01ch グルメ食べ歩き
大和田
（千葉県 柏市）

2006年6月中旬　鰻かさね重 2400円　＋　肝焼き 660円

今回は、千葉県の「高級うなぎ店」の中でも「屈指の美味しさ」と巷で評判の「大和田」（千葉県・柏駅）さんを訪問してみました。
こちらのお店は、すべての鰻に「坂東太郎」と言う高級ブランドの国産養殖鰻を使っている事でも知られています。


　国道６号沿い

お店はＪＲ柏駅の西口から徒歩５分ほど、国道６号線沿いです。
「柏駅西口」交差点を100mほど南下した場所です。


　瀟洒な店構え

店舗外観は「木桟」（もくさん）を全面に使ったオシャレな佇まいです。
店頭に置かれる白い立て看板以外、店名が判るような看板はありませんので通り過ぎには注意しましょう。
お店の裏手に数台分の駐車場があります。


　店頭のメニュー

店頭に置かれたメニューです。
昼のみの「得々鰻丼」は、何と1000円と言う良心価格。しかも「吸物」「新香」付きです。


　自然光の豊かな店内

外観同様に、内装も「木桟」が大量に使われ、どうやらお店のデザインテーマになっているようです。
壁一面が全面ガラスになっているので、明るい自然採光がとても気持ち良いです。
客席スペースは、逆Ｌ字型に左奥へ伸びています。

ちょうど昼時で満席だったため、入口近くのウェイティングスペースで待つ事になりました。
ちなみにこの日は二人で訪問しています。
待っている間も、次から次へと来客があり、かなりの人気振りが伺えます。


　メニューその１

待っている間に、メニュー表を渡され、注文を訪ねられます。
私は「鰻かさね重」を、同行者は「大串鰻重」を注文しました。
さらに、せっかくなので「肝焼き」もオーダーしました。


　メニューその２

「白焼」や「蒲焼」の単品もあります。
重箱や丼以外にも、定食でも提供して頂けるようです。

ちなみにいずれのメニューも使われている鰻はすべて「坂東太郎」だそうです。


　メニューその３

ちょっとしたコース形式のメニューもあります。
いずれのメニューも写真があるので判り易いですね。


　お品書き

入店から10分ほど待って、席へ案内して頂けました。
店内に置かれていたミニパンフレットに挟まれていたメニュー表です。
下段に営業時間と定休日が書かれています。


　パンフレット

パンフレットに「坂東太郎」の解説が書かれていました。
その他のページには、「鰻の薀蓄」と題して鰻についての説明が沢山書かれていました。

関東平野を下る「利根川」は、日本最大の流域面積を誇ると同時に、その下流（海水と淡水の入り混じる汽水域）は日本一美味しい鰻の産地とも言われています。
パンフレットによれば、「うなぎ坂東太郎」とは、その美味しい鰻の宝庫である下利根川産の天然鰻に、勝るとも劣らない味わいを目指して開発された「特別養殖鰻」だとのことです。
都内でも複数の鰻屋さんで「板東太郎」を使っているお店があるようですが、私は今回初めて「阪東太郎」を食べます。

ちなみに、「坂東太郎」とは、「利根川」の良く知られているニックネームでもあります。
これは関東地方を指す「坂東」と言う言葉と、日本最大の流域面積を誇る利根川を日本の川の「長男」と言う意味の「太郎」になぞらえて、命名された愛称だとの事です。
ちなみに長男の「坂東太郎」に続く、日本の川の次男は九州の「筑紫次郎」（筑後川）、三男は「四国三郎」（吉野川）だそうです。



　肝焼き　660円

さて、注文から１５分ほどで、肝焼きが登場しました。
メニューの説明によると、二本セットで１０尾分の鰻の肝を使っているとのことです。

食べてみますと・・・・「ホクホク」としている柔らかな部分と、「ゴリゴリ」としている歯応えのある部分が入り混じっていて、いかにも焼き魚の「内臓」と言う歯応えです。
味わいは、フレッシュ感があり鮮度が良い感じですが、混じり気のないビターな苦味が凄いですね。
肝臓特有の「ほろ苦さ」がストレートに口中にあふれ返りますが、よくよく味わうと苦味の奥にデリケートな旨味が感じられます。

タレは甘すぎず、辛すぎず、溜まり醤油のような深い旨味が感じられるタイプです。
口当たりは、粘度のあるタレのせいで、「ネットリ」「モッチリ」と言う感じです。



　鰻かさね重　2400円

さて、いよいよ真打の「鰻かさね重」です。
肝焼きの１５分後、つまり注文してから丁度３０分で「鰻かさね重」と、同行者の「大串鰻重」が同時に登場しました。
パンフレットによれば、客の注文が入ってから生きた鰻を割いて調理に入る旨が書かれていますので、かなり手際良く、スピーディーな調理のようです。

うーん・・・・見るからに肉厚の鰻が横たわっています。これが、高級銘柄鰻の「坂東太郎」なのですね。
さらに「かさね重」の名のとおり、ご飯の中にも鰻が敷かれています。



　鰻かさね重のアップ

斜めから光にかざして見ると、表面の「照り」がとても美しいですね。
焼きムラも少なく、とても「ふっくら」として美味しそうです。

とても美しい焼き色ですが、焼け焦げたタレの芳ばしい匂いはやや控えめな気がします。また、炭の焼けた香りも感じられないですね。
こちらのお店は、厨房が完全に壁で仕切られているので、焼いている様子を見る事は出来ませんが、この時点で、おそらくは炭焼きではなくてガス焼きかなと思いました。

鰻を焼く「火種」としては、備長炭が良く使われていますが、デパートの食堂フロアや地下街など、モクモクと「煙」が出ては困る場所では、煙の出ないクリーンなガスで鰻を焼くところも少なくありません。
炭と違って面倒な火起こしなども必要なく、火力の調整も極めて容易、灰も出ない等のメリットがあるようです。



　坂東太郎の断面

さて、箸で鰻を切り分け、断面を見てみました。
身も皮も、トロントロンに柔らかいので、箸で簡単に切り分けられました。
白い身が美しく光り輝き、皮ぎしの油がキラキラと液状化（活性化）しています。

まずは、一口、ご飯なしで「鰻」だけを頬張ってみました・・・・。


ハフハフ・・・・モムモム・・・・・。

う、ぅ、うぅ・・・・。

こ、こ、これが・・・・「坂東太郎」・・・・。


いやはや・・・・舌も、身も、心までもが・・・・トロトロに「蕩けそう」（とろけそう）な素晴らしい美味しさです。
何より、舌で美味しいと思うのはもちろんですが、それ以上に「体」が「興奮してしまう」味ですね。つまり、脳内ホルモンを分泌させるレベルの「美味しさ」だと思います。

そして、鰻の美味しさが非常に「明瞭」で「くっきり」として「鮮やか」ですね。味わいに曖昧さが一切なく、確実に「美味しい」と感じます。
川魚特有の泥臭さなどは絶無で、ブリリアントな「美しい白身」そのものの、まさに輝くような旨味と甘味に満ちあふれて、何とも「媚薬」のような味わいです。

何よりその特徴は「豊か」で「きれいな」脂肪の美味しさにあるようです。濃厚なのにクドくなく、嫌な臭いがまるでない、豊かで、きれいな、「コクのあるクリーミーな味」です。
果たしてどうすれば、これほどにクリーミーで甘い脂の鰻が育つのでしょうか。風味的にも、バターとクリームと砂糖をたっぷりと使った「高級洋菓子」を連想するような・・・・非常に良い匂いのする甘いパウンドケーキを連想します。

しかも、全く噛まないでも食べられそうなほどに、鰻の身がトロトロで、徹底して「柔らか」ですね。
過去に私が食べて来た鰻の中でも、まさしく史上「最トロ」と言える鰻です。
お店のパンフによれば、「ほどよくサシの入った状態で、食べると口の中でパッと広がってスーっと消えるような食感」と解説されていますが、まさしくその通りだと思います。
この身の柔らかさと、この脂の美味しさ・・・・もし、何かに例えるなら・・・・究極的に豊かで甘い乳脂肪を使った滑らかな「ホイップクリーム」、もしくは、甘い砂糖を混ぜた「高級溶かしバター」・・・・と言うイメージです。

「タレ」は、辛いとかしょっぱいと言うこともなく、ほんのり程度に甘口で、タレの濃さ的にもベストです。
ただ、「サラッ」とした舌触りではなく、やや「ペッタリ」と吸い付くような粘着感を感じ、脂が濃いことも手伝って、舌が「ムチムチ」と鰻の表面に僅かに粘り付くような感触があります。



　坂東太郎の皮目

裏返して「皮」を見てみました。
うーん・・・・この皮の柔らかさとしっとり感、舌の上でホロホロ、トロトロとほぐれて行くこの「皮」の柔らかさは、まさしく「割き立て」を確信させられるものです。
ちなみに、作り置きした鰻は、時間の経過と共にこの「鰻の皮」がまるでビニールのように硬くなってしまい、ビヨンビヨンと伸びる感じになってしまい、決して口の中でトロけません。

ただ、こちらの坂東太郎、皮は「トロトロ」なのですが、身肉は更にその数段上を行くほどの信じ難い「フワフワ」な柔らかさです。
身肉が究極的に「ふっくら」としている分、あまり歯応えがなく、舌の上ですぐにトロけて、スーっと消えて行ってしまいます。そのため、皮自体も十分にトロトロではあるのですが、相対的に「皮」の食感が舌に残るイメージがあります。
そのため、皮と身肉が口中から消え去るのに若干のタイムラグがあり、一体になって同時に消えて行くと言うよりも、やや分離している印象を受けます。

また、身肉は十分に厚みがあるのですが、あまりにもトロントロンとしているせいか、歯応え的には見た目ほどの厚みは感じられないような気もします。
そして、あまりにも身が柔らかなせいか、相対的に小骨が目立ってしまい、ややチクチクと口に触る感じがあります。



　鰻の下にまた鰻

食べ進むと、ご飯の中段から二枚目の鰻が顔を出して来ました。
まさしく、「鰻三昧」の様相です。

ご飯は鰻重の定石どおり、やや硬めの炊きあがりです。中間に鰻がサンドイッチされているにも関わらず、きちんと下まで均一にタレが馴染んでいるのはさすがです。
ただ、ご飯と一緒に食べ始めると、あまりにも「ふぅわり」とする柔らかな鰻なので、ご飯に比較して鰻の身の存在感がやや希薄に感じられてしまいます。
トロトロと蕩ける脂の旨味だけが熱いご飯の上に乗っている感じで・・・・トロトロな舌触りがまるで生玉子のようで、「玉子かけバターご飯」を食べているかのような・・・・イメージです。
養殖鰻はあまり運動しないためか、身肉は筋肉質ではないようで、蒲焼にすると身肉がフワフワ、トロトロにとろけて、鰻の「歯応え」よりも「柔らかさ」にかなりのウェイトが寄っているイメージです。

そして、半分位まで食べ進んでいるうちに気付いたのですが、身肉はフックラとして、皮もトロトロなのですが・・・・なぜか身の表面の焼き目がさほど「パリッ」としておらず、「焼き上げた」感じが希薄なように感じられて来ました。
鰻が全体に「しんなり」としていて、水分が鰻の全体に均一に分散している感じで、「焼いた」と言うよりも・・・・まるで「蒸かした」（ふかした）かのような食感のイメージです。

ちなみに、純粋な「炭素」の塊りに極めて近い備長炭は燃焼の際にほとんど水蒸気を出しませんが、ガスは燃えると二酸化炭素と水蒸気に分解されます。
そのため、備長炭で鰻を焼くと表面は「こんがり」「カリッ」と乾いていて、中はふっくらジューシーなのですが、ガスで鰻を焼くと水蒸気の影響でどちらかと言えば「しっとり」とした感じに仕上がると言われています。

もちろん、ガス焼きでも、家庭のガス台にビルトインされた魚焼器のように、上側からガス火で炙ったり、耐熱ガラスを「仕切り」にして通して焼くことで、ガス特有の匂いや水蒸気が焼き物に付着することを防ぐ、工夫された「焼き台」もありますが、それでも「カラッ」「ふわっ」と焼き上げる遠赤外線効果はやはり備長炭に軍配が上がるようです。

また、フタを開けた最初にも感じたのですが、炭の香りがなく、鰻の香ばしさも控えめです。
蒲焼独特の香ばしさは、鰻からしたたる「油」や「タレ」が備長炭にポタポタと垂れ落ちて、灼熱の炭火に「ジュワッ」と燃え焦がされることで、もうもうと上がる煙となり、その「煙」が鰻に焦げたタレの香ばしさを付けてくれるのです。
さらに備長炭の煙自体で、鰻を下から「燻す」（いぶす）ことになり、「燻製効果」で炭の香りも付着し、さらに香ばしさが増すと言う効用もあります。

ただ一方で、炭火焼は火力の調整が非常に難しく、ガスのように均一に焼くには相当に熟練の技が必要になります。
鰻料理は串打ち三年、裂き八年・・・・そして「焼きは一生」と言われる由縁でしょう。
こう考えると、それぞれに一長一短があるとも言えるでしょう。



　大串鰻重　2100円

さて、こちらは同行者の注文した「大串鰻重」です。
せっかくなので、最初に写真だけ撮らせて頂きました。



　大串鰻重のアップ

「大串鰻重」のアップです。
見るからに、しっかりと「肉厚」な印象です。
何とも「ツヤツヤ」として、いかにも「油が乗ってる」美しい色合いですね。

同行者は、鰻の大きさに比較すると、ご飯の量がやや控えめだと言っていましたが、
お店の方の話では100円アップで「ご飯大盛り」にも出来るとの事です。



　肝吸い

セットで付いて来る「肝吸い」です。
表面の白い粉は山椒です。鰻へかけたところ、うっかり飛散して混じってしまいました。

肝吸いはカツオ出汁のようですが、かなりの薄味でした。口直しとは言えあまりにサッパリとし過ぎていて、もう少し塩味が利いていても良い気もします。
肝はプニプニとしていますが、ゴリゴリと硬い部分もあり、たまたまとは思いますが、僅かに生臭く、やや味が抜けてしまっている感じがありました。



　新香

御新香はキャベツ、蕪、奈良漬です。
浅漬けのキャベツはゴリゴリと歯応えが強めで、蕪はなぜか不自然なほど甘めなのが気になります。
また、鰻と奈良漬は良く合うと言う人もいるようですが、私は強い酒粕の風味はあまり蒲焼とは合わないような気がしました。
今の時期であれば、水気のあるサッパリとしたキュウリなどの夏野菜を出して欲しい気もします。



さて、食べ終えての感想ですが・・・・・。
まさに、恐るべし・・・・「坂東太郎」です。
その桁違いの美味しさに、畏敬の念を感じてしまいます。

しかも、何よりの驚きは、単に美味しいと言うのではなく、他の鰻とは「まるで違う」味わいだと言う事です。
私は、もし、100尾の普通の養殖鰻の中に、１尾だけ「坂東太郎」が混じっていたとしても、その鰻重を確実に当てられる気がします。

つまり、その位に「はっきりと違う」「明らかに違う」味わいなのです。
言うなれば、他の鰻の味の「延長線上」にある美味しさではなく、坂東太郎を濃厚な風味に満ちた本物の動物性「バター」だとしたら、他の養殖鰻は風味の薄い植物性の「マーガリン」に思えてしまいます。
他の養殖鰻は、マーガリンの土俵の中で味を競い合っている印象で、そこへ本物のフレッシュ・バターが登場すれば、すべてのマーガリンは顔色を失い、沈黙してしまうことでしょう。

特に、脂肪の美味しさは「特筆もの」、脂の旨味に豊かなコクと滑らかさがあり、非常に「純度」が高いイメージです。
甘くて滑らかなホイップクリームをもっと濃厚にした感じであり、何とも高級感にあふれる極めて「リッチ＆ラグジュアリー」な味わいです。
ただ、「トロける柔らかな甘い鰻」が好きな人には大いに歓迎され、喜ばれそうですが、私的にはもう少し「川魚」としての「身肉」を感じさせる歯応えと野生味があると、さらに満足度がアップしそうです。

それにしても、なぜこれほどに身肉が、芳醇で、クリーミーで、甘いのでしょうか。
やはり、育てる「餌」と「環境」が違うのでしょう。
以前、特に美味しいと評判の「鹿児島黒豚」の養豚業者がテレビの取材を受けて、「美味しい豚を育てる秘訣は何でしょうか？」とレポーターから尋ねられ・・・・「すべてエサですね。エサの質でほぼ100％豚肉の味は決まります。」と即答していたのが思い出されます。
「坂東太郎」は、言うなれば・・・・養鰻業界の「薩摩黒豚」と言うところでしょうか。
その美味しさも、徹底して人間の味覚に照準を絞って、いかにも「美味しく感じるように」かなり研究して育て上げられている印象です。

また、実は食べている途中、この「坂東太郎」と極めて近い美味しさを持つ鰻を、過去に一度だけ食べた事があることに気付きました。
今から、４年程前ですが・・・・人気店の「尾花」（荒川区南千住）で食べた鰻重です。
鰻の「ふっくらジューシー感」、「フワフワ、トロトロの柔らかさ」、そして何より・・・・まるで溶かした超高級バターか、純度の高い濃厚ホイップクリームを思わせる、比類のない「最高級の脂肪の甘い＆深い美味しさ」は、極めて近いものがありました。
果たして「尾花」が、その当時、どこの鰻を使っていたのか判りませんし、毎回同じ鰻が出るのかどうかも判りませんが、鰻大好き人間の私が過去何百と食べて来た鰻の中で、「唯一」同じタイプの美味しさだと確信できるものです。


さて、最後に会計する際、焼き方を店員さんへ伺ったところ、やはり「ガス焼き」とのことでした。
こちらのお店は、空間デザイナーが設計したようなオシャレな建物ですので、おそらくは、洗練されたお店の雰囲気を大切にするために、煙の少ないクリーンなガス焼きを選択されたのかも知れません。
また、ランチタイムに伺ったせいか、1000円のうな丼を注文しているお客さんが多いように感じました。
この「絶品」の坂東太郎が・・・・僅かに「1000円」で食べられるなら、これはもう・・・・・首都圏に「比類なし」の猛烈な御得度でしょう。
超良質の「高級ブランド鰻」を全量使い、かつ、ソフィスティケイトされた瀟洒な雰囲気のお店でありながら、極めて門戸の広い、良心的なお店だと思います。



（すべて完食。）

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