ラーメン＆つけ麺食べ歩き
玄 本店
（東京都 千代田区）
（2005年閉店）

2004年7月下旬　玄流塩ラーメン　780円

無化調・無添加ラーメンの草分け的存在。以前は秋葉原の裏手、末広町駅のすぐ近くにあったが2002年にこの場所へ移転して店内も広くなった。

今回、久しぶりの訪問。真夏と言う事ももちろんあると思うが、オープンキッチンで、かつ、仕切りが全くないため、厨房の熱が拡散して客席はかなり暑い。ラーメンを食べる前から汗が出てきてしまった。
ラーメン店の場合、常に茹で湯やスープが火にかかっているので、流行のオープンキッチンも夏場は大変である。それでも「玄」の場合は、厨房と客席の距離も近く、かつ、目線の高さが一致しているので、調理作業の一つ一つが完璧なまでに客から見て取れる。ある意味、相当な自信がなければできない超オープンさである。

供されたラーメンは、やや濁りのある半透明の黄土色スープに、揚げネギが散らされている。見た目からして、不自然さの全く見当たらない、いかにもナチュラルな淡い色のスープである。ふくよかな芳香が鼻をくすぐる。
スープの塩分は丸みのある穏やかな味わい。そして出汁は、「じんわり」と「くっきり」の二本立ての旨味に感じられた。
「じんわり」の方は鶏の優しい出汁、決して大声で主張することはなく、奥ゆかしい姿をまるで「影絵」のようにしめやかに見せてくれる。この柔らかさは丸鶏のふくよかな出汁だと思う。ただ、今回の物は、ところどころちょっと陰影が付いている気がした。以前はもう少し輪郭なり、厚みなりが、はっきりと「整って」出ていたと思う。

もう一つの「くっきり」の方は昆布の出汁である。これはかなり明確に、ちょっとくどいほどにはっきりと旨味が出ている。かなり「力技」で出しているような旨味で、むしろベストの状態を通り越してしまっているような気がしてならない。無化調で、何とかしっかり旨味を出そうと、かなり長時間、昆布を煮出したような印象。そのためスープ全体にちょっとネトッとした「トロミ」が付いている。これは昆布のグルタミン酸（旨味成分）以外に、アルギン酸（ネバネバ成分）までが出てしまっている状態を想像させられる。以前は、このような印象は皆無だった。
揚げネギが浮いてスープに芳ばしさを加え、白髪ネギが清涼感を加えている。しかし、白髪ネギはちょっと食感が強すぎる気がした。もう少し細切りにするか、量を減らしても良いかも知れない。

麺は中細ストレート、完全天然カンスイにこだわっているせいなのか、ちょっと柔らかめのユルユルした食感である。茹で過ぎというより、もともとの麺自体がソフトな印象である。この麺だけは変わっていない。他店の麺に食べ慣れていると、どうしてもやや物足りない口当たりにも思えるが、とても安心感のある優しい麺であり、むしろこれこそが「玄」の頑ななポリシーであり、その意義である事を、食べ手側が理解する必要があるだろう。

チャーシューは、肩ロースでふくよかな肉の食感。醤油の味がしないので、塩で味付けしているのだろうか。ホロホロと崩れて、良好な肉汁を内包している。十分に美味しいが以前ほどの感激はない感じ。青菜はほうれん草にしては茎が太いので小松菜のような気もするが、味わい自体はスープと同化した印象の物。メンマは、以前はもっと色が濃くて細くて焦がしたような跡があったが、今回の物は割と普通の外見になっていた。それでも、シャキシャキとか、コリコリとかの軽い食感ではなく、繊維同士が固く密着し合っている感じで、やや固めの歯応えである。ソフトな麺と組み合わさることもあって、箸休めとしてはまだちょっと固すぎるような気もする。

確か、この「玄流塩ラーメン」を初めて食べたのは、2002年の初春の頃だったと思う。その時は、その飛びぬけた美味さ、あまりにも高い完成度、感涙物のナチュラルさに、その場を動けなくなるほどの鮮烈で深い感銘を受けた。

それ以来、この塩ラーメンを食べるためにずいぶんと秋葉原に通った覚えがある。しかし、今回は、たまたまのブレなのか、私の味覚が変わったのか、それとも単なる勘違いなのか・・・随分とラーメンの作りが明確に変わった気がしてならない。
もちろん、一般のレベルで言えば文句なく美味しいナチュラルなラーメンである。しかし、私にとっても特別なお気に入りラーメンであるだけに、どうしてもさらに高いレベルを要求してしまう。
ちなみに訪問時は「玄」店主の田中氏の姿は厨房には見られなかった。


（麺は完食。スープは６割飲んだ。）

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