ラーメン＆つけ麺食べ歩き
武骨
（東京都 台東区）

2004年5月中旬　武骨ら〜麺（白）　700円

券売機でラーメンの券を購入した後に、口頭で「白」「黒」「赤」のいずれかを告げるシステム。今回はあっさり味の「白」を選択した。

「あっさり味」とは言え、スープ表面には多目の油が浮いている。上辺をすくってスープを飲むと非常にしっかりした旨味を感じる。どうやら浮いている油自体にかなりの旨味が溶け込んでいる様子。何と言うか油とタレが一体化しているイメージ・・・。
そのためスープの表層を飲むと味が濃いが、スープを良くかき混ぜて底の方から味わうと逆に薄くなるというか、味が均一化する。
誰しも「最初の一口、二口」は神経を敏感にして味に向かうから、このスープ表層に「味」を持ってくるのはすごい頭のいい方法だと思う。しかも、比重の軽い「油」にタレを混ぜる事で表面に均一にフタのように広げる事ができている。
でもこれを知らずに、最初に良くかき混ぜず、調子に乗って表層の油（タレ）ばかりを食べてしまうと、後半はかなり味が薄くなってしまう。

武骨では豚骨のエキスが良くスープへ出るようにと豚骨をナタで縦に割って使っているらしい。その豚骨と鶏とカツオ節などが使われているのが良く判る出汁は上品、かつ、しっかりと出ているが、塩分がかなり控えめで、意外に口当たりの柔らかい穏やかなナチュラルスープ。

麺はがっしり太くコシがかなり強い。多めにほおばると口の中で歯を押し返してくるような強い「はじく」感触がある。さらに表面がツルツルなためスープがあまりからまず、そのためスープの薄味の印象が強くなってしまう。否応なしに、しばし麺の小麦の味をかなり堪能させられる。しかし、決して出汁が薄いのではなく、麺を食べず、スープだけを口に含むと素材の旨味がジンワリと、かつ、しっかりとやって来る。

そして、食べ終わる頃になると、はっきりと確信する。つまり、一口目、二口目は表層の香味油でインパクトを出し、その後は薄味で軽々と食べ進ませ、そしてスープまで完飲した時に、ラーメン「一食」としての適正な塩分量や出汁の量を満たすようになっている。つまり最初の「インパクト」と食後の「体調」の二つに焦点を当てていることを、理解させられる。
つまり、大抵、一口目から「インパクト」のあるラーメンは、後半になると味が濃すぎて食べるのがつらくなってくるし、無理に完食すると多すぎた塩分や調味料で、後でノドが乾いたり、胸焼けしたり、胃モタレしたりする。逆に完食に焦点を当てると「食べ始め」のインパクトはどうしても物足りない薄味にならざるを得ない。これを武骨は、まるで「コロンブスの卵」の逆転の発想で見事に解決している。

チャーシューは大きな肉塊を取り出したかと思うと、ナタのような大きな中華包丁で、ダンッ、ダンッと、ブツ切りにしてそのままブロック状で出してくる。たまたまその部位によって、肩ロースだったり、バラに近かったりする。今回は肩ロースだった。味付けは複雑なタレで煮た感じ、肉質は繊維感とふくよかさがあって、ふっくら、ホロホロ崩れる感じがものすごくおいしい。
メンマは「ポリポリ」とする独特な歯応えであり、さらに白ゴマや細く切ったキクラゲを混ぜてあるため、一層ポリポリ感が増幅する。

食べて感じるのはやはり「武蔵」の系譜だという事。新店でありながら、あらゆる箇所のクオリティを一定水準以上に、満遍なく確保している。赤いスープや、黒いスープなど、極めて個性的に見せながら、決してどこも「破綻」させないという辺りがいかにもエリート的、やはり武蔵の見事な文法で作られたラーメンという感じ。

以前、こってりの「黒」ラーメンも食べた事があるが、スープの味がいろいろ入っていて過剰な感じで、個人的には「白」の方がおいしいと思う。
店舗の天井がかなり低いのでちょっと圧迫感があるうえ、客席が途中で壁で仕切られて二分割されている。しかし、それがむしろレトロな雰囲気というか、古い建物的な味わいを出している。
また、武蔵系のお店はどこもそうだが、いつも行列で込んでいる上に、待ち客を店内に入れて背後にずらりと並ばせるので、せかされるようで落ち着いて食べられない。
でもそのおかげで列の進みが多少でも速くなってくれているなら、その方がいいのかも。


（麺は完食。スープも完飲。）

---

ホームへ


−　ＢＢ！ラーメン＆つけ麺　名店集　−



本サイトのすべての画像や文章の転載ならびに二次利用を固くお断りします。

Copyright (C) 2004
01ch.com
All Rights Reserved.


.