ラーメン＆つけ麺食べ歩き
どる屋
（栃木県 宇都宮市）

2004年8月中旬　鯛だしほっぺた焼豚麺　800円

以前、新横浜ラーメン博物館への出店権利をかけて争われた「ラーメン登竜門」で、海鮮ダシのラーメンで準優勝された方が開いているお店。変わった店名は「ドル屋」、つまりアメリカの１ドルから付けたらしいという話を聞いた事がある。市役所のすぐ近くで、ちょっと奥まった所にある。場所柄、市役所の職員さん達が多そうだ。
店内はフルにエアコンがかかっていると思うが、オープンキッチンの宿命かちょっと暑め。麺の固さや、スープの濃さを希望できるが、今回はすべて「普通」でオーダーした。

スープはかなり熱々で登場した。写真ではスープは不透明に写っているがこれは湯気がすごいからであり、実際のスープの色は見るからに「透明」に近い色合いである。うっすらとクリーム色が付いていて、いかにも鯛、つまり白身魚でダシを取った感じ。どうやら一夜干しの桜鯛を使っているらしい。実際、厨房カウンター上に、ダシに使うのであろう「桜鯛」が丸ごと一匹お皿に乗せて披露されていた。

一口飲んでみると、これが何とも繊細なスープであり、まるで割烹などで頂く「潮汁」の趣きだ。
適度な穏やかさで塩味が効いていて、鯛の甘味や旨味がとても上品にほんのりと出ている。ガツンと来るインパクト系とはまるで別世界の、じんわりと旨味が静かに静かに広がる。
パステル調の味わいという表現をすればよいのか、とてもデリケートな味わいであり、添加物や化学調味料に頼った感じが一切なく、雑味がまったくないピュアなスープである。しかし、その分、決して濃い味わいとか判り易い味わいではないので、割と玄人向けの味かも知れない。
鯛から出たのか僅かな油が浮いている。また、スープ全体にちょっと粉っぽさのような食味がある気がした。台所で片栗粉やコーンスターチを使った時に感じるような、微粉末の粉っぽさだが、単なる気のせいかも知れない。
平打ちでピロピロとちぢれが付いた麺は、とてもたおやかな食感。このナチュラルで繊細なスープとは良く合っていると思う。

別皿で登場した豚のほほ肉チャーシューは予め短冊状にカットされ、量はたっぷりと多め、焼かれた白ネギが付いてきた。ほほ肉ということだが、赤身肉をゼラチン層がサンドイッチしている構造に見える。
柔らかな食感を予想していたが、一口食べてみると、サクリとかホロホロという歯応えではなく、割と弾力のあるしっかりしたやや固めの肉質で、モグモグと良く噛んで食べる感じになる。焼く場合、牛と違って豚は寄生虫の心配があるのでレアにできず、完全に火を通すため、やはり「焼き」だとどうしてもやや固めの食感になるのだろう。どうやらハチミツか水あめを塗ってオーブンで焼いたもののようで、表面に粘度のある甘味が付いている。
ラーメンの具としては珍しいと思うが、肉としての旨味や風味はあまり強くはなく、味わい的には意外と淡白である。もう少し醤油などではっきり味付けをしてくれると美味しさが一層判り易くなる気がするが、おそらく淡白なスープとのバランスを考慮したものだと思う。


（麺は完食。スープは５割飲んだ。）




↓続きあり

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〜ラーメン厨房 どる屋 その２〜










同上日　鯛七味香りねぎらーめん（一枚入り）　700円



醤油ダレの穏やかな醸造風味と、新鮮なネギ油の芳香、
動物系ダシもやや強くなっている印象で、
厚みや風味がググッと増していてとても美味しいです。








クリア＆ナチュラルテイストながら輪郭もくっきり。
写真ではスープの色がレンゲの色と
同化してよく判らんな。
（´Д｀）




丸い断面のウェーブ細麺。
絶妙な軽さや穏やかさのある食感で、
まさにこのスープと相思相愛という感じですな。






これぞ本物の「焼豚」。
しっかりした肉の歯応え、味わいはナチュラル。
枚数を指定してオーダーできますぞ。




同上日　鯛七味香りねぎらーめん（一枚入り）　700円　

このラーメンは、運ばれて来ると、一度、器を客の前へ置いてから、熱々の油を少量だが「ジュワッ」とネギの上へかけてくれる。
スープは、先の鯛ラーメンと比較すると、醤油ダレの醸造風味と、動物系ダシもやや強くなっている印象で、厚みや風味がググッと増している。動物系の風味の増量は、もしかしたら熱々のスープに浸った焼豚の風味かも知れないが、それでも醤油ダレの輪郭が付き、ネギ油の鮮烈な芳香が加わったおかげで、随分判り易い味になっていて、とても美味しいと思う。判り易い味という意味は、こちらから一つ、一つ、真剣に味を探りに行かずとも、向こうから穏やかながらもはっきりと味を積極的に主張してくれて、つまり「気を緩めて楽に食べられる」ということ。やはり、先に食べた「鯛だし焼豚麺」と同様に絶妙なクリア＆ナチュラルテイストであるが、ただ、複数の素材が掛け合わされた分、やはり極めて繊細な鯛のダシ自体はダイレクトには味わえなくなっている。

熱々の油がかかった白ネギは、とても香ばしい香りが出ていて、いわゆる「ネギ油」の芳香だが、クドさが全くなく、とても食欲をそそってくれる。こちらのラーメンもスープは熱々で、繊細な鯛のダシを使いながらも、熱々にこだわっているようだ。メニュー名には「七味」と付いていたので辛いのかと思ったが、七味は普通の容器に入って別に出されるだけで、好みで入れるだけのようだ。白ネギの上には、緑の香草が一枚載せられていた。
この白ネギは、店内の貼り紙によると有機栽培の「那須の白美人」を使っているとのこと。極細に縦切りした白髪ネギで出されるかと思っていたが、割と幅広に切っている。それでも新鮮で、質の良いものを使っているためか、とても食感が優しいうえ、シャクシャクして歯応えも軽妙だ。

麺は丸い断面の細麺になっていた。ゆっくりとウェーブしている。ちょっと支那そばっぽい軽さや儚さのある食感で、ついつい夢中ですすってしまう。
チャーシューはやや厚めのロース肉のようだ。こんがり焼き上げられて周囲が赤くなっているタイプ。肉質密度が高い感じで、サクサクとかジューシーな感じではなく、モグモグと良く噛んで食べる感じになる。焼いているためか、味があまり染み込んだりしておらず、豚肉のナチュラルな味を大切にした感じ。メニューでは、この焼豚の枚数を指定してオーダーできるようになっていた。
後半、少し七味を入れてみると、ちょっとだけ日本そばを彷彿とさせるような印象になるが、辛味の力強さや、香辛料の風味が加わって、箸を持つ手が止まらなくなった。


（麺は完食。スープは７割飲んだ。）




↓続きあり

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〜ラーメン厨房 どる屋 その３〜










同上日　ごまだれつけ麺　650円



「純粋」で「涼冷」なゴマ風味に心が洗われるようです。
麺もつけ汁も冷やされて、まさに「夏向け」メニューですね。
その絶妙な冷たさもあってか、
澄んだ味、端整な味、けがれのない味。
・・・という印象。









幅広でピロピロした平打ち麺は
とても優しい口当たりですな。






つけ汁なので濃い目ですが、あくまで「澄んだ味」。
あくまで、「ナチュラル＆ヘルシー」です。
作り手としての「善意のメッセージ」にあふれている印象。






「超熱々」の割スープ。
お寿司屋で出される「アラ汁」を思い出す。
「鯛骨」を使っているのかな。




同上日　ごまだれつけ麺　650円

最後はつけ麺を食す。麺は、ピロピロとちぢれた平打ち麺。そのまま食べてみてもとても口当たりが優しい。
ゴマのつけ汁は、かなりしっかり冷やされていて、暑い夏には実に嬉しい配慮である。ゴマの優しい風味と、絶妙な酸味が効いていて、麺を浸けて食べると、コクと清涼感が交差して、何とも言えず美味しい。ありがちな辛味などはなく、味わい的には、冷えていることもあって、ゴマダレの冷やし中華と通じるものがあると思う。
麺は冷水での締めと、水切りがしっかりされ、具はサイコロ切りチャーシュー、きゅうり、固ゆで味玉半分が別皿で付き、いずれも冷たい。
ここで思ったのは、先の二品が徹底して「熱々」で提供されたが、こちらは一転して徹底して「涼冷」でまとめられている。熱い物は熱く、冷たいものは冷たく、という調理の基本がしっかりと守られているのはとても好印象だ。

つけ汁も、まったく人工的な味がなく、とても純粋な味わいで安心して食べられる。つけ汁なのでやや濃いめの味ではあるが、あくまで「澄んだ」味という印象であり、穏やかと言うか、大人と言うか、平常心と言うか・・・一口目のインパクトなどではなく、後半になってじんわりと美味しさが湧き出て来て、食べ終わった時点で自然と豊かな満足感を得られるような作りを意図していると思う。

食べ終わる頃を見計らって割スープを持ってきてくれた。割スープは再び「超熱々」である。冷たいつけ汁と混ぜても、ある程度の高い温度を維持するためだろう。スープだけ飲んでみると、やはり鯛のダシだが、お寿司屋さんなどで時折出される「アラ汁」を思い出した。ひょっとしたら「鯛骨」（アラ）だけを使ったのかと思えた。残っていたつけ汁と混ぜて飲むと、何とも言えず豊かな風味が口中に広がる。


三食を食べて感じた事は、全体的にナチュラルティストにとことんこだわった繊細系ラーメンであるということだ。実に「けがれていない」味とも表現できると思う。いずれのメニューも、お店側からの、料理提供者としての、自覚と責任感に満ちた「善意のメッセージ」に満ちている。
食べていると、まるで、書斎で一人静かに、有名詩人の「詩集」を読んでいるような気持ちになってしまう。知識人向けの、慎ましく、礼儀正しい、とても端整な味わいという印象だ。


（麺は完食。スープ割は８割飲んだ。）

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