ラーメン＆つけ麺食べ歩き
稲荷
（東京都 世田谷区）

2004年11月下旬　つけめん　800円

経堂の閑静な住宅街にありながら、めきめき頭角を現してきた実力店。
周辺は人通りも少なく、平日の２時過ぎに訪問したため、さすがにすいているかと思ったが、扉を開けるとしっかり満席で驚いてしまった。
醤油ラーメンを食べようかと思ったが、今月はまだ一度もつけ麺を食べていない事に気づいて、つけ麺を注文した。調理が丁寧な上、店主さんがお一人で切り盛りされているためか、回転はあまり良くない。会計でたびたび調理が中断されるのも影響しているかも知れない。

お盆に載せられ登場したつけ麺・・・麺の器を持ってみるとかなり「冷たく」冷やされている。しかも箸で麺を持ち上げてみて驚いた。３ｍｍ位の「氷」の粒が２〜３個見て取れたからだ。つまり、茹で上げた麺の冷水締めに、おそらく「氷水」を使っているのだろうと思う。この11月下旬の寒空の下、良いコシの麺を提供するためとは言え、氷水の中に手を入れて冷水締めをしてくれるとは・・・。しかも、麺を持ち上げてみると器の底には一滴の水さえ溜まってはいない。つまり、「水切り」もまた「完璧」に成されている。
よく感じることであるが、「店主さんお一人で切り盛り」しているお店は、店主さんの背負っているもの、目指しているもの、が如実にこちらへ伝わって来る事がある。お気楽なアルバイトの店員さんや、やる気の感じられないパートの店員さんなどが調理の過程に混ざらない分、非常にストレートに、ピュアに、「突き詰められた」ラーメンやつけ麺が提供されて来る事がある。こちらのお店もその例に漏れないようだ。この地にして、この人気・・・・やはり「伊達」ではないと言う事だろう。

まずは麺だけを一口食べてみると、思ったとおり非常に良く冷やされている。そして太麺としては珍しく明確にちぢれていることもあって、ブルブルと重量級の振動を伴って口に入ってくる。噛み締めてみると、モチモチとかプリプリとかの小気味良い食感と言うよりも、歯を包み込むような「ム〜ッチリ」とした食感だ。弾力や粘りが豊かと言うか、グルテンの量が多そうな感じで、ちぢれてはいるもののコシ自体は手打ちうどんのような食感に近いかも知れない。
不規則な「ちぢれ」具合から察するにどうやら「手もみ」でちぢれさせているようだが、これだけの極太麺を一食分ずつ手もみするとなると、毎日相当な作業量だろう。三種類の小麦をブレンドしていると言うことだが、小麦の風味自体はそれほど感じられず、甘味や塩分感も控えめだ。

つけ汁は、思っていたよりも動物系の濁りやコクは控えめで、脂も少なめと言うこともあり、コッテリ感や重さを感じず、鮮烈な「味」だけが詰まっている感じ。いわゆる「へビィ級」とは違うつけ汁であり、かと言って決してライトでもないので、言うなれば「ミドル級」と言うところだろうか。その分、魚介系とのバランスも良く取れているようで、とてもまとまりの良いつけ汁だ。醤油ダレがしっかりと中心に感じられ、味にブレがない。また、意外にも唐辛子による「辛味」が結構主張している。食べ終わる頃には唇がちょっとヒリヒリして来た。最初から最後までこの「辛味」がペースメーカーのように、私の舌を先導する感じ。
また、焦がされたチャーシューがつけ汁に入っているため、最初はこの肉の「コゲ臭」が結構香っており、食欲を刺激させられる。
しかし、そのチャーシューは、肉汁がほとばしり出るふっくらした美味しいものだが、たまたまなのか、小さな肉片という感じのものが二つしか入っていなかった。

スープ割をしてもらったら、煮干や魚節系の魚介風味がふんわりといっぱいになって戻って来た。このスープはかなり美味しい。魚介風味と共に独特なエビやカニの「ミソ」のような風味が混じっている。口上書きに書いてあった伊勢海老の頭の風味なのだろう。ちょっと甘い一種独特な風味であるが、スープに一ひねり加えると共に、深いコクを生み出している。
以前、こちらのお店ではラーメンも食べた事があるが、やはりこの美味しいスープをたっぷりと味わえるラーメンの方が、私の好みには合うようだ。


（麺は完食。スープ割も完飲。）

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