真夏の一日もやっと終わるかと言う夕暮れ時でもあり、せっかくなので生ビールとともに、軍鶏肉の「刺身」と「串」もオーダーしてみた。メニューを見る限りでは、ラーメンは、いわゆる「しめ」の一品として位置付けられているようだ。

ちなみに一口に「しゃも」と言っても、生産性などの観点から様々な他品種の鶏と「かけ合わせ」をされて地名などの冠を付けた「○○軍鶏」である事が多い。お店のＨＰによれば、こちらの軍鶏は埼玉県で開発された地鶏の「タマシャモ」が使われているようだ。日本農林規格（ＪＡＳ）の定義では、在来品種の「純血」でなくても、その血統を５０％以上持っていて、いくつかの飼育条件を満たせば「地鶏」を名乗れる事になっている。

最初に刺身が登場した。
きれいに盛り付けられたピンク色のささみ肉を一つそのまま食べてみると・・・・・ブロイラー飼育のニワトリによくあるような特有の油の臭みが全くなく、引き締まっていながら、かつ、弾力に富んだ肉質である。歯応えが豊かで、モチモチと歯や舌先にくっつく感じがあり、ネットリとした肉の厚みを感じる舌触りだ。
肉の旨味も一段濃いものの、鶏特有のあっさりした旨味の路線であり、上品な風味を兼ね備えつつ、筋肉質と言うか、闘鶏の片鱗を垣間見れるような味わいである。
最初の数切れは塩だけで食べてみたが、ワサビ醤油が非常に良く合い、軍鶏の旨味をしっかりと引き出してくれるので、ぜひワサビ醤油を使って食べると良いと思う。

串焼きは希少部分を使った「限定品」を四種類食べてみた。
いずれも塩がほんのり強めに振られていた。写真の左側から順に感想として、

「ペタ」（背尾肉）・・・・・「胸肉」に近い豊かな歯応えと肉感で、モギュモギュとする噛み心地。白身特有のあっさりとした雑味のない上品な旨味がある。口当たりの優しさや歯応えのふくよかな豊かさでは一番。

「ソリ」（モモ付け根）・・・・・やや歯応えが硬めで、筋肉質っぽいモゴモゴする歯応え。旨味はしっかりと濃く、良く締まったモモ肉赤身に近い感じだが、後口はさっぱり路線。仏語の「ソリレス」（sot-l'y-laisse）が語源らしい。

「ネック」（首肉）・・・・・「ソリ」よりもさらに歯応えがアップして、細い形と言う事もあってやや「さきイカ」のような食感。よーく噛み締めて、時間をかけてしゃぶるように食べる感じ。肉の旨味自体は一番濃かった。

「ボンジリ」（尾の先）・・・・・黄色の脂が豊かで、まさに「鶏の脂」がギュッと詰まった味。尾骨（軟骨）を残していたようで部分的にややゴツゴツと硬く、厚い皮のボリボリとする硬さも混じり、最もワイルドな歯応え。「ボンボチ」「サンカク」とも言う。

串になると、一層「シャモ」らしさが際立ち、ブロイラー鶏との肉質の違いが明確になる。
若い鶏のようにホッコリとする柔らかさは少なく、全般的に筋肉が発達して繊維感が硬めでモギュモギュとする歯応えが感じられ、脂が少なく、野生種を連想させる味わいが際立つ感じなのだ。味付けは、ほんのりとやや強めの塩味のみなので、最初はそのシンプルな旨味にむしろ戸惑うかも知れないが、噛めば噛むほど淡白ながら芯の通った旨味があふれて来る。脂の多いボンジリでさえ、実に野性的でシンプルで、どこまでもすっきりとした後味である。
こういった串を食べると、普段スーパーなどで買う焼き鳥の多くが、いかに「タレの味」に頼りきり、その化学調味料の濃い味に侵食された味であるかが明白になってしまう。


そうして、いよいよ軍鶏ラーメンの登場。
登場してみると、随分と具が豪華で、整った盛り付けになっていて、メニュー写真とは結構相違がある。おそらくは具の盛り付けなど少しずつ改良を重ねているのだろう。
スープをレンゲに取ってみると、何よりも豊かに浮く黄色の鶏油が目立つ。そして「鶏系」スープに特有の優しいふくよかでソフトな肉系の香気が立ち込めている。

一口飲んでみると・・・・ほんのりと極僅かな塩のみの味付けが成され、透明感のある軍鶏の旨味がスーーーッと口に入って来る。
その数秒後・・・・口に含んだスープを飲み終えると同時に、この小さな軍鶏料理のお店にて、想像を遥かに越える究極の鶏系スープとの出会いを確信させられてしまった。
それは明らかに「鶏系」の旨味なのであるが、もっと遥かに大人の味と言うか、もっとずっと高尚な味と言うか、もっとランクが上の高級感のある味と言うか・・・・ニワトリに比較し、単純にコクや旨味が増した感じではなく、むしろアッサリ度に拍車がかかっている感じであるのだが、「鶏＋塩」のスープにありがちな弱さや繊細すぎる感じを見事に克服し、極めて透明度が高いながらも、実にしっかりとした凄みのある旨味を豊かに内包している。
多めに浮いている油もしつこさがなく、重くもなく、軽くもなく・・・・ただただ純粋な鶏の旨味、きれいな旨味、汚れていない旨味、混じり気のない旨味、雑味のない旨味・・・・・だけが見事に息づいている。

そして、それは普段の生活、日常の飲食の中では、まず「出会えない」種類の「味」でもある。
言うなれば、都会の自動販売機から出てくる着色料や化学成分を含んだドリンク類の美味しさではなく、霧に包まれた深山幽谷の湧き水の如き、静かな静かな、繊細な繊細な、深い深い・・・・・こんこんとあふれ出る静かな静かな旨味の清流、人の手の及んでいない、どこまでもピュアできれいなナチュラル・ウォーターの如き旨味を湛えているスープ・・・というイメージだ。

いわゆるブロイラー鶏の味を、安い油脂類を添加した高カロリー粗製飼料に独特の脂の臭みを伴う、人間の手にまみれた家畜っぽさムンムンの「俗っぽい味」とすれば、こちらは、人間の手にいじられていない孤高の味、気位の高い野生種の味・・・・と言うイメージであり、一切の人為っぽさや濁りのない、どこまでも「くっきり＆すっきり」とした旨味である。
まさに軍鶏スープの魅力を、一切の雑味なく１００％心ゆくまで堪能できる最高水準＆非常に貴重なスープだろう。
ただ、決して単層的＆狭隘（きょうあい）な味ではなく、キラキラと瞬く複雑な旨味と味わいの広がりがあり、軍鶏の味を邪魔しない範囲で補強すべく「鶏以外」の複数種類の素材も使われているようだ。

一方の麺は、メニューによれば丸富製麺に特注した軍鶏家専用の極細ストレート麺らしい。
スルーリと口に入って来て、カンスイ臭を始め、余計な味わいが全くなく、上質な小麦を使っているのが良く伝わって来る。卵を沢山使った感じの味わいであり、軍鶏スープの味を邪魔しない事を最優先課題としたような印象を受ける。噛み締めるとホクホクするような優しい歯応えで、やや多加水な造り、どちらかと言えばユルリとしたコシではあるが、一本一本がきちんと輪郭を保ち、とても上品な舌触りである。スープの良さを生かし切るチューニングをされているイメージだ。

具として大振りな玉子が二つに切られて入っている。
その玉子、一口食べてみれば・・・・これがまた、まさしく「ぶったまげる」旨味の宝庫である。何しろこのような驚異の「パンチ」がある玉子などは本当に初めて食べた。
特に白身の食感はスゴイの一言に尽きる。まるで巨大なプロレスラーが口中に乱入して来たような・・・・・恐るべき「力感」。口中に入って歯を入れた途端、歯を押し返して来るような凄まじいプリンプリン感である。何と言うか、並外れた「筋肉質な白身」とでも言うイメージなのだ。
一方の黄身はトロリと言うよりもサラリとした口解け感であるが、同時にタプタプとするボリューム感に富んでいて、その旨味の量感と濃厚さたるや横綱力士の「ぶちかまし」を舌に受けるようだ。しかもどこまでも濃厚でありながらもすっきりとした無垢なる旨味・・・・味わいはほんのりと甘味が付けられていて、決してワイルドではなく「一級品」を感じさせる上品さに仕上がっている。
この玉子の食べ応えは、まさに「軍鶏一羽分」の生命を食べた気になれてしまうほどの・・・凄いモノが確実にある。ともかく生半可ではない、実に衝撃的な美味しい玉子だ。

一つ入った「つくね」はチャーシューの代役のようだが、これがまた「代役」どころではない凄まじいレベルの美味しさ。一口食べた途端に、鶏の旨味パワーが口中に小爆発を起こす感覚である。一つを食べ終える頃には、口中はおろか、鼻腔や喉の奥の奥にまで、その怒涛の洪水のような旨味が行き渡り、すっかり制圧されてしまう・・・。ニワトリ10羽分位の旨味が、このつくね一つに凝縮しているような感覚・・・・・と言えば、この美味しさの片鱗位は表現できた事になるだろうか・・・。
ちなみにお店の方へ伺ったところ、玉子もつくねも当然ながら「軍鶏」だそうだ。その圧倒的な味の違いに納得しながらも、軍鶏肉を刺身や焼き串で食べるよりも、「つくね」で食べた時の肉の美味しさは、また随分と抜きん出たモノがあったのは不思議だ。一緒に練り込む薬味やスープに浸っていたせいもあるのだろうか。

メンマは、小料理屋さんのラーメンとなれば安易に業務用を使いそうな気がするが、これもまた素晴らしい一品であった。
太く短く切られた品の良い形、ピンッとしっかりと角が立っていて、ポリポリ、コリコリと小気味良い歯応えを放ち、ほんのりと甘味が付けられていて、まさしく箸休めとして絶好の出来栄えとなっている。貝割れダイコンは水にさらして辛味を適度に抜いてある感じで、その清涼感だけが味わえるようになっており、スープの後口をよりサッパリとさせてくれる。どこからかちょっとだけショウガの風味も感じられる気がした。

実際にこのラーメンを食べる前は、正直、小料理屋さんのオマケ的なメニューであろうと想像し、それほど期待していなかったのであるが、食べ始めてみれば、ただただ驚きの連続・・・・・。スープはもちろん、具の一つ一つまで吟味され、麺も特注するなど本当に手間隙がかかっていて、しっかりと突き詰められている味である。
思い付きやオマケとして作った様なレベルのものでは到底なく、むしろラーメン専門店でもこれほどのラーメンを出せるお店は数少ないだろう。後味的には爽快と言うほどではないが、妙な後味が舌に残ると言うことも全くなかった。

スタッフの方に伺うと、一応、ラーメンは、四季や曜日にかかわらず常設メニューとしているが、何ぶん「軍鶏ガラ」が出ないとスープを作れないので、ラーメンを出せない日もあると言う。ラーメンを出せる日は店頭に「軍鶏ラーメン」の白いノボリ旗を出しています、とのことであった。
自家飼育の軍鶏農園を持っているという特殊な好条件が、奇跡的にこの味を誕生させ、軍鶏料理店と言う営業基盤をベースに持ってこそ、採算度外視的なこのラーメンが存在を続けられているのだろうと思う。
間違いなく、世の名立たる名店、「中村屋」「支那そばや」「とら食堂」などの厳選素材路線の鶏の旨味系ラーメンと「比肩」する味。いや、部分的には凌駕している箇所もあると感じる。
ただ、全体的なバランスとしては、スープの良さを引き立たせようと言う意図なのか、いかんせん麺がやや大人しすぎると言うか、私的には、スープや具と比べてしまうとちょっと無個性に感じられてしまう気がする。あくまで上記の超有名な三店と比較した高いレベルでの贅沢な話だが・・・・せっかくの特注麺であるならば、もう少し麺に個性を持たせると、「究極のラーメン」に、さらに一歩近づくように思う。


（麺は完食。スープも完飲。）




↓続きあり

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〜軍鶏家 その２〜










2005年8月上旬　軍鶏ラーメン　800円



うむむ・・・・今回はちょっと軍鶏ダシが薄めかな・・・。
前回と比較すると、あっさりテイストに仕上がっていますね。
その分、やや塩ダレが目立ちます。

細麺はツルツルとノド越し良く、
玉子やつくね、メンマ等の名脇役も健在。









前回と比較すると、黄色い鶏油の色がやや薄く、濃度も少ない印象・・・。
前回のスープは、もっとコクやパンチ、芳醇な旨味があった気が・・・。
軍鶏ガラの個体差によるものでしょうか・・・。






玉子がたっぷり使われている感じの細麺は特注品。
スルスルととても素直なすすり心地です。






相変わらず驚異の「パンチ力」を持つ軍鶏の茹で玉子。
白身は、筋肉隆々な・・・恐るべき「力感」、凄まじい「プリンプリン感」。
黄身は、サラリとした口解け感と、レヴェルの違う濃厚で深い味。






軍鶏の旨味パワーが口中に小爆発を起こす感じの「つくね」。
ただ、今回はスープの旨味がすっきりしていたせいか、浸っていた「つくね」も、
前回と比較すると、わずかに大人しめな味に・・・。




2005年8月上旬　軍鶏ラーメン　800円

前回のあまりの感動が忘れられず・・・・居ても立ってもいられなくなり、再訪してみた。
お店は夕方の５時から開いているようなので、宴会などでスタッフさんが忙しくなる前の、開店直後の時間を狙って訪問。今回は、焼き串などは頼まず、軍鶏ラーメンのみを注文した。

登場したラーメンは、前回と寸分違わぬビジュアルである。
さっそく、レンゲにてスープを慎重に口へ運ぶ・・・・・すると、「む・・・？」「う、薄い・・・？」。
期待が大きすぎたと言うことも多少はあるのかも知れないが、スープの軍鶏ダシが前回と比較すると、明らかにちょっと薄く感じられる。軍鶏の旨味と鶏油のコクが、前回の６０〜７０％位のレベル・・・と言うイメージである。そして、その分、塩ダレがやや強めに効かされているような印象だ・・・。
店舗経験者によれば、人間にも太っている人もいれば、痩せている人もいる・・・・同じように「鶏」や「豚」にも、当然、肥えていたり、痩せていたりの「個体差」があると言う。それゆえ、例えば同じ「軍鶏」一羽を使ったとしても、スープに出る「旨味」や「コク」は必ずしも同じにはならない・・・・と言う。

スープの画像を見ても、前回のスープは鶏油がもっと立体的に「玉」状に力強く浮き立っているし、色もグーンと濃い黄色をしていた。舌に伝わって来る「感覚」も、もっと「迫力」を伴う「深さ」「力感」が感じられたのだ。逆に今回のスープはサラッとしていて・・・底の浅さが感じられてしまう・・・ような感じだ。
本物の軍鶏のリアルな「素材感」で勝負しているスープであるだけに、素材のコンディションが割とダイレクトに反映してしまうのかも知れない。
このスープを、「あっさりしていて美味しい」と言うこともできるとは思うが、何ぶん、前回の味を知っている身としては、どうしても物足りなく感じられてしまう部分はある。

麺や玉子は、ほぼ前回どおりの味わいであり、特にやはり玉子は他店の玉子が霞んでしまうほどに、あまりにパワフルで素晴らしく美味しい。特に白身の凄まじい「プリンプリン感」には圧倒されてしまう。
それにしても、軍鶏になると玉子からして「こんなに違うものなのか？」と言うのが正直な感想であるが、実は玉子の白身は、「濃厚卵白」と「水溶性卵白」に分かれている。
新鮮な玉子は「濃厚卵白」が白身の大部分を占めていて、割ってみるとプルルンと白身の大部分が強く盛り上がっていて、調理してもプリンプリンとしたパワフルな弾性のある食味になる。逆に古い玉子は、割ってみるとデロー・・・と水のように白身がとめどなく平たく流れてしまい、加熱しても弾力の無い食感になってしまう。
ただし、逆に産み立てのあまりにも新鮮すぎる卵は、卵白内に炭酸ガスが多く、その影響で白身がパサパサに茹で上がるとも言う。
また、「つくね」も前回同様に、旨味が炸裂する感じで大変に美味しかったが、それでも今回はスープの旨味がすっきりしていたせいか、スープに浸っていた「つくね」も、前回と比較すると、わずかに大人しめな味に・・・感じられた。

ただ、あくまで前回と比較しなければ、十分に美味しいスープであり、麺や具の出来栄えも安定していて、気が付けば美味しさのあまり、器の中はすっかり空になっていた。
それでもスープの旨味を補填するためか、ちょっと塩加減が強めになっていたようで、後味的には、やや塩ダレの余韻が舌に残って感じられた。


（麺は完食。スープも完飲。）

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