ラーメン＆つけ麺食べ歩き
絹屋
（栃木県 佐野市）

2007年1月上旬　らあめん　550円　

関東三大大師として有名な「佐野厄除大師」近くにある青竹手打ち佐野ラーメンのお店。
太い孟宗竹を使った「手打ち麺」で知られる佐野市内でも、現在では、全工程を手作りするお店は次第に少なくなって来ているようだが、そんな中、こちらは今でも一切の妥協や省略をせず、「すべて手作り」にこだわった本物志向を謳っている。
佐野で1980年に創業して以来、ずっと女性店主が切り盛りして来たらしいが、数年前に二代目店主に代替わりし、ほどなくお店も現在の場所へ新築移転したらしい。

ちなみに、一言で「麺打ち」と言っても、その工程は「こねる、延ばす、切る、揉む・・・」と、幾多の工程を踏む事になり、大変な重労働らしく、どこかで「機械」を使ったり、ひどいお店になると外部の製麺所から購入した機械打ち麺にもかかわらず、「手打ち」の看板を出している・・・・お店もまれにはあるらしい。そう言うお店は、おそらく以前は確かに「手打ち」だったのだろうと思われるが、諸事情から密かに機械麺にした後も、看板をそのままにしているのだと思う。

実際、製麺技術が発達した今では、多加水気味にして、機械で縮れを付けて、ある程度であれば、擬似「手打ち風」に仕上げた麺も容易に作れる。中にはさらに念を入れて、わざわざ太さをバラバラに裁断した「手切り風」の機械麺まで売られていると言う。
また、そのような似非「手打ち風」の機械麺が幅を効かす一方で、本当に手打ちをしていても「手打ちの魅力が発揮し切れていない」と思える残念な麺もある。

登場したラーメンは、伝統的な「切立型」の器が多い佐野では珍しく、丸い「牡丹型」（玉丼）の厚手の器で、お盆に載って登場して来た。
そして、スープにはたっぷりと「多めの油」が浮き、「大判チャーシュー」が入り、さらには「海苔」までがトッピングされるなど・・・・一見して、いわゆる保守的な「佐野ラーメン」のイメージ枠にとらわれない「斬新な顔」を備えている。
もし、ここへさらに「半熟味玉」や「水菜」などが加われば、ほとんど東京辺りのニューウエーブ系ラーメンとビジュアル的な差はなくなるだろう。

まず「スープ」は・・・・厚みのある油膜が熱を逃がさない「フタ」の役目をしているようで、しっかりと「熱々」である。厚い油膜のせいで全く湯気が立たないので、ぬるいのかと勘違いしないよう注意したい。
ダシ素材は、鶏ガラと豚骨をべースとして、昆布や野菜等を使っているらしいのだが、獣臭さが全くない上品でクリアな味わいになっている。旨味自体はしっかりと「太く」出ていて、力強い「パンチ」で、グイグイと前へ出て来る積極的な美味しさを持つスープだ。
そして、醤油の色はさほど濃くないのだが、キレのある醤油の味がはっきりと効いているのがとても印象的だ。
飲み口に油っぽさはあるのだが、それを「抜き去る」かのように・・・・醤油の風味がとても良く「切れる」印象なのだ。そのせいか、全体に「あか抜けて」いて、味わいが「鮮やか」で「クリア」であり、力のある美味しいスープである。

ただ、終始、「油」の存在感がしっかりとあるため、決して「あっさりタイプ」ではない・・・・。この点は、いわゆる「あっさりスープ」が代名詞ともなっている「佐野ラーメン」として考えた場合、やや「冒険」をしている・・・・ようなイメージも受ける。

一方の「麺」は、佐野ご当地の誇る、伝統の青竹手打ち麺だ。
箸でつかむと、佐野としては太さと厚さがあり、どちらかと言えば「太い」ジャンルに入りそうな・・・・豊かな量感のある麺である。かなり強めに手揉みをしているようで、大き目の縮れやよじれが付いている。
すすってみると、スープの油膜が麺に厚くからむため、麺は口当たりが「ヌルーリ」、「ユルーリ」として素晴らしく滑らか、なんとも唇の上を「ツルンツルン」と滑る心地が最高である。しかも、大き目の縮れが、唇の上をプルンプルンと震えてリズミカルに通り過ぎる感触は・・・・この上ない「恍惚感」をもたらす物理的快感だ。
さらに、口中に入ってからも、麺の動きがまったく停止せず、「ユルル〜ン」、「ツルル〜〜ン」と、円を描くようにユルユルと潤滑し、対流し続ける感覚がある。また割と太く、多加水なため、麺の動きが軽薄でなく、ほど良い重みがあるのもいい。

その「動き回る」麺を、噛んでみると・・・・表面から半分位までは、ユルユルと緩く、トロリと柔らかく、トロける感じがあるのだが、そこから先の・・・・半分過ぎから中心まではしっかりとした歯応えと反発力があり、決してデロデロと無秩序に軟らかすぎる麺ではない。この硬軟の同居した豊かな歯応えは、麺に「厚み」があるからこその「ダブルテイスト」な食味と言えるだろう。
粘りがあって、厚みがあるので・・・・まさに、歯を包み込むようなふくよかな噛み心地だが、噛み進むにつれ、「モチモチ」から「モッチョ、モッチョ」へと変化し、多加水麺に特有の「水あめ」のような・・・・「ウエット」な蕩（とろ）ける粘り具合を感じるようになる。

そして、この「麺が蕩ける」のに合わせるかのように、スープの醤油のキレのある醸造風味が絶妙に混じり込んで来て・・・・その臨界地点において、全く新しい美味しさが誕生している事に気付く。
麺の小麦粉の風味と、醤油の醸造風味が渾然一体となって、口中で蕩けて「混じり合う」感じが、例えるならまるで、「モヨモヨ」「ムニョリ」と軟らかく蕩ける「マヨネーズ」に、少しずつ「醤油」を混ぜて行き、「醤油マヨネーズ」が完成するようなイメージと言うか・・・・醤油とマヨネーズの「二色の美味しさ」が混じり合って、全く別な「新しい美味しさ」が誕生するようなイメージになるのだ。

普段から醤油ラーメンは、食べ慣れているはずなのに・・・・この美味しさが、なぜかとても「新鮮」に感じられるのは、普段食べている低加水の機械製麺の麺では、このように「麺が蕩ける」感じは絶無なため・・・・この「二つの美味が混じり合う」・・・・マリアージュの快感を体験する事が出来ないからなのだろう。また、同じようなトロける手打ち麺でも、これほどキレのある醤油風味との組合せは今まで少なかった。
やはり・・・・「佐野」は、押しも押されもせぬ「手打ち麺の王国」であると確信させられる。実際、訪問するたびに新しいタイプの手打ち麺との出会いがあり、そのつど様々な発見をさせられるのだ。こと、手打ち麺の「層の厚さ」では他の土地の追随を一切許さないと思う。

そしてさらに噛み砕いてゆくと、太さのあった麺もすっかりとトロけてしまい、いつの間にか「淡雪」のように「スーーーッ・・・」と口中から消えてゆく・・・・。
この「淡く消えゆく」感覚は・・・・小麦粉のみで構成された淡白でサラリとした純粋な「粉」製品に特有の口解け感だ。おそらく「卵」を一切使っていない麺なのだろうと思う・・・・。

チャーシューは佐野としては珍しく、大きめで厚みもあり、しっかりとした存在感を持つタイプ。
最初に外周を焼いてあるようで、軽く焼き目が感じられる。脂身はトロトロに蕩けるが、赤身は割とモソモソする硬さがあり、ワイルドな臭み等は絶無で味付けは上品だが、その分、肉の旨味も強くはなく、ややしょっぱめに感じられた。
メンマは「ザキュザキュ」「ジャクジャク」と歯の通りが鮮やかで、柔らかめの軽快な食感だが、ややはっきりと「塩味」が付いているように感じられた。

食べ終わってみると・・・・全体的に味付けは、かなりはっきりと「濃い目」に感じられる。
いかにも「若者」が好きそうな、油が多めで、分かり易くて明瞭な、輪郭のクッキリとした・・・・濃い目の味付けになっていると思う。上昇志向と言うか、積極的と言うか・・・・グイグイと前へ出て来る味であり、こう言う味付けは、佐野の中では、まだまだ珍しいと思う。

そのため、あっさり至上主義の「佐野ご当地」の固定観念や先入観の枠に囚われると、「油が多すぎる」、「味が濃いめ」・・・・と感じられてしまうが、東京のラーメン・シーンの中で考えれば、むしろ「ストライクゾーンど真ん中」の味付けだと思う。しかも、麺とスープのバランスも素晴らしく絶妙で、後味もスッキリとして化学調味料臭さが残る事もなく、食後の満足度もかなり高い。

実際、いくら「あっさりラーメン」が代名詞になっている「佐野」とは言え、地元の全員がすべて「あっさり」志向と言う訳ではないだろう。
当然、転勤や結婚で他の土地から転入して来る人もいるだろうし、もともと佐野育ちの方の中にも「コッテリ系」や「濃い味系」が好きな人もいるはずだ。そう言うニーズを持つ人にとっては、まさしく「救世主」と言えるラーメンではないだろうか。
ただ、その分・・・・やはりどうしても、ローカルな「佐野ご当地らしさ」と言うニュアンスは、やや薄れて感じられてしまうような気はするが・・・・。


（麺は完食。スープは７割飲んだ。）




↓続きあり

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〜絹屋 その２〜










同上日　塩味らあめん　550円
（この写真はクリックで拡大します）



さらに、「斬新」で「革新的」な塩味ラーメンです。
醤油風味が入らない分、麺の「小麦」の風味がピュアですね。

佐野伝統の「青竹打ち麺」をしっかりと守りつつも、
良い意味で、佐野ラーメンの古い概念や固定観念を打破し、
既存の殻を上手に破ったイメージ。

「若者らしい発想」、「現代的なセンス」を感じさせつつ、
どこにも隙がなく、完成度は相当なハイレベル。









擂った白ゴマが万遍なく浮く塩味スープに、万能ネギの組合せ。
「塩ダレ」自体に「これでもか」と感じるあざとい位の旨味の強さがある。
決して繊細タイプではなく、グイグイと迫り来る判り易い美味しさ。






「ツルツル〜〜ン」と、滑り込むように口に入って来る・・・究極的滑らかさを持つ手打ち麺。
口中で「トロトロトロッ」と、ダンスを躍るようなリズミカルな動き・・・。
刻々と交錯する「変幻自在の食感」・・・に心酔してしまう。






お口に入った後の「ムチョムチョ♪」感・・・・がたまりませんな。
さらに、いつの間にか「淡雪」のように「スーーーッ・・・」と消えてゆく・・・・
まるで、「水溶性なのか・・・？」と思えるほどに、
限りなく自然な・・・「無類の口解け感」。




同上日　塩味らあめん　550円　

醤油ラーメンがとても美味しかったため、続けて塩ラーメンを食べてみた。
メニューには、独立して「塩味ラーメン」と言う品目は書かれていないが、セットメニューのところに、「塩味をご希望の方は・・・・お申し付け下さい」と書かれていたため、塩ラーメンは単品でも可能なのか店員さんへ伺ったところ、ＯＫとのことだったのだ。

登場した塩味ラーメンは、薬味が白ネギから万能ネギに変えられ、擂られた白ゴマが加えられている。そして、やはり油がたっぷりと厚い層を成していて・・・・麺や具材は、すべてその「厚い油膜」の下に存在している。
スープを飲んでみると・・・・醤油スープ同様に、ガラの獣臭さは完璧に抑え込まれていて、上品でクリアなスープに仕上がっており、見た目の濁りなどもない。すりゴマの香ばしい風味が心地良く香り、また、油膜に包まれてしまう感じがあったので、ちょっと自信はないが、カツオ節の風味が感じられたような気がした・・・・。
そして、「塩ダレ」の旨味による「これでもか」と感じるあざとい位の旨味の強さがある。「塩ダレ」自体に何かの味がある感じで・・・・味の輪郭が太い感じがあり、決して繊細タイプではなく、グイグイと迫り来る判り易い美味しさになっている。

また、塩には「香り」がないため、そのままだとやや寂しいところだが、「醤油の香り」がなくなった代わりとして擂った白ゴマが加えられ、その香ばしい風味がスープの良いアクセントになっている。また、白ネギも、より食欲を誘う芳香の強い万能ネギに変えられている。
つまり、「香り」の強さの点でも、全く抜かりがなく、「味」と「香り」の両面において、まったく「物足りなさ」を感じさせない工夫がされているのだ。
麺にやや太さがあるので、もしも塩味スープが繊細系だと、麺の強さに負けてしまうかも・・・・と思っていたが、まったくそのような事はなく、醤油スープに比較しても一切遜色のない、相性の良さを見せてくれる。

そして、手打ち麺は相変わらず「ツル〜〜ン」「ツルツル〜〜ン」と、まるで「滑り込む」ようにして口に入って来る滑らかさだ。
手もみされて幅広になった箇所などは、まるで「ワンタン」を思わせるようなすすり心地であり、「ツルツルーン」とする究極的に滑らかな表皮・・・・不規則な縮れ＆ねじれにより口中で「トロトロトロッ」と「ダンス」を躍るようなリズミカルな動き・・・・に、思わず「うっとり」としてしまう。

さらに、口中に入った麺の、刻々と交錯する「変幻自在の食感」と・・・・どこまでもまろやかで、ゆるやかな「絶品の口解け感」・・・・が本当に素晴らしい。量感、重みがありながら、まるで「水溶性なのか？」・・・・と思えるほどに、ここまで見事にトロける麺は実に貴重だと思う。
ただ、醤油スープで感動した、トロける麺と醤油の「混じり合う」複合テイスト・・・・は、こちらでは味わう事は出来なかった。しかしその分、麺の「小麦」の風味がピュアに堪能できるし、丁寧に擂られた白ゴマが口当たりの良いアクセントとなって感じられる。

醤油風味が入らず、麺の「小麦」の風味がピュアに感じられるおかげで気付いたのは、麺に全く「粉臭さ」がない事だ。相当に念入りに、完璧に「練り込んでいる」麺なのだと思う。
さらに麺自身の「味」的にも、白っぽく柔らかな上品な風味で、決して茶色っぽい外皮の風味がしない。おそらくは使われている小麦粉はかなり上等なランクなのだろう。
厚めの油膜のおかげで最後までスープは熱さを保っていたにもかかわらず、麺はラストまで決してノビる事がなく、最初の食味を長らく保てる麺なのもいい。

ただ、もしも東京にあれば、連日の「行列」必至の素晴らしい美味しさと完成度だとは思うが・・・・「佐野ラーメン」として考えると、あくまで私の場合は、頭の中で抱くイメージとして「あっさり醤油スープ」のイメージが強くあるので、油の多い塩味スープだと、少々「別物」・・・・と言う印象がどこからか湧いて来てしまう。

ちなみに・・・・こちらの「絹屋」は、２７年ほど前から佐野市内でラーメンを作り続けているらしいので、そろそろ「老舗」の部類に入るほどのお店な訳だが、実は数年前に「二代目」の若い方が、お店を引き継がれたようだ。
果たして、引き継ぐ以前から現在の味なのかどうかは判らないが・・・・私には、若い二代目の方が、少なからず「現代風」に工夫やアレンジを加えた味のように思えてならない。
つまり、伝統の「青竹打ち麺」をしっかりと守りつつも、古い「佐野の枠組」に囚われていない味であり・・・・どこかしら、「若者好みの味」、「現代的なセンス」を感じるのだ。

店構えや店内のインテリアもモダンだし、器のデザインや盛り付け方法もこだわっていて現代風である。ラーメンは、手打ち麺の素晴らしい完成度にアグラをかくことなく、さらに前衛的＆積極的に「美味しさ」を追求している印象を受ける。
古臭さとか、物足りなさ等が微塵もなく、どこにも隙がなく、いかにも「上昇志向を持つ若い人」が作っているイメージで、文句なく非常に美味しいラーメンを提供してくれるお店だと思える。

ただ、それゆえ、「保守的」で、「古典的」な・・・・いわゆる「昔ながらの佐野ラーメン」とは、一線を画す・・・・ような気がする。
言うなれば・・・・「ネオ・佐野ラーメン」と言う新ジャンルを予感させる若手の旗手・・・・と言う印象を受けるお店のように思う。


（麺は完食。スープは４割飲んだ。）

絶品手打 「佐野ラーメン」 にトライ！！ “佐野ラーメン”の美味しさを知るには超お薦め！ 青竹手打麺のご当地「佐野」を名実ともに代表する 超人気行列店「万里」のラーメン四食入り通販です。 本物の「青竹」手打ち麺をぜひ一度ご賞味下さい。 お値段も非常に良心的で格安に抑えています。 賞味期限 ： 製造より90日 青竹手打麺＆スープ　各４人前 ： 1050円（税込） （佐野ラーメン万里 [直送] ）

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