ラーメン＆つけ麺食べ歩き
北関東麺類研究所
（群馬県 高崎市）

2004年8月中旬　並つけ麺（中）　680円

「北関東麺類研究所」という店名を聞いて、前々から興味を持っていたお店。実際、北関東は「麺」のメッカであるので、このネーミングのセンスはなかなかの物だと思った。
一体どのような規模で、どのようなスタイルで営業されているのか、興味津々であったが、到着してみると、Ｌ型カウンター12席ほどの意外に平均的な店構えであった。しかし、店内の貼り紙によれば、自家製麺なのはもちろん、無カンスイ、かつ、麺に練り込む塩分を一般の半分に減らしているとのこと。これにはかなり驚いた。なにしろ麺のツナギであるカンスイを使わず、塩も減らして、どうやって麺のコシを出しているのだろうと俄然期待が高まる。実際、無カンスイ麺のお店を訪問すると、ちょっとしょっぱかったり、玉子の風味が強すぎたりで、なかなか苦心しているようだ。

店頭には「つけめんがお薦めです」と貼り紙がしてある。麺の量は大・中・小が同額のまま選べる。特大は150円増。見ていると調理がじっくりと非常に丁寧で、ご自分たちの手法やテンポをとても大切にしているという印象。
登場したつけ麺、その麺は、全粒粉を混ぜているらしく、ポツポツと「フスマ」が混じっているのが判る。平打ちの麺だが、手もみしているらしく、見た目はちょっと手打ちそばのようなちぢれ方をしている。ピロピロした波状で、さらに良くみると螺旋（らせん）のようなドリル状のちぢれがある。おそらく、非常によくスープをからめるとともに、すするときの唇触りなどの快感に大きく貢献していることだろう。それにしてもこれだけの丁寧なちぢれをつけるには、毎日、相当な作業時間がかかるだろうと思う。
まずは何も付けずに一口食べてみると、意外な透明感を持つ麺であり、同時に多加水特有の優しいながらもしっかりとした適度なコシを備えている。噛み締めればムッチリと口中いっぱいに小麦風味が広がる感じ。確かに、カンスイはもちろん、塩分感がほとんどなく、とても透明感が高いテイストだ。玉子の風味が強いわけでもない。
どうやってコシを出しているのか実に不思議だが、この辺は、まさに「麺類研究所」の面目躍如と言った感じである。グルテンの多い種類の小麦を使っているのだろうか。

つけ汁は、動物系を強火で煮込んだような白く曇ったちょっと不思議な色合いをしている。味わいは鶏が目一杯主張し、そこへ酸味がフォローするという取り合わせだが、豚骨も使っているようだ。揚げネギがわずかに載って香ばしさを演出している。
おそらく酢なのだと思うが、この酸味が絶妙に効いている。ゆったりとした甘味も多少感じるが、辛味は控えめ。もともと醤油に含まれている化学調味料以外は、化学調味料を使っていないと貼り紙があったが、味の弱さは全くなく、麺を浸けて食べると、まさにナチュラルテイストの真骨頂という感じである。鶏が中心なので旨味と共に絶妙な軽さがあるテイストは、誰にでも好まれそうな清清しい美味しさである。

麺をズルズルとすすって食べると、例のちぢれや螺旋がピロピロ、プルプルと唇や歯に触って実に良い感じだ。麺の食感的には「フスマ」の存在もあってか、「中華麺」や「うどん」というよりも、薄い平打ちにした「手打そば」に近い気がした。何となく、ツナギに山芋などを使っているかのような柔らかい感触がある麺だ。つけ汁の中には適量のモヤシが入って、麺に混じって口に入って来て、なかなか良いアクセントとして食感をアップしている。
つけ汁に入っていたチャーシューは肩ロースかと思われる豚肉であるが、あまり大きくはなく、鶏中心のつけ汁に浸っていたせいか、まるで鶏肉かと思える味になっていた。美しい色合いの味玉半分は、黄身が流れ出ない位の半熟で、甘じょっぱいしっかりとした味付けがされている。メンマはうっすらとゴマ油の風味がした。つけ汁の底に柑橘類（柚子？）の皮の小片がしのばせてあり、後味の締めくくりになっている。
スープ割をお願いすると、乳化した動物ダシとゼラチンのまったり感が適度に薄まり、口当たりのマイルドな美味しいスープになる。


（麺は完食。スープ割も完飲。）

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