ラーメン＆つけ麺食べ歩き
ひるがお
（東京都 世田谷区）

2004年6月中旬　塩ラーメン　700円

同一店舗で昼と夜で店名とメニューをそっくり入れ変えて営業している珍しいお店。昼は塩専門の「ひるがお」、夜は醤油の「せたが屋」として営業している。昼の部の「ひるがお」を訪問した。
お店は歩道の並木に隠れてしまいちょっと発見しづらい。厨房では３名の店員さんが、すごい忙しそうに動き回っていて活気にあふれている。券売機の上半分は目隠しされている。おそらく上半分のボタンは夜の「せたが屋」用のメニューなのだろう。

登場したラーメンは、スープは多少の油が浮き、オレンジ色のホタテフレークが振り掛けられている。店内の説明を読むと、豚や鶏の出汁に、ホタテオイルを浮かせているらしい。
結構、ホタテ尽くしな構成だが、私も塩味とホタテは非常に相性が良いと思う。スープ一口目で感じるのは、何とも言えない豊潤な旨味感。動物と海産物が合わさった豊かな深く濃い風味である。さらに、オレンジ色のホタテフレークが浮く箇所のスープを飲むと、意外にも洗練された「肉」のような強い旨味を感じる。
イノシン酸系の旨味である。獣肉から獣臭さだけを取り除いたようなきれいな肉の味であり、要はホタテの「貝柱」も筋肉の一種なんだなぁと理解させられる。フレークはホタテをつぶして濃縮して作った自家製らしいが、確かに味が濃厚でおいしいと思う。

スープには柚子の皮が一片入っているが、濃厚な風味の中に埋もれてしまいあまりその効果は感じられず、柚子ごとスープを飲んだときにだけキラリと柑橘風味を味合わせてくれる。
麺は平打ちのストレート麺で、非常に好印象の「ハリ」があり、絶妙な固さと特有の食感がすばらしいおいしい麺だった。３種類の太さの麺をまぜているそうだが、食感上はほとんど意識できなかった。肩ロースのチャーシューは大きさ、厚みとも平均的だが、炙られているせいか、ほぼ焼肉屋さんで食べるロースの焼肉風の味付けになっている。メンマはやや柔らかめ。

ちょっと気になったのは、具の「青さのり」で、日本最後の清流と言われる四国の「四万十川」産のものらしいが、かなり風味が強く、しかも「青海苔」系特有のクロレラのような強い独特な風味なので、個人的にはスープの風味を混乱させているように思えてならない。さらに海苔の繊維が太く、食感の上でも影響が大きいので、スープを飲むに当たりかなり気になった。

また、後半になると、食べていてちょっとしょっぱいと感じ始めた。しかし、良く味わうとしょっぱいだけでなく、「すっぱい」味が混じっている事に気づいた。ほんのりした線の細い、しかし、鋭利なすっぱさ。
一片載っていた柚子の酸味かと思ったが、梅干のような感じでもあり、どこからやって来たのか不思議に思えた。しかし、後で写真をよく見たら器の左上の方に小さく「梅肉」らしきものがスープに載せられている。おそらく、これの味かなと思う。でも、店の食材リストには「梅」は入ってないなぁ・・・。

ここでさらに気づいたのは、後半になると、明らかに味が変化していて、前半の濃厚な旨味と風味は影を潜め、後半はすっきりした透明感のあるデリケートなスープに変化していたこと。
おそらく表面に浮いていたホタテオイルやホタテフレークが麺をすする際に、一緒に消費され、あらかたなくなってしまう後半になると、「素」のスープの姿が現れるのだろうと理解。そのため、むき出しになった塩分や酸味も感じるのだろうと。この「あっさり」「すっきり」スープ自体も味わい深いものがあるが、やはり、青さのり、酸味、の両者がこの繊細なスープを味わうのをちょっと邪魔してしまう感じで、次回、もし可能ならこれらを「抜き」でお願いしてみようかと思う。


（麺は完食。スープは８割飲んだ。）

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