ラーメン＆つけ麺食べ歩き
まるＱ
（栃木県 佐野市）

2007年1月上旬　ラーメン　550円　

以前から、漠然と感じていた事だが・・・・どうやら私は「手打ちラーメン」が好きなようだ。
いつの頃からか・・・・気が付けば、私のラーメン食べ歩きの中に「手打ラーメンを究める」と言う研究テーマが一つ加わってしまっている。
考えてみれば、「そば」でも、「うどん」でも、今まで私に感動を与えてくれたお店は、一つの例外もなく、常に「手打ち麺」であった。
実際、製麺所で大量生産される機械打ちの「蕎麦」や「うどん」を、熱く語るマニアやグルメ評論家は見た事がない。
ラーメンもスープ料理ではなく、あくまで蕎麦やうどんと同じ「麺料理」なのだから・・・・そう言う意味では、ラーメンについても「究極の一杯」を探し求め続けて行けば・・・・やはり「麺」に関しては、最終的に「手打ち」に興味を持つ事になるのは、至極当然の成り行きのように思われる。

そんな中で、「日本列島、広し・・・・」と言えども、手打ちラーメンのメッカと言われているのは、やはり「栃木県佐野市」と「福島県白河市」ではないだろうか。
両都市とも、様々な歴史的背景や、気候や風土が複雑に影響して、手打ちラーメンの文化が誕生して、根付いたようだ。
特に栃木県南部の小山市、栃木市、佐野市、足利市・・・・の近辺は手打ちラーメンのお店が密集しており、これらの都市を長く横断してつなぐ「国道５０号線」沿いは手打ちラーメンの名店が林立し、まさにシルクロードならぬ、黄金の「手打ちラーメンロード」の様相を呈している。

特に、その黄金の「手打ちラーメンロード」の「中核」に位置するこちらの「佐野市」は、市内全域に渡って二百軒以上の精鋭ラーメン店が幾重にも磐石の布陣を敷き、手打ちラーメン勢力の本陣として、揺るがぬ威容を誇る「牙城」を築いている。
実際、佐野市は、「人口に対するラーメン店の密集度」では福島県喜多方市と「日本一」の座を争うほどの・・・・ラーメン店が密集する、まさしく北関東ラーメンマップの「要衝の地」なのである。

こちらの「まるＱ」は、まださほどマスコミには登場しないようだが、信頼の置ける「ラーメン通」の知人から、「間違いなく佐野で三本の指に入るお店だから、是非一度食べて来給え。」と言われ、興味を持って訪問してみた。
昼の開店時間の15分前に到着すると、既にノレンが出ており、すかさず入店をすると、先客一名がいた。
ユニークな店名とは裏腹に、店内は極めて地元指向のオーソドックスな造りで、テーブル席と座敷席に分かれている。特に座敷席は、結構広く、奥の方まで伸びていて、ゆとりのあるスペースは家族連れやグループ客などに喜ばれそうだ。

登場したラーメン・・・・極めて淡い色合いの透明なスープには、油がほとんど浮かないため、湯気がもうもうと立ち込めている。
一口飲んでみると・・・・スープは、やや獣臭い位の鶏の匂いが感じられるのだが、口当たりが非常に「あっさり」、「スッキリ」としていて、かなりの「薄味」に仕上げられている。
「ゴクリ」ではなく、「スルリ・・・」とノドを通り、一切の「ひっかかり」がなく、柔らかな舌触り・・・ノドの通りが非常にスムーズ・・・・まるで「お湯」のように自然に飲めてしまう。
極めて控えめに、うっすらとした醤油の風味も漂うが・・・・醤油ダレはほんの「香り添え」程度に僅かに効かせられているだけだ。
もともと「あっさり薄味」の多い佐野ラーメンの中でも、さらに輪をかけて「あっさり」としているスープだ。

醤油やガラだけでなく、化学調味料もしっかり効いているが、それでも、コッテリとした濃い味が好きな人にとっては物足りない感じを受ける事だろう。
しかし、実は、これ位の極あっさりとした「限りなく透明に近いスープ」こそが・・・・私のイメージしている「佐野ラーメン」における理想像なのだ。
なぜなら、一口目で、舌に乗ったスープがスッ・・・・と「雲散霧消」してしまい、後味に「何か・・・物足りない」と感じる位の超あっさりスープ・・・・でなければ、この後に続く、気泡をタップリと内包した「スーパーライト」な「青竹手打ち麺」とのバランスが取れないのである。

一方の麺は・・・・一口すすれば、これぞ「佐野青竹打ち麺」と、全身で主張する「絶品」の出来栄え。
まさに・・・・普通の「機械打ち麺」とは、「すべて」があまりにも大きく違う。
まず、すすれば・・・・「スルスル」とした極めて軽いすすり心地で、「ユルユル」とした舌触り、全く「おうとつ」がなくて、まるで「リボン」のような薄い平打ち麺に独特の極めてフラットな口当たりである。
そのまま、全く噛まずとも、「ユルルルル・・・・」と容易にノドを通るほどの軟らかさで、まさに「柳に風」の食感だが、単に軟らかいと言うだけでなく、同時に無類の「軽さ」を持っている。
固形物を食べたとは思えない、「スルリ」とノドを通る流動食と言うか・・・・ラーメンを食べたと言うよりも・・・・緩めの「おかゆ」か、中華の「玉子スープ」を飲んだ時のような感覚にも近い。

しかし、いざ「噛んで」みれば・・・・こちらの手打ち麺の「真価」「真意」が判ろうと言うものだ。
全く他店では「あり得ない」・・・・・例えようのない「クッション感」、不可思議な「エアー感」・・・・を放つ歯応えに、この麺が「只者」ではない事を悟る。
青竹を使う手打ち法とは・・・・「麺帯」を折り重ねては、青竹で押し延ばし、また折り重ねては、青竹で押し延ばし・・・・を十数回も繰り返し、徐々に幾重にも「パイ生地」のように麺帯を重ね延ばして行く工程を踏む。結果として、何層にも重なった層の中に微細な「空気」が残り、最終的にそれが「無数の気泡」となって、この独特な「クッション感」を生み出すのだ。
一方で、ドッタン、ビッタンと麺打ち台に麺帯を叩き付けたり、鉢の中でこねたり、足で踏んでコシを出す「普通の手打ち」の打ち方では・・・・麺帯の中の空気がすべて抜け切ってしまうので、食感が「ギュッ」と密になってしまい、この独特の「気泡感」は誕生しない。

両者の違いを・・・・もし身近な物に例えるとしたら・・・・「普通の手打ち麺」の歯応えやコシは、例えるなら文房具の「消しゴム」のようだ。外部からの入力に対して、曲がったり、へこんだり、捻じれたりはするが・・・・あくまで「固形物」らしく、その反発の仕方がリニアなのだ。
しかし、「青竹打ちの麺」は例えるなら・・・・台所にある食器洗い用の四角い「スポンジ」のようである。フワフワとして、気泡の影響を受けた「エアリー」で軟体的な反発力が特徴だ。

さらに、この気泡が・・・・まさに「スポンジ」のように、スープを吸い込んで、麺の味とスープの味の「境界」がなくなって「一体化」することで、他にはない「無類」の食味が誕生する。その「フヤフヤ」のユニークな食味は・・・・・例えるなら細長く切った「麩」（ふ）を食べるイメージ・・・・が最も近い気がする。

この独特の食感は・・・・機械製麺はもちろん、同じ「手打ち」でも手でこねる方法では絶対に出せない。だからこそ、佐野の各店では、あくまで「青竹打ち」にこだわるのだと思う。
しかし、重要な事は・・・・「青竹打ち」なら、必ずこう言う食感の麺が生まれる訳ではないと言う事実だ。
一言で、「青竹打ち」と言っても、その「手法」は各店毎に実に「様々」なようで、実は、佐野市広しと言えども、これだけ「気泡」を含んでいる麺は、かなり「貴重」なのだ。

幾重にも折り重ねた麺帯を、青竹で上から「優しく押さえる」ように、丁寧に小刻みに押し延ばすからこそ、この食感が生まれる。
しかし、青竹で麺帯を押し延ばす際に、時間や労力の節約のため、折り延ばす回数が少なかったり、丁寧に小刻みにせず、一気に力任せに押して、せっかくの空気を押し出してしまっているお店も少なくない。
麺打ち作業を早く済ませようとして、青竹に力を入れ過ぎてしまうと、結果として「気泡」が残らず、「青竹打ち」の看板を掲げながらも、結果として、「普通の手打ち麺」と食感の「差異」がなくなってしまうのである。
実際、私は「青竹打ち」のお店は今までに３０軒以上は食べ歩いたと思うが、過去、これだけ「青竹打ちの真の意味」を見事に生かし切り、豊かな「気泡感」を持たせられた麺は、わずかに２〜３軒しかなかった。

「具」に関しても全く抜かりがない。
バラ肉のチャーシューは、赤身はふっくらとしているが、「クチッ、クチ」と歯にくっつく食感で、肉の旨味は多少抜けている感じがあるが、とても柔らかくて、なかなか美味しい。
チャーシューから醤油の味が全く感じられなかった事や、味の抜け方、柔らかさからして・・・・おそらくは醤油ダレではなく、スープで煮込んでいるのだろう。
佐野のお店には、こう言うタイプのあっさりとした薄味のチャーシューを出すお店が多いのだが、それは、「透明感のある極あっさりスープ」と「麩のように軽いフェザータッチ麺」とのバランスを考慮した結果なのだろう。実際、器の中で「完璧」な食感の「一致」を見せるチャーシューと言える。

メンマは、繊維がザラザラ粗い感じがあり、いかにも「竹」と言う感じで「ジャッキ、ジャキ」とする荒っぽい歯応え。ややあざとい感じに甘めの味付けがされている。
ネギが、佐野としては多少多めに載せられているのは、この全体を支配する「緩い」感覚を、適度に引き締める「タガ」の存在として、重要な役割を担っているからだろう。

最初、「スープ」だけを飲むと、やたらと薄味に感じられたスープも、食べ進むにつれ、麺を食べさせるための発射台としての味の濃さではなく、麺とスープが渾然一体となって味わえる濃度になっている事に気付く。
ただ、たまたまなのかも知れないが、最初から温度的に割と穏やかで、浮く油が少ない事も影響してか、食べていても比較的温度低下が早いように感じられた。
また、麺についても、食べ始めは素晴らしいのだが、無数の気泡のせいか大分「ふやけ」易いようで・・・・後半になるにつれ、一層、麺が緩くなって来てしまう。そうなってしまうと、肝心の「気泡」の感触も次第に判りづらくなってしまい、単なるノッペリとしたユルユル、フヤフヤの麺に感じられ始めてしまう。

そう言う意味では、何より早めに食べ切るのが、美味しく食べる「コツ」だと思う。
また、途中から少しだけコショウを入れてみたところ、単層的なあっさりスープには効果絶大だったようで、ほんの極僅かな量でも、いきなり「胡椒パワー」全開となってしまうので要注意だ。

さて、食べ終えてみれば・・・・・丼の中のすべてが「スルッ・・・」と、あっさり胃の中に収まってしまった。
まるで、「シャドーボクシング」と言うか・・・・「幻影」や「気配」を相手に闘って来たかのような・・・・言いようのない「あっさり感」・・・・心地良い「エアー感」が何より印象に残る。
この麺と、このスープ、具の組合せは・・・・「あっさり路線」のラーメンが到達し得た、間違いなく一つの「極致」だと確信できる。

この感想を一言で表すならば・・・・まさしく、「リアル佐野」体験。思いがけずに、非常に「貴重」な佐野ラーメンと出会う事が出来た。
実は、「ご当地」として名を馳せる佐野市内のお店でも、東京発祥の昔ながらの中華そばと、さほど区別の付かないような・・・・単なるレトロ調のラーメンを出すだけのお店も決して少なくないのだ。
しかし、こちらのラーメンを食べれば、やはり佐野ラーメンは、それ以外の土地のラーメンとは、味の構成や目指す物が全く異なるし、そもそも「出自」からして違う・・・・と言う事が良く判る。まさに佐野ラーメンの「定理」を説かれる想いだ。
そう、本来の「佐野ラーメン」は・・・・「札幌味噌ラーメン」や「博多豚骨ラーメン」と同じくらいに、「東京のラーメン」とは「別種」なラーメンなのだ。

私の佐野ラーメン初訪問は確か７年ほど前、２０００年の頃で、以来５０軒余りの佐野ラーメン系列のお店を訪問したと思う。
しかし、過去、佐野の幾つもの名店で食べて、「すごく美味しい」とは感じつつも、どこかしら・・・・「佐野ご当地」と言うには、あれこれ微妙に違和感を感じる箇所が目に付いてしまっていた。
しかし、今日の「まるＱ」のラーメンは、佐野初訪問以来、ずっと、長らく私の抱いて来た「佐野ラーメン」の「概念」「イメージ像」が、この一杯に１００％完璧に具象化されていた。
そのあまりにも「完全無欠」の姿に、「これだ」「これだよ・・・・」と、私の脳裏で、驚きにも似た喜びの声が何度もこだまする。

今までずっと探していた一杯・・・・ありそうでいて・・・・なかなか出会えなかった一杯、私にとって、これぞ「ザ・佐野ラーメン」と確信できる一杯だ。
「なるほどねぇ・・」と深くうなずく・・・・知人が「佐野で三指に入る」と言った言葉の意味が確かに理解できた。

ちなみに・・・・一言で「佐野ラーメン」と言っても、市内に二百軒以上の様々なお店があり、それぞれのお店に個性がある以上、「これが本当の佐野ラーメンだ」と断言できる一杯はない事になる。
しかし、もし佐野ラーメンを食べた事のない人から、「これぞ佐野ラーメンと言うイメージにぴったりのお店を一軒だけ紹介して欲しい」と言われたら・・・・今現在、私なら、間違いなくこちらの「まるＱ」を紹介すると思う。

実際、数多くの佐野ラーメンの中で、こちらのお店のラーメンが好きだ・・・・と言う人は、相当な「佐野ラーメン通」だと思う。


（麺は完食。スープは５割飲んだ。）




↓続きあり

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〜まるＱ その２〜










同上日　和風ラーメン　550円
（この写真はクリックで拡大します）



伝統の佐野流あっさり「鶏」スープに、
昨今ブームの魚介ダシを加えた「和風ラーメン」です。

何とも「透明なスープ」は
醤油ダレではなく、塩ダレになるのかな？

ライトウェイトな「佐野ご当地」の長所や魅力はそのままに・・・・
新しい美味しさを見事にアレンジした一杯。









こちらの和風スープは、醤油の風味ではなく、「カツオ」の風味で味の輪郭を描くイメージ。
極めて「あっさりテイスト」ながらも、スープの香りや旨味に膨らみがある。






佐野伝統の「青竹打ち」による独特な「気泡構造」を秘めた絶品麺。
この麺を食す者は・・・・即ち、「青竹打ち」の「真の意味」を知る幸運に恵まれる・・・・。
これ程の見事な「気泡麺」は、手打ちの本場「佐野」でも超々稀少価値。






半透明の「白いレースのカーテン」か、「天の羽衣」のような麺の軽さ＆柔らかさ。
スープ、麺、チャーシュー・・・・と、全てが「緩く」作られていて、
しかも見事に均衡して、完璧なバランスの下に「美味しさ」として成り立っている。




同上日　和風ラーメン　550円　

先の一杯に、あまりにも予期せぬ大きな衝撃を受けたため、続けて「和風ラーメン」をオーダーしてみた。
登場した和風ラーメンは・・・・先のラーメンにさらに輪をかけて、スープの透明度が増している。どうやら、「丸鶏」に加え、「カツオ」を使ったスープらしい。

一口飲んでみると、どうやら、醤油ダレではなく、塩ダレに近いものになるのか・・・・醤油の風味はほとんど感じられなかった。
その代わりに、「カツオ」の風味が、穏やかながらも「ピシリッ・・・」と効いていて、スープの味をグッと引き締めている。
そのせいか、極めて「あっさりテイスト」ながらも、味に全くブレがない。どちらかと言えば、先の醤油風味の「ラーメン」よりも、味の輪郭がややハッキリとして感じられるほどだ。
正直、東京に暮らす人間が食べるとしたら・・・・こちらの「和風ラーメン」の方が、スープの香りや旨味に膨らみがあり、先の普通の「ラーメン」よりも美味しいと思う人もいるかも知れない。

青竹の手打ち麺は、先ほどのラーメンと全く同じ印象だった。
「ふぅわり」とした優しい食味の細麺は「ホワホワ・・・」とした口当たりで、どこにも「ツルツル」とする硬質な部分がない。すすってハグハグと「噛み砕く」と言うよりも、歯を使わずに、そのままスルリと「丸呑みする」イメージの食べ方になる。
敢えて、噛んでみれば、やはり無数の微細な「孔」を持ち、その中に「空気」「気泡」を含んだ独特な「多孔質」な噛み応えだ。とてもデリケートな口当たりで、ソフトな歯応えが、何となく「ワタ菓子」のような・・・・ふんわりとした食感を連想させる。

二杯目も、その全身ホワホワな柔らかい食べ心地に、すっかり夢心地である。改めて感じた事は、やはり「スルッ」と・・・・極めてあっさりと食べ切れる事だ。
やはり、この「ライトウェイト」による心地良さ、これこそが佐野ラーメンの「魅力」であり、「真髄」であり、何より「命」だと思う。
とにかく、スープ、麺、チャーシュー・・・・と、すべてが「緩く」作られていて、しかも見事に均衡して、完璧なバランスの下に「地場密着の美味」として成り立っている。

ただ、二杯食べたと言う事もあると思うが、お店を出てから暫らくは、化学調味料の後味が「チリチリ、チリチリ・・・」とはっきり舌に残った。
どちらかと言えば、佐野ラーメンの中でも、割と目立って感じられる方だと思う。
しかし、東京近郊に多い「濃縮エキス」系や「蛋白加水分解物」系の調味料を大量に使っている系統の味ではないので、やたらとクドい閉塞感や重さのあるスープではない。
妙にゴテゴテして重ったるくはなっておらず、「簡明」＆「淡い」と言うか・・・・「単層的」な浅い味わいである。

また、佐野の多くのラーメン店においては、伝統的調味料である「塩」や「醤油」と同じように、昔から極自然に「化調」が使われていたような気がする。
そう考えれば、伝統の「青竹打ち麺」の魅力を一切変えずに頑なに守り続ける事と同じように・・・・昔どおりの「伝統のスープ」もまた一切変えずに大切に守ろうとするお店の「真摯な姿勢」・・・・の表れのようにも受け取れる。


（麺は完食。スープは４割飲んだ。）

絶品手打 「佐野ラーメン」 にトライ！！ “佐野ラーメン”の美味しさを知るには超お薦め！ 青竹手打麺のご当地「佐野」を名実ともに代表する 超人気行列店「万里」のラーメン四食入り通販です。 本物の「青竹」手打ち麺をぜひ一度ご賞味下さい。 お値段も非常に良心的で格安に抑えています。 賞味期限 ： 製造より90日 青竹手打麺＆スープ　各４人前 ： 1050円（税込） （佐野ラーメン万里 [直送] ）

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