ラーメン＆つけ麺食べ歩き
五行
（東京都 港区）

2004年6月下旬　焦がし味噌　840円

一風堂のプロデュースで２００３年にオープンしたお店。焦がし醤油や焦がし味噌などのインパクトあるスープが特徴。
店舗は大きなマンションのような建物の１Ｆにある。カウンターや大きなテーブル席など、結構広めだ。奥に厨房があり、調理の様子を見ていると、ずいぶん派手な炎を上げて鉄鍋で何かを炒めている。おそらく、タレや脂とスープを混ぜて、炒め焦がしているのだろう。

ラーメンは、匂い立つ独特な焦げ臭を漂わせながら登場した。落ち着いてよく見れば、濃いこげ茶色の味噌スープの上に何やらいろいろ浮いている。真っ黒く焦げた炭状のツブツブ、高熱で熱した際に生成されたと思われる白っぽい泡沫、熱で固形になった味噌の成分とおぼしき粉末、などなど。レンゲを入れてみるとこれらが表面だけでなく、スープの中にまでどっさりと溶け込んでいる。そしてスープの底には巨大な挽き肉の「肉塊」がゴロリと入っていた。

いざ、スープを一口飲んでみると、鉄鍋で炒めた焦がしたスープはかなりの熱さ。そして、直後に、予想をはるかに上回るすごい物量の「旨味」に襲われた。
味噌の濃い旨味、ひき肉の脂っこい肉の旨味、香油の熱い旨味、香辛料の鮮烈な旨味、などなどが舌の上に洪水のごとく押し寄せ、ショッキングなほどの圧倒的な旨味の物量に舌が翻弄されてしまう。そのあまりの「ヘビーさ」「濃厚さ」に、二口目を飲むまでちょっとインターバルが必要であった。
気を取り直して、二口、三口と、食べ進むと、焦げ味はやはり強烈、さらに味噌と挽き肉の濃厚な旨味も強烈、ニンニクはさほど感じられないが、何かサラサラする粒子と、黒ゴマのような風味を感じる。ここまで食べ進んで、脳裏に浮かんだのは「なんつッ亭」（神奈川県秦野市）のマー油を使ったラーメン。それを味噌ダレにして、味をさらにもっと濃くしたような感じ。ともかくインパクトの強烈さでは、これ以上のラーメンも少ないだろう。

中細のストレート麺は自家製とのこと。スープを吸って茶色がかっているが、これが非常に素晴らしい麺でびっくりした。スルスルとスムースにすすれて、もう一口、もう一口と、箸が止まらなくなる。
その美味しさの秘密は、他ではあまり味わった事のないような独特な「ソフト＆低反発」の滑らかな食感にあるようだ。麺の表面も中心も適度なソフト感があって、かつ、その食感が極めて「均一」な感じなのだ。
例えれば、ホイップ系のデザートであるムースとか、ババロアをもっと固めに作って、それを細い麺の形にしたような、非常に「低反発」な滑らかさで、かつ、麺の全体が見事に「均質」な食感である。この、舌をしっとりと迎え入れてくれる感じがたまらない。おそらく打った後、ほとんど熟成させないで使っている感じの「作りたて」の麺だろう。「プリプリ」とか、「モチモチ」などとは明らかに違う食味だが、とても美味しい。

スープには挽き肉が投入され、その肉汁によってスープの旨味を強力に後押ししている。これが普通のスーパーで見るような挽き肉ではなく、赤みの残った巨大でこわばった塊りとして入っていて、挽き肉というより、まるで豚肉100％ハンバーグをちょっとほぐして入れたような感じ。かなり肉の味が濃い。
チャーシューは厚めのバラ肉だったが、たまたまなのか脂身が８割近くを占める衝撃的なもので、その脂身はしっかり固め。茹で玉子半分は、良い箸休めになっていてありがたい。水菜が入っているが、彩りとしては意味があるものの、この超濃厚インパクトスープの中では、味的にはほとんど意識できない。

何とも個性的なラーメンだが、これでもか、と襲いかかってくるスープの強い旨味は、私には多少くどすぎると感じた。しかし、食べ終わって店を出た後は舌はすっきりしていたので、化学調味料や塩分などはかなり控えている様子。まさに良質素材を大量に投入して実現している旨味の濃厚さなのだと理解。並大抵ではないインパクトとヘビーさがあるので、ハマる人は物凄くハマりそうだ。
自家製麺の美味しさは、非常に気に入ったので、次回は淡白そうな塩ラーメンか、つけ麺にチャレンジしてみる予定。

それにしても、店員さんの接客は見事なもの。やはり一風堂イズムというか、「商売」をする上での教育が徹底しているという感じ。会計時の挨拶、オツリの渡し方、見送り方、どれひとつとっても素晴らしい。「夜はお酒も飲めるようになっておりますので。」とリピート確保の決めゼリフも忘れない。
そう言えば、一風堂系列は、どこも券売機を置いていない。これはやはり客との「ふれあい」を大切にしているからだろうか。


（麺は完食。スープは３割飲んだ。）

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