01ch グルメ食べ歩き
勝漫
（東京都 千代田区）

2006年4月中旬　特ヒレかつ定食　2300円

今回は、都内でも屈指の「美味しいトンカツ店」との呼び声が高い、巷で評判の「勝漫」（千代田区・淡路町駅or神田駅）さんを訪問してみました。
実際、インターネット上の「とんかつ系サイト」「グルメ系サイト」などを見る限り、こちらのお店を「絶賛」する記述が多数見受けられます。
しかも、その表現は「生涯最高」「究極の味」などの最上クラスの賛辞が惜しげもなく贈られているお店なのです。


　淡路町駅から徒歩１分ほど

お店は、東京メトロの淡路町駅が最も近く、徒歩１分ほどですが、他にも神田駅、御茶ノ水駅、秋葉原駅、小川町駅などからも徒歩10分以内ほどで到着可能な交通至便な場所にあります。
靖国通りから一本入るちょっとした小路に面しています。写真では、右手のエンジ色のビルの一階です。

ちなみに、神田で有名な老舗のお蕎麦屋さん「神田まつや」とは靖国通りを挟んで反対側の位置になります。
また、都内の老舗ラーメン店として有名な「栄屋ミルクホール」がすぐ手前にあり、上の写真はそのミルクホールのある曲がり角付近から撮影したものです。


　お店は実にさりげない佇まい

実際にお店の前に立つと、紺色のノレンが掛かり、実にさりげない佇まいです。
これみよがしな、大仰な店構えではありません。


　厨房スペースとカウンター席

店内は、外から見たイメージどおり、さほど広くはありません。
厨房スペース前のカウンター席が４〜５席、そして大きなテーブル席が一つです。厨房は狭めのスペースが上手に立体的に使われていて、いろいろな調理器具が密集しています。
この日は、ご主人がお一人で調理に専念し、他に女性スタッフが三人いらっしゃいました。

カウンターに座ったので、調理中の揚げ油の音が間近から聞こえて来ました。
「ピチピチッ・・・パチパチッ・・・」と、やや大きめの、割と賑やかな揚げ音です。時々「パチンッ」と、油が跳ねる音も混じります。
この音から判断すると、中〜高温揚げにしていると思われます。


　大テーブルとベンチシート

大テーブルをぐるりと囲むようにベンチ席があります。
インテリアは民芸調と言う感じでしょうか。
カウンター席側はやや薄暗い感じですが、テーブル席は大きな窓ガラスからの採光で明るくなっています。


　定食メニュー

実はこちらのお店を訪問するに当たり、「特ヒレ」か「特ロース」かで、かなり迷いました。
インターネット上では圧倒的に「特ロース」を推す声が多いようなのですが、こちらの店頭に「名代ひれかつ」と札が掛かっていたことや、自分の「好み」を優先して、「特ヒレかつ定食」を注文しました。

ちなみに、私は今まで、「ロースかつ」で心底美味しいと思えるトンカツに出会った事が一度もありません。
「ヒレかつ」でなら、心から美味しいと思った事が一度だけあります。

実は、あくまで私事ですが、その驚くべき「究極のヒレカツ」と出会うまで・・・・ずっと長らく、「トンカツは美味しくない食べ物」と思っていました。
特に学生時代に食べた、学食の「脂身だらけのまずいロースカツ」が・・・長らくトラウマになっていたのです。質の悪い古い油で揚げた脂身だらけのロース肉を食べた事で、立っていられないほど気分が悪くなった事を今でもはっきり覚えています。

そんな私を、トンカツ嫌いから、一変させた「究極のヒレカツ」との運命的な出会い・・・・。
その時の衝撃的な、「驚天動地のヒレカツの美味しさ」こそが、現在の、私の「トンカツ食べ歩き」のきっかけになっています。
ただし、残念ながら、そのお店は出会ってから半年ほどで閉店してしまいました。

そして、今では、そのお店に匹敵する「ヒレカツの超名店」と、再び出会いたいと言う渇望こそが・・・・現在の私に、「トンカツ店めぐり」をさせている最大の原動力にもなっています。



　一品料理や飲み物のメニュー

こちらは「一品料理」や飲み物のメニューです。
海老フライや串カツなどもあります。


　カウンター上の調味料類

カウンター上の調味料類です。
右から「トンカツソース」、「ウスターソース」、「醤油」、「七味唐辛子」、「オロシポン酢」となっています。
この他にも、キャベツ用のサウザンアイランドドレッシング、口直しの小梅なども用意されていました。



　「ほうじ茶」と「香の物」

まずは、「ほうじ茶」と「香の物」が登場します。
香の物は作り置いたものが、カウンターの配膳スペースに多数並んでいました。
当然、「室温」と言う事になります・・・。

やはり、サラダや香の物は、口に入れた時に、「なまぬるい」と美味しくないと思います。
できれば、やや「ひんやり・・・」とする位に冷やされていた方が、サッパリ感も倍増しますし、熱々のトンカツなどの口直しにはピッタリに思います。



　「特ひれかつ定食」　2300円

さて、いよいよ注文をしてから約１３分でヒレカツが登場しました。

お皿などは気取りのない白無地のものが使われています。ご飯や赤出汁の器も、さほど凝ったものではないと思います。
カツが端に片寄って盛り付けられているのはちょっとビジュアル的に気になります。

ちなみに、ちょっと前後してしまいますが、ご飯と赤出汁、香の物の感想を先に書きたいと思います。
ご飯はやや硬めに炊かれ、粒が良く立ち、モチモチと粘ると言うよりはアッサリした口当たりと旨味の米です。
油を使うトンカツなどにはこういうタイプの米と炊き方が非常に良く合うと思います。

赤出汁は、そのあまりの絶品ぶりの美味しさに驚きました。
ダシが濃厚すぎず、それでいて非常に良くダシの旨味が出ていて、過去に食べて来たトンカツ店の赤出汁の中では、圧倒的に「断然の一位」の美味しさでした。

こちらの見事な赤出汁と比較してしまうと、他店の赤出汁は、まるで「インスタント」のようにチープに思えてしまいます。
具は数ミリ角に非常に細かく切られたお豆腐と、ミニミニサイズのなめこです。そして、三つ葉が散らされています。
おそらくはノド越しを考えて、具をミニミニサイズで統一しているのだと思いますが、まさしく「料理」として、非常に手をかけて作られているのが、はっきりと伝わって来る見事な「赤出汁」で、まさに和食の達人が作るような超ハイレベルの椀物です。
他のトンカツ店もぜひこのレベルの赤出汁を出して欲しいところです。

また、盛り合わせのキャベツは、おそらくは刻む前に、「葉」を一枚一枚はがして、芯の部分を除き、数枚を重ね合わせて軽くクルリと「巻いて」から切っていると思います。
つまり、盛り付けが空気を含んだように「ふんわり」としていて、歯触りが極めて優しく、葉先が口中にチクチク当たる事がありません。
千切りされたキャベツの一本一本がスプリングのように「巻いて」ある感じで、口当たりが非常に軽く、歯触りが優しくソフトなのです。

これは本当に頭の下がる気配りですね。機械切りや丸のままのキャベツを切ったのでは、もっと口にチクチクと当たり、噛んでもゴワゴワする荒っぽい歯触りになってしまいます。
また、水にさらしたような追加の水気もなく、ナチュラルなキャベツの水分と旨味が堪能できます。

ただ、香の物ですが、最初に言ったように、やはり「室温」でした。
ある程度冷やしてあるクールな方が、サッパリ感も出て、口直しに最適だと思います。
また、カブなどは糠漬けではなく、浅漬けなのでしょうか？
やや味気ないと言うか、水っぽいと言うか・・・・漬物としてはもう少し「糠」（ぬか）の香りがする方が私は好きです。
タクアンもやや甘すぎで・・・・どうやら、香の物は市販品を使っているような感じを受けました。



　八等分されたヒレカツ

さて、いよいよ「特ヒレカツ」ですが、「キ」の文字のように包丁が入り、八等分されています。
そして揚げ色がこんがりとした茶色になっていて、見ただけで嬉しくなります。

私は「トンカツの色」ではこの色が一番好きです。淡いベージュ色のカツや黄金色のカツは、総じて「低温揚げ」による場合が多いですが、上品なのは良いのですが、それだと揚げ物としては、こんがりとする「匂い」の点で物足りないことが多いのです。
つまり、トンカツにはある程度の「焦げ風味」が欲しいと思っています。
「こんがり」とした鼻腔をくすぐる「芳ばしさ」を出すつもりなら、やはり、これ位の濃い色になっている必要があると思います。



　ヒレ肉の断面

肉の断面を見てみます。
箸でカツをつかむと「サラサラサラ・・・」と、衣がとても軽く砕け散ります。
うーん・・・いいですね。箸を伝って来る感触から、油切れが非常に良く、衣にウエット感がないタイプである事が判ります。
肉の断面が「半円形」になっていることから判断するとと、どうやら巨大な棒状のヒレ肉を、竹を割るように、縦に半分に切って使っているようです。

まずは、塩もソースも付けず、そのまま一切れ食べてみました。

「パラパラパラ・・・サクッ、サクリ・・・・」

箸でつかむだけで、衣がまるで繊細な砂糖細工のように、「パラパラパラ・・・」「サラサラサラ・・・」と微細に砕け散ります。
歯を入れてみると、衣付近は非常に「サクサク」と軽く、それでいて高温の油独特の芳ばしさをまとっていて、「繊細な上品さ」と、ちょっとした「男っぽいワイルドさ」が見事に同居する感じの「衣」です。

続いて、歯が肉の層に到達すると・・・・「モギュモギュ・・・・」と言うやや強めの歯応えを感じる肉質です。
決して硬くはないのですが、かと言って柔らかすぎず・・・・柔らかくて口中で自然とほぐれるのではなく、「ふっくら」としながらも、きちんと奥歯で「ギュッ・・・」と肉を噛み締める喜びを残している肉質です。

「とても柔らかい肉＝高級な肉＝美味しい肉」・・・と考えているのか、まるで「病院食」のように柔らかい歯応えのない肉を出すお店もありますが、やはり、「トンカツ」であれは、ある程度「噛む楽しさ」「適度な歯応え」がある方が私は好きです。
ただもちろん、その歯応えがゴリゴリ筋張っていたり、ボヨボヨとゴムのようだったり、不快で不均質なものではなく、きちんと足並みの揃ったきれいな肉の繊維感であることが大切ですが・・・。



　柚子胡椒とローズソルト

さて、次は「塩」で食べてみようと、容器を開けると、「ほんのりピンク色・・・？」
うーん・・・どうやら「紅塩」「ローズソルト」と言われる塩のようです。
淡いピンク色は天然ミネラルや鉄分が豊富なためと言うことらしいですが、ローズソルトは「肉料理」と相性が良い塩と言われていますので、おそらくは店主さんが様々な塩を試しての結果なのでしょう。

さて、そのローズソルトを軽く振って一切れ食べてみました。

「サクサク、モギュモギュ・・・・」

うーん、美味しいです。

やはり、適量の塩が加わると、肉の旨味が明瞭になり、味わいの目鼻立ちがややくっきりと感じられるイメージになります。
そして、「塩」の場合、醤油やソースとは異なり、香りや醸造風味などの余計なものが一切ないので、本当に「お肉」の旨味だけを純粋に「倍増」「クローズアップ」する効果があります。

ただ、このローズソルト、しっかりと芯の通った味わいですが、いわゆる「塩」と言うよりも、もっと上品な透明感のあるクリスタルっぽい味わいです。
そして舌にピリピリ来るような「尖った感じ」「キツイ塩辛さ」が全くないですね。

このローズソルトを使うと、塩気が増すと言うよりも、優しく「全体の味が増加する・・・」と言う感じです。
ただ、その分、カツの輪郭が「ビシッ」と際立つ感じや、肉の旨味のパンチが塩気とともに「パーン」と炸裂する感じは少な目です。

「塩」には素材の旨味を、テコの原理のように数倍に増加させる効果がありますが、このローズソルトは、そのテコの原理の「支点」の造りが柔らかい感じなのです。
その分、上品な効き方で、全体に万遍なくゆっくりと旨味が回り込んで作用する感触で、実に穏やかな味わいです。


さて、もう一つの「柚子コショウ」・・・・こちらも一切れ使って食べてみました。

「サクサク、モギュモギュ・・・・」

うむむ・・・・・どうなんでしょう？

もともとトンカツ用に置いてあるのか、それとも他のメニュー用なのか不明ですが、良く言えば「和風のユニークな味」になりますが、私としては、やや馴染みのないトリッキーな味に感じました。



　肉の断面のアップ

さて、数切れ食べてみての、肝心な「肉の味」ですが・・・・。

「はちきれるような香り」「炸裂する旨味のパンチ」・・・・と言う感じではなく、じっくり「ジワジワ」と味が伝わって来るタイプに感じます。

ちなみに、何も付けないで食べた最初の一切れは、豚らしい「ややワイルドな匂い」が結構感じられました。
ただ、ちょっと気になったのは、衣の下地の「卵」の風味が結構強く感じられた事です。
そのため、順番として、「豚」よりも先に「卵」の味が先に立ってしまうのです。もちろん噛み砕いていくと、体積比の関係で、すぐに「豚」風味が優勢になりますが。
まあ、それだけ濃厚な黄身の良質な卵を使っていると言うことなのでしょう。
ちなみに、塩や柚子コショウなどを使うと、卵の風味や肉のワイルドな風味は影を潜めてしまいますので、実際には全くノープロブレムです。

そして、後口は「カラッ・・・」として、油切れが非常に良いのが印象的です。
揚げ油がいつまでもベタベタと唇回りや舌先に残らず、サラッとした芳ばしい香りだけが残る、快活でドライな後口です。

ちなみに、こちらのお店はゴマ油で揚げていると言う情報がネットでは見受けられますが、さほどゴマ風味は強く感じられず、むしろ「カラリッ」としたドライな揚げ上がりから想像すると、事実はどうか判りませんが、あくまで私的な想像としては、ゴマ油だけでなく、他の植物油やラードとのブレンドのような印象を受けました。



　オロシポン酢

次に「おろしポン酢」を付けて食べてみます。
備え付けのしゃもじですくうと、かなりの大根オロシが入っていて、重みがあります。

おお・・・・うーん・・・・なんとも・・・・。
なるほど・・・・・と言う感じです。

大根オロシのザラッとした口当たりとサッパリ感、そしてポン酢のキレのあるきれいな酸味が、トンカツに非常に相性が良いですね。このポン酢、間違いなく自家製の作り立てと言う風味のフレッシュさがあります。
そして、妙に食欲を増進させる味だなぁ・・・と思ったのですが、どうやら大根オロシだけでなく、オロシニンニクを隠し味に混ぜているようです。
カツに使ってしまうと、あまりの美味しさに隠れて判りづらいのですが、オロシポン酢だけを味わうとニンニクの辛気あふれる香りが感じられます。

ただ、この「オロシポン酢」・・・・あくまで、脂の多い「ロースカツ」用だと思います。
脂の少ないあっさりとした繊細な肉質の「ヒレカツ」に使うと、おろしポン酢がさっぱりと「洗い流し去るべき脂分」そのものが、もともと少なめですので、「バランス」と言う点において、トンカツの脂感が、むしろ弱くなりすぎてしまう気がしました。

また、ポン酢を使うと、カツが冷えてしまううえ、衣がふやけてしまうので、一度に何切れにもかけるのではなく、食べる直前に一切れずつかけて、かけたらすぐに食べた方が良いと思います。



　肉の繊維が立っています

こちらのヒレ肉・・・・肉の繊維がきれいに立ち揃い、歯応えに「ボワン」とする弾力があって、「モギュッ」と噛み締めて食べる食感であり、ドライな肉質の中に、じんわりと旨味があふれて来るタイプの美味しさです。
ただ、後半になって多少感じた事は、やや肉に火が通り過ぎかな・・・・と言うことです。

決してパサ付く事はないのですが、噛み締めても肉汁があふれて来る事も全くありません。
この辺りの火加減については・・・・決して歴史の浅いお店でない以上、また、調理の店主さんがお一人である以上、調理の「ブレ」ではないと思います。
つまり、お店のポリシーと言うか、目指しているスタイルが、そう言う方向性なのだと思いますので、後は食べ手の好み次第と言う事になるのでしょう。



　特製のトンカツソース

後半になって、「特製トンカツソース」、「ウスターソース」、「からし」・・・のそれぞれで食べてみました。

まず、「特製トンカツソース」ですが、このソース・・・・「旨い」です。「絶品」です。
と言うか、あまりにも・・・・「旨すぎ」です。

決して「ドロリ・・・・」せず、あまり粘性が高くないのは良いのですが、味わいにパンチがあり過ぎて、トンカツにかけると、ややソースの味が勝ち過ぎてしまう気がします。
まあ、かける量を減らすことで、多少は調節できますが、ともかく、濃厚な旨味がスパイラル状にからみ合った様な美味しさで、ソースの美味しさが独走してしまう気がします。
脂感やパンチの強いロースカツなら・・・・この味は合うかも知れません。
味自体は、甘さ２、しょっぱ辛さ４、旨味４・・・・と言う感じで、どちらかと言うと辛口系です。

「ウスターソース」も、野菜を煮詰めた香りと旨味が濃厚で、同時にしょっぱさや酸味が効いていて、明確に美味しいタイプでした。
やはりロースカツや串カツには、このソースは抜群に合う気がします。

また、添えられたレモンを絞って一切れ食べてみたのですが・・・・衣がベシャッとふやけてしまうのと、レモン単体の酸味は・・・・あまりヒレカツには合わない気がしました。


いよいよ最後の二切れほどになった時に、お皿に乗っていたカラシを付け、少量の塩とともに食べてみました・・・・。
結果として、この食べ方が「最も美味しかった」です。

ソースもポン酢も・・・・美味しいのですが、どちらかと言うと「ロースカツ」を想定しているような気がするのが気になっていました。かと言って「塩」だけでは、やや味が「大人しいかな・・・・」と感じていました。
ところが、「塩」に「マスタード」が加わることで、味に「パシーンッ」と言う明確なパンチが出て、物足りなさが全くなくなります。
しかもマスタードの辛味は揮発性なので、少し立つと徐々に口中から抜けてゆく（引いてゆく）ので、後々まで肉の味に影響する事も少ないのです。
せっかくの絶品の衣もベシャッとすることがなく、カツの温度低下もありません。

あくまで私的な好みとしてですが・・・・
マスタードを多めにお皿に盛ってもらって、ローズソルトとともに、少しずつ付けて食べる食べ方が、こちらの「特ヒレ」を最も美味しく食べる方法だと思いました。



（すべて完食）

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