ラーメン＆つけ麺食べ歩き
武蔵
（東京都 新宿区）

2004年11月上旬　ら〜麺（こってり）　700円　

約１年半ぶりに武蔵新宿店へ訪問。
とても活気がある店内はカウンターのみで19席ほど、赤い制服姿のスタッフが、元気なかけ声とともに動き回っている。ところどころに兜のオブジェや、宮本武蔵のポスターが貼ってある。
店内で15名ほどの列を並び、席に着くと、厨房からは甘く芳ばしい「サンマ節」の芳香があふれんばかりに漂って来る。

武蔵系列店を訪問して、いつも感じるのは「接客も味のうち」ということだ。気合が入りながらも、礼節と品位を持ち、絶妙にフレンドリーな接客は、まるで一流名門ホテルのコンシェルジュを思わせるような見事な接客技術であり、徹底して「お客様第一」の言葉遣いや物腰が実に素晴らしい。まさに「客冥利」につきる感じだ。
今や押しも押されもせぬ名店のスタッフであるという「自覚」が、各人の自主的モチベーションをこれだけ高い水準に引き上げているのだろう。

一年半ぶりに対面した武蔵新宿店のラーメンは、微妙な変化が見て取れた。まず、従来からの白ネギに加えて、わけぎ（万能ネギ？）が加わり、チャーシューが巻きタイプぽい物に変わっていた。また、麺も今年の６月に「青山」で食べたものと同じ多面体的なタイプのものに変わっていた。
スープを一口飲んでみると、非常に上品な豚骨ダシをベースに、サンマ節の甘い魚風味、エビ油の芳ばしいコクと風味、そして柚子のキラリと光る清々しい柑橘風味、などなどが渾然一体となって、私の舌先へと優雅に舞い降りてくる。味の芯を成す醤油ダレも、実に天下一品の上品さ、美味しさ。
特に、サンマ節を中心とした素材からの旨味は、「ジーン」とするほどの実に明確で芯の太いものであり、無化調でここまでしっかりと「旨味」が出せるものなのか・・・と、改めて感心してしまう。よほど、「魚節」を惜しみなくふんだんに使い、かつ、デリケートな「魚節」の調理法に熟練していなければ、到底出せないレベルの味である。
夜に訪問と言うことで、自慢のサンマ節のダシ風味が飛んでいないか、ちょっと心配していたのを我ながら恥じてしまうほどの美味しいスープだった。
また、以前から比較すると、柚子が最初から主張するように感じられ、むしろこの方が美味しいと思ったが、いつも器の底に忍ばせられる柚子が麺にからんでたまたま出てきたのか、それとも別途、スープ表面にも柚子を足しているのかは、確認できなかった。

麺は、以前の白っぽいストレート麺から変えられ、不規則に軽くウエーブするちょっと複雑な多面体のような形状で、やや黄色が目立つ麺。芯はきちんとした固めのコシがあり、しっかりした歯応えであるが、表面付近はまるでちょっと溶けかかったように「ムチョムチョ」、「モチョモチョ」、とする粘性のある口当たりをしていて、この表面がサンマ節の上質スープを良くからめて実に素晴らしいパフォーマンスを演じている。以前の麺と比較すると、多くのスープを持ち上げるし、より中華麺らしくなったようにも感じるし、最後までのびる事もなく、美味しい麺だった。

チャーシューはたまたまなのか判らないが、巻いたタイプであり、大きさや厚みは普通。醤油と日本酒とミリンで味付けしたような感じであるが、シナモンとかクミンとか、何かの香辛料の風味を感じた気がした。しかし、チャーシューだけは、開店以来の素晴らしく上質であった肩ロースチャーシューに比較すると、700円と言うコストの制約もあるとは思うが、ここ１〜２年でちょっと後退している気がしてならない。メンマもソツのない作りではあるが、以前は、さらにもっと抜群の調理が成されていた気がする。

それにしても、さんま節とエビ油の旨味があふれるスープ、そこへ柚子の柑橘風味と新鮮な白ネギの上品な風味が加わり、それがモチョモチョ＆しっかりしたコシの麺とともに口の中へ入って来ると、本当に美味しい。屈指の有名店と言うことで、もともとの期待値が高いにもかかわらず、改めて「さすがのハイレベル」と感心させられてしまう。

一日、何百杯売っているのか判らないが、「料理」は、同じ材料、同じレシピ、同じ技量、で調理をしても、一度に「大量」に作るほどより一層美味しいものができると言う。
確かに、ご飯なども、小さな釜で２〜３人分を炊くよりも、大釜で１０〜２０人分を炊くとはるかに美味しいし、カレールーなどもやはり２〜３人分を作るより、１０〜２０人分を作ったほうが、味が安定するというか、ずっと美味しくなる。
そういう意味では、武蔵の味は、この連日の何百人という「行列」が、その美味しさの秘訣である「大量調理」を可能とさせ、また、作れば、常に目の前に確実に待ち客がいるので、いつも「出来立て」を出せる事にもなる。こういった、いわば「良循環」の環境があってこそ、このような高いレベルの味が誕生するのではないかと思った。
つまり、逆に言えば、行列のないお店や一日の客数の少ないお店では、まず「出せない味」「作れないスープ」と言う事にもなる。

終盤になると、器の底に忍ばせてあった柚子が再び香り始め、この素晴らしい美味体験も、そろそろエンディングが近づいている事を教えてくれる。
スープを飲み干し、大満足とともに食べ終わって席を立つと、厨房のあちこちから「ありがとうございました〜」の声が一斉にかかる。その声がまた、何とも絶妙なトーンで私の背中へと響き、決して形だけではない感謝の念がしっかりと伝わって来る。ここまで、しっかりと「客を客として扱ってくれる」お店は、ありそうでいて実はなかなか無いと思う。何と言うか、ラーメンを食べたにしては、ちょっとした「プチ贅沢」体験もオマケで付いて来たようなイメージだ。
美味しいものを「食べ終えた満足」に加え、「来て良かった」と言う、さらに一段階上の「顧客満足度（Ｃ.Ｓ.）」の領域で満足をさせてくれる。実に行列が絶えないはずだと思う。


（麺は完食。スープも完飲。）




↓続きあり

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〜麺屋武蔵 新宿店 その２〜




年の瀬の「武蔵」を昼の部で訪問。
路地を出た先の大通りが「小滝橋通り」です。
小滝橋通りを左へ行くとＪＲ新宿駅。






店外は数名の待ちでも、
店内で15名位並んでいます。






入口付近にあるオブジェ。






券売機です。
限定メニューの「紅白の塩らーめん」
を狙って来たところ・・・なんと既に「売り切れ」。
急遽、「つけ麺」を購入。










2004年12月下旬　つけ麺　750円



ほぼ一年ぶりのつけ麺。
随分と、つけ汁は「濃厚に」、麺は「固く」なった感じ・・。
以前のつけ麺は、ラーメンと同路線の味わいだったイメージですが、
今では明確に「独自路線」を歩んでいる印象です。

つけ汁の「味噌っぽい風味」、麺の「ガッツリ」度が印象的ですな。









中華麺版「究極のアルデンテ」を追究？
麺はすんごい「硬度」にちょっと狼狽してしまうほど。
「シコシコ」とした相当にソリッドな歯応えと
ノドが驚くほどに大胆なノドゴシを楽しめます。






濃厚なつけ汁には挽き肉や玉ネギが投入され
割と濃い目の味付けですね。
ちょっと「八丁味噌」のような風味も・・？






スープ割して頂きました。
「濃い目」か「薄目」が選べ、ネギを足してくれます。
心地良いサンマ節の風味が満喫できますぞ。




2004年12月下旬　つけ麺　750円

限定メニューの「紅白の塩らーめん」に興味を持って訪問してみると、既に「売り切れ」の表示・・・・。
久しぶりに武蔵の「つけ麺」を食べてみた。何でもちょうど今月12月に、「つけ麺」は若干のモデルチェンジがされたらしい。寒い季節と言うこともあってか、他の客の９割はラーメンを食べていた。私自身も新宿武蔵の「つけ麺」は過去二度ほどしか食べた事がない。

登場した「つけ麺」の麺は黄色みの強い、偏平し、ややよじれのある麺である。
何も浸けずに一口そのまま食べてみると、表面はニュルニュルと粘り気のある柔らかいベールをまとった感じだが、しっかりと冷水締めされているせいなのか、体積の８割位を占める麺の「芯」の部分はこれが驚くほどに「ガッッッツリ」とした硬度の高い麺であり、普通に噛んだのではちょっと歯が跳ね返されてしまうような感覚だ。
平打ちっぽい形状のため、いくら固くても簡単に噛みちぎれそうなものだが、歯を意図的にグリグリと強く噛み締めないと、私には麺が簡単には噛みちぎれない感じなのだ。麺のコシが実に強靭な感じで、「噛みちぎられないように」ギリギリまで粘って頑張っている感じの歯応えであり、まさしく「アルデンテ」（歯応え）重視の麺の作りであると感じられた。前歯でなく、奥歯で噛み締めても、「シコシコ」を通り越して、「ギシギシ」と言う音が聞こえて来そうなほどの「ソリッド」感の強い歯応えの麺だ。
よーく噛むと、小麦粉や玉子の風味が次々に湧き立って来て、実に美味しい麺だなぁと思う。まるで「殻」が割れて中身が出てきたようなイメージだが、何しろその段階に至るまでに、それなりのアゴの力を消費する感じはある。
ラーメンの時も「固めのコシ」の麺だと感じていたが、冷水締めされて、さらに一層飛躍的に「固く引き締まった」感じである。

つけ汁はかなり「茶濁」していて、ナマ節のような破片がちょっと混じっていたが、それほど魚系の風味は感じられない。箸でまさぐってみると、玉ネギのザク切りや濃い目に味付けされた挽き肉がゾロゾロと出てきた。チャーシューは入っていないので、この挽き肉がその代役を担っているようだ。
麺を浸けて食べてみると、動物系を中心とした様々な濃厚風味とちょっと濃い目の醤油風味ともに、やや馴染みのない風味が感じられる。この風味、何となく味噌を溶かし入れたような風味に感じられ、特に愛知県岡崎市特産の「八丁味噌」のような独特の深ーい「ひねり」のある醸造系風味だ。実際に八丁味噌を使っているかどうかは不明だが、ともかくラーメンのスープの味の路線とは、やや明確に別な路線の味付けに感じられた。
辛味や甘味や酸味ではなく、ダシの旨味と挽き肉などのコクが効いていてなかなかヘヴィなつけ汁となっており、あまり汁がからまない麺の形状を考えると、相性的には合っていると思う。浮かされた油の香ばしさなのか、何か焦がしたような焙煎風味のようなものも感じられる。

麺は、温度のあるつけ汁に浸す事で、少しは柔らかくなったようだが、それでもブルンブルンと元気良く口中で跳ねる感じがあり、意図的に強く噛み締めないと、やはりなかなか噛み砕けない。仕方なくよく咀嚼せずに飲み込むと、今度は「ノド」を通り過ぎる際に、ゴワゴワと存在感を放ち、ノドを広げながら貫くように通ってゆく。いかにも、よじれた固いものを飲み込んだような感覚で、しばらくはノドにその通り過ぎた「痕」の感覚がはっきりと残る感じである。

麺を食べ終わると、麺の量がさほど多くないこともあり、つけ汁はあまり消費されず、だいぶ残った状態でスープ割をお願いすることになった。
スープ割は「濃い目」か「薄目」の希望を尋ねられたので「薄目」でお願いすると、ネギを足してくれ、たっぷりのスープを注いでくれた。
レンゲで頂くと心地良いサンマ節の風味が満喫できて、かなり美味しい。それでも汁が多めに残っていたせいか、私にとってはちょっと味が濃すぎる感じで、飲み干すまでには至らなかった。

食べている最中は、随分濃い目の味付けだなぁと思っていたが、食べ終わってお店を出ると、舌の上はみるみる「すっきり」としてゆく。あれほどドッシリとした味わいにも関わらず、後に残る嫌なしょっぱさや調味料感がないのは「さすが」と感じた。
しかし、これだけ麺に強いコシを出していることもあり、カンスイは結構強い方だと思う。食後は胃がキシキシとちょっときしむ感じはある。
全体として、つけ汁の「濃厚さ」と「味噌っぽい風味」、麺の「ガッツリ」度が印象的なメニューであり、昨今人気の甘いつけ汁にプリプリした柔らか麺というパターンのつけ麺とは、明確に別路線を歩む、かなり「硬派」な路線を標榜するつけ麺という印象を受けた。


（麺は完食。スープ割は５割飲んだ。）

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