ラーメン＆つけ麺食べ歩き
味仙 今池 本店
（愛知県 名古屋市）

2004年11月上旬　台湾ラーメン　630円　

名古屋で一つの潮流となっている「台湾ラーメン」の元祖と言われている名店。
スープは鶏ガラでダシをとり、たっぷりの唐辛子で真っ赤にしたスープ。そして炒めた挽き肉をどっさり入れてコクを出し、ニラを載せて清涼感を出す・・・・これが「台湾」系ラーメンの標準スタイルのようだ。30年ほど前にこちらの「味仙」の店主さんが考案したらしい。店主さんが台湾出身であったことから、「台湾ラーメン」と命名したと言う。今ではすっかり名古屋中に広まり、名古屋「ご当地ラーメン」の一つになっているらしい。

お店に到着してみると、実に立派なビルであり、少々面食らってしまった。店内は広く、お酒を酌み交わし、中華料理で舌鼓を打つお客さん達であふれている。入口横に一人客用のカウンターがあったので、そこへ座った。厨房の様子が良く見える。様々な食材や色々な調味料が置いてあり、何人ものコックさんが忙しそうに動いていた。

登場した「台湾ラーメン」は、器がすぼまっているためやや小さめには見えるが、深さのある器なので、実際の量はそれほど少なくはない。
まずは、上澄みのスープを一口飲んでみると、コクや旨味、油感などがしっかりと感じられる豊かな奥行きのあるスープであるが、その三者の頭を強引に押さえ込んで、清涼感のある「辛味」が舌にストレートにぶつかって来る。かなり鋭角的かつ厚みのあるパンチにあふれた辛味であり、透明感がありながらも、一口目からまさに辛味が口中で小爆発する感じの辛さだ。

挽き肉は表面にはそれほど多くなかったが、麺を持ち上げると、底の方にゴッソリと沈んで入れられていた。良くかき回して再びスープを飲んでみると、一口目の時よりも「グーン」と分厚い旨味とコクが出てくる。おそらく挽き肉から旨味のエキスがスープの中へ流れ出るのだろう。実際、一口目では「独走」して感じられた辛味に、旨味やコクや油感が「追いついた」印象だ。
その挽き肉を食べてみると、肉の深く濃い旨味がたっぷりと閉じ込められていて、かつ、味噌か何かの調味料でしっかりと味付けされている。
スープ自体の味付けは醤油ダレのようだが、ともかく、旨味が非常に濃くて、しかも化学的な旨味ではなく、挽き肉の濃厚なコクや鶏ガラの旨味なので、とても安心して食べられる美味しさだ。食べ始めてからは、まさに「一心不乱」と言う感じ。

麺はあまり中華麺らしくないのが意外だった。
上質な小麦粉を使った感のあるカンスイ少なめな中太ストレート麺で、すすろうとすると、ちょっと「モソモソ」する動きの遅い感じがあり、決してツルツルとかプリプリという軽快な感じではない。食感的にはソフトな歯触りながら、噛み締めるとしっかりしたコシが感じられる。中太ストレートということで、ちょっと「うどん」を細めに切って固めに茹でた感じもある。このような辛味スープには、こういった無垢な感じの優しい味わいの麺が合うのだろう。

実際、あふれる辛さと旨味の熱々でパンチの効いたスープが「独走」し過ぎないように、この上品でスムースな「中太麺」の無垢で優しい味わいが、絶妙な「火消し役」を果たしているイメージだ。
あまり目立たないがモヤシも入れられていて、ちょっと無愛想な感じの麺にシャクシャク感を与え、良い歯触りの補強をしている。また、このモヤシの清涼感が辛味スープの辛さに絶妙にブレーキをかけ、決してフルスロットル一辺倒ではない、複雑なコースの起伏や抑揚を作り出している。

大量の挽き肉が、このラーメンの中では非常に重要な役割を演じていると思う。出汁や、タレだけでは到底力負けしてしまうであろう、唐辛子によるこの強大な「辛味」に対し、この挽き肉の「コク」と「旨味」が、器の中で正面からがっぷりと四つに組んで、まさに東西の両横綱の決勝戦のごとく、お互い一歩も引かない「名勝負」を演じているイメージなのだ。
この名勝負、前半は非常に透明感、清涼感のある辛さがやや優勢であるが、充分に肉エキスが溶け出して来る後半になると、辛味を上回るかのような挽き肉の旨味とコクが感じられ、非常に「白熱」した勝負になって来る。そして、最終的に食べ終わった時点では、この辛味と旨味が完璧に「均衡」し、見事に「バランス」する感じになるのは、「さすが」としか言いようがない。
また、肉の味がクドくならないように、ニラが多めに載せられていて、その独特な「葷」（くん）の香りが、食欲を刺激し、このラーメンに軽快感を生んでいる。
気が付けば、器の中はすったり「カラ」となっていた。まさに「無心」で食べ尽くしてしまった感じだ。

最初に冷水が大きな「ボトル」で出された。最初はその理由が判らなかったが、途中「ガブガブ」と水を飲んでしまい、食べ終わる頃にはそのボトルもほぼ空に近くなっていたのを見て、理由が判った。やはり、大量の冷水なしでは食べ切るのはちょっと厳しい。
食べ終わってお店を出てからも、10分ほどは、舌と言うよりも、むしろ「唇」が辛さで「ビリビリ、ビリビリ」と痺れ続けていた。やはり、かなりパンチのある「辛さ」であり、胃の中も「ジンジン、ジンジン」と「熱」を発している感じだが、逆に「舌」の上は驚くほどに「スッキリ」している。
「激辛」のベーススープは、舌の上に残るような化学調味料感や添加物感のない素晴らしい本物スープなのだろう。


（麺は完食。スープも完飲。）

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