ラーメン＆つけ麺食べ歩き
一二三
（東京都 武蔵野市）

2004年9月下旬　一二三ラーメン　850円

吉祥寺駅から徒歩８分ほどのマンションの一階にある、そば粉をブレンドした麺が特徴のお店。
店内は奥に向かって細長く、カウンターのみ、奥に行くにしたがって薄暗くなっていて落ち着いた雰囲気がある。
ほんの小さな看板しかないので、通りすがりで入ってくる人は少なそうなのだが、私の訪問時はほぼ満席に近い人気ぶりだった。

実際に茹で釜に投入される前の麺を見ると、そば粉を練り込んでいるためか、ダーク系のちょっと独特な色合いをしている。
平ザルによる湯切りの後、登場したラーメンは、スープの色、麺の細さや色ツヤ、使われている器の色や形まで、「日本そば」と説明されてしまえば、鵜呑みにしてしまいそうな佇まいだ。
唯一、チャーシューが載っている事で、ラーメンの雰囲気を残している。

よく見ればうっすらとわずかにゼラチン膜が浮いているスープを、まずは一口飲んでみると、とても「じんわり」とする穏やかな旨味が舌を覆い、各種の魚節や煮干の風味がゆっくりと口中にあふれて来る。昆布の澄んだ旨味がたおやかに重なり、最後は醤油のきれいな醸造風味がキラリと姿を見せて、すぐにまた消えてゆく・・・。いかにも「無添加」という印象の、実に潔い、美味しいスープだ。
そして、トリガラなどの穏やかな動物系風味が、うっすらとしたベールのように存在するのが感じられるが、通常のラーメンの感覚で言えば、動物系は控えめである。そして、おそらくミリンと思われる上品な甘味がスープ全体を優しい方向へ導いている。
実際に味わってみても、ほぼ見た目どおりの日本蕎麦のツユとラーメンスープの「ハイブリッド」なテイストに感じた。ただ、決して奇をてらったものではなく、あくまでも「落ち着いた」「玄人色の強い」印象のスープ。

また、そば粉が練り込まれていると言う麺は、ほぼ極細に近い細麺で、見た目にも小さな有色粒子がポツポツと混じり、エッジの明確な四角さ、そしてその特有の風味からも、そば粉の存在をしっかりと感じる。
一口すすってみると、食感的には、すする際に摩擦係数の高いサラサラ感があり、口に入っても細さの割にあまり折れ曲がろうとせず、形を変えようとしない形状記憶的なちょっと武骨な歯触りがあり、噛み締めるとエッジを感じる独特な食感だ。
「味」的には、やはりそば粉の風味がはっきりと感じられる。しかも、更科そばのような白くて上品でツルツルしたそばではなく、外皮に近い部分も使った、やや濃いめの風味と粒子感がある。

この麺の小麦粉とそば粉の正確な比率は私には判らないが、実感として感じるのは、中華麺にそば粉を混ぜたというよりも、ほぼ「日本そば」そのものに近い印象が濃厚である。
なぜなら、もともと日本蕎麦の専門店で出す純粋な「日本蕎麦」であっても、そば粉100％のお店は非常に少なく、ほとんどのお店では小麦粉を何割か混ぜて「日本蕎麦」として出している。七割ほども小麦粉を使うお店も少なからず存在する。
したがって、「小麦とそば粉のブレンド麺」という意味においては、こちらのお店の麺が、普段日本蕎麦として食べている麺と、食味的に一致して感じられても特段不思議ではないと思う。

しかし、全体として見れば、トリガラなどの動物素材の風味やチャーシューなどの存在が、やはりラーメンであることを主張している。
ただ、そのチャーシューはあまり大きくはなく、脂身が少なく、おそらくモモ肉かと思うが、香ばしい煮汁の風味があるものの、味わい的には大人しめだ。
茎ワカメは柔らかく、ヌルヌル、ツルツルする舌触りが面白い。白ネギは細長い笹切り状に切られていた。

食べ進んでゆくと、スープは意外に「コシの座った」重さのあるもので、やはり決して「そばつゆ」にはない動物系の量感があることに気付く。そして、麺が割と長めなのだが、あまり折れ曲がろうとせず、しかも摩擦係数の高い表面であり、微妙なウエーブもかかっているので、 意外と「ゴワッ」とした固さを備えた良く噛み締めて味わうタイプなのだが、これが最後まで全く食感が変わらない。つまり最後まで「ダレない」コシの太さ、重さ、強さのある麺だ。
単に上品な和風にまとめている訳ではなく、意外に濃厚でストロングな、骨太な一面も感じる。


（麺は完食。スープは３割飲んだ。）

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