01ch グルメ食べ歩き
かつ銀
（東京都 中央区）

2007年6月中旬　特上ロースかつ御定食　2520円　＋　他

今回は、都内でも屈指の「美味しいトンカツ店」との呼び声が高い、巷で評判の「かつ銀」（中央区・銀座一丁目駅 or 新富町駅 or 東銀座駅 or 宝町駅）さんを訪問してみました。
実際、インターネット上の「とんかつ系サイト」「グルメ系サイト」などを見る限り、こちらのお店を「絶賛」する記述が多数見受けられます。
しかも、その表現は「美味さにおいて超有名」「これほどの旨さに感激」などの最上クラスの賛辞が惜しげもなく贈られているお店なのです。




お店の住所は「銀座」ですが、銀座中央通りから昭和通りを越えて、中央区役所のある方向に歩く事になります。
銀座一丁目駅、新富町駅、東銀座駅、宝町駅などが最寄り駅となるでしょう。

銀座もこの辺りまで来ますと、買物客やカップルの姿は少なくなり、落ち着いたビジネス街の様相です。




１９８０年にオープンしたお店だそうです。既に２７年の歴史があることになります。
屋根付きの入口が道路に面していますが、店舗自体は地下になります。




入口に掲げられたメニュー表です。
「鍋仕立」、「王道」、「お徳用」、「焼物」の四つのジャンルに分かれるようです。

鍋仕立てで出される「特製かつ丼」が有名なようですが、いわゆる「とんかつフリーク」の間では王道の「特上ロースカツ定食」が絶賛される事が多いようです。




地下の入口へは、専用の階段を降りて行きます。
この日は、夕方の部の開店直後に、二名で訪問しました。




営業時間と定休日です。
銀座は、日曜・祝祭日がお休みの飲食店が多いですね。




店内は・・・・いわゆる「かつ吉」系を思わせる特有のウッディな空間が広がります。
「梁」に並んでいるのは飾り皿でしょうか。

夕方の部、開店とほぼ同時の入店でしたので一番乗りでした。




厨房の前にカウンター席もあります。
照明が落とされ、調度品の木肌がツヤツヤと輝き、高級感があります。

椅子や丸テーブルにはどこか英国風パブのような雰囲気もあります。




メニューの１ページ目です。
私は、「特上ロースかつ定食」を注文し、同行者は「特製かつ丼」を注文しました。




メニューの２ページ目です。
８００円台のお徳用メニューも数種類あります。




メニューの３ページ目です。
「大皿盛合せ」などは、グループ客に重宝されそうです。




メニューの４ページ目は単品メニューでした。
１円単位で細かく価格設定されています。




さらに、別添での「御定食」メニューもありました。
豚カツだけでなく、アジ、ホタテ、カキ、車エビなどの海鮮系フライも揃っています。




さらにさらに・・・・壁にも追加メニューがあります。
「ビーフシチュー」や「メンチカツ、そして「冷シャブ」の定食なども・・・・。

かなり、メニュー開発に積極的なお店のようです。





オーダーが登場する間に、卓上の調味料を見てみました。

右の大きな壷は「豚かつソース」です。
試しにソース単体を小皿にとって、少しなめてみましたところ、ソースは「まったり」とした口当たりで、トロミも味も濃密です。
やや辛口でスパイシーですが、同時にとてもフルーティ、酸味、キレ、パンチがあり、味に勢いがあるソースです。
使われている野菜やフルーツのフレッシュな明るい風味が生きています。

左の小さな壷はキャベツ用の「ドレッシング」です。
あまり使いませんでしたが、少し使った限りでは、お店のオリジナルなのか、まるで「醤油」と「油」をブレンドしたような・・・・和風のドレッシングでした。





さて、注文してから約２０分ほどで、「特上ロースカツ御定食」が登場しました。
カツはさほど大きくは見えませんが、メニューの解説によれば重量は１６０ｇだそうです。
うっかりして写真には入れませんでしたが、これに「上新香」が付きます。

それでは、まず先に「ご飯」と「味噌汁」（赤だし）の感想を・・・・。
ご飯は甘味があって美味しいですが、「モチャモチャ」とする粘りが強めです。
ただ、ややご飯粒がつぶれ気味、ヒビ割れがちで、食感がやや不均一で粗く感じられました。

米を研ぐ時に力を入れ過ぎると米が割れる事がありますが、そう言うようなイメージです。
もう少しきれいにご飯粒がそろっていると、食感も丸くなり、さらに良くなると思います。

赤だしの具は小さく切られた「豆腐」と「なめこ」でした。
飲んでみますと・・・・「八丁味噌」に独特の「舌を刺す」ようなキツいしょっぱさが感じられ、尖った鋭角的な味です。
口当たりに丸みや膨らみがなく、出汁はあまり感じられず、ミッチリと絞られたように凝縮された大豆の味・・・・ともかく「スリム」な旨味で、「シンプル」、「あっさり」しています。





さて、まずは何も付けず、カツを一切れ食べてみました。

と・・・・カツを口に入れて、すぐに気付いた事は、カツが既に「やや冷め始めている」・・・・と言うことです。
夕方の部の開店とほぼ同時に入店しましたし、注文から提供までに約２０分かかった事から考えますと、作り置きではなく、注文を受けてから揚げた「揚げ立てカツ」である事は間違いないと思うのですが、
まだ登場して１分も経っていない時点で、既に「揚げ立て」感が弱く、実際、口に入れても揚げ立てならではの「アツアツ感」や「あふれる熱気」のパンチがさほど伝わって来ません。
写真でも、何となく油が冷めて、衣の表面から引き始めている感じが伝わるかと思います。

うーん・・・・どうやら油鍋からカツを上げても、すぐには提供せず・・・・しばらくは「余熱」で火を通していたのでしょうか・・・・。
トンカツの揚げ方として、油鍋での加熱は１〜２分で済ませ、鍋から上げた後は余熱で４〜５分ほどゆっくりと肉に火を通す調理法は良く知られていますが、
それにしても、ここまで冷めていると揚げ鍋から上げてからやや時間を置き過ぎているように思えてなりません。

もしくは、敢えて食べやすい適温にして出すと言う考え方なのかも知れません。
ただ、あくまで私の好みとしては、油が「シュワシュワ」と小さな声を上げ、熱い香りが鼻先にむせ返る位の熱いカツが好きです。出来立てのアツアツをホクホク頬張るのも味のうちだと思うからです。
テイクアウトやスーパーの惣菜と違って、そう言うアツアツの「揚げ立て感」こそが、わざわざトンカツ専門店へ出かけて行って食べる一番の醍醐味だと思うのですが・・・・。

また、付け合せのキャベツは、口に入れる際にゴワゴワ、ガサガサとして、噛めば口中でバリバリと音がするほどのかなり硬めの歯応えでした。もう少し揉んでから切るとか、細めに切るとかした方が良いと感じます。
「きゃべつ」は大きく分けますと「春系キャベツ」と「寒玉系キャベツ」の二種類が流通しています。
葉の質が薄くて柔らかく、みずみずしくて甘味があり、「生食」に向いているのは「春系キャベツ」です。逆に「寒玉系キャベツ」は、生のままでは葉が厚くて硬いため、加熱調理に向いています。

このキャベツは・・・・まず間違いなく「寒玉」タイプでしょう。しかも、かなり成長し過ぎた感じの「硬くこわばった」キャベツでした。
瑞々しさや柔らかさ、旨味や甘味がなく・・・・残念ながら、二口ほど食べてギブアップしてしまいました。

春キャベツは寒玉に比べると小さめなのですが、別名「新キャベツ」とも言われ、春から初夏までが旬です。６月と言う時季から考えても、２５００円の定食と言う値段から考えても、「春キャベツ」が使われても良い気がしますが・・・。
また、彩りのためなのか・・・・かなり巨大なパセリが乗って来ましたが、盛り付けの「品」を考えますと、もう少し小さめでも良い気がします。





また、食べていて気付く事は・・・・かなり「衣」がはがれ易い事です。
カツの断面を見てみますと、ほとんどの「衣」と「肉」の間に、隙間が開いています・・・・。
また、肉の断面が「ささくれ立って」いますね・・・・。

ちなみに・・・・昔の古い料理本などを読みますと、安くて硬いトンカツ肉を柔らかくするために、揚げる前にビール瓶などで「肉を叩く」ように書かれているものがあります。叩くと肉の繊維がつぶれ、寸断し、安くて硬い肉でも最終的には「箸でも切れる」柔らかさにする事もできます。
しかし、私も自宅でトンカツを揚げる事があるので判るのですが、「肉を叩く」と二倍くらいの面積に薄く広がりますので、それに衣を着けて揚げると、高温で加熱された肉は急収縮し、一方の衣はあまり縮まないため、隙間が出来たはがれ易い衣になってしまいます。
さらに、強く叩く事で肉の繊維が「つぶれたり」、「ささくれ立って」しまいますので、当然ですが美味しさの源である肉汁や旨味成分が抜け出し易くなり・・・・しかも旨味を閉じ込める役の衣がはがれているため、結果として旨味のないパサパサのトンカツに仕上がってしまいます。
そう言う意味ではトンカツ店で注文をした直後に、厨房内から「ドンドンドン・・・・」と肉を叩く音があまりに長く聞こえて来る店は・・・・「要注意」かも知れません。
また、よく全体が「波打った」ようなトンカツを見かけますが、これは肉の大切な下ごしらえの一つである「筋切り」をしないまま揚げたせいで、縮んだ筋が肉を引っ張ってめくれ上がらせ、形を「いびつ」にしてしまった結果です。当然、縮んだ固い筋のせいで「ブキブキ」と噛み切り辛い筋が残り、歯応えは良くありません。

さて、一口食べてみますと、衣は角が立たず、「サックリ」＆「シットリ」・・・・とする柔らかい、ウェットな噛み心地です。
もともと、かなり柔らかめのしっとりとしたパン粉を使っているようですが、最初から温度が低下気味だったこともあり、ラードを焦がしたような「香ばしい風味」や「カラッと揚がった感じ」が感じられず、人によっては衣が多少柔らか過ぎると感じてしまうかも知れません。
ゴマ油の風味が感じられますが、それほど強くは広がらないので、揚げ油は他の植物油など数種類をブレンドして使っているのでしょう。

肉はモソモソとした噛み心地で、やはり少々肉汁が外に流れ出てしまっているのか、旨味、コク、風味と言うものがいずれも控えめで、「味が豊か」「旨味が凝縮」と言う感じはあまり受けず、淡白な「白っぽい味」の豚肉です。
また、温度のせいか「力がない」「勢いが不足」している大人しめなカツ・・・・と言う印象になりがちな気もします。アツアツであれば、もっと印象も変わると思うのですが・・・・。

肉の肌理は粗めですが、その繊維の隙間に抱き込まれた肉汁が多目なのは良いですね。いわゆる「霜降り」タイプの肉質なのでしょう。
その長所を一層強調するためにも、もう少し肉が厚い方が、噛み締めた時に「ジュワワッ」と肉汁がほとばしり出る「ジューシー」なカツになると思います。
ただ、たまたまとは思いますが、ところどころ「スジ」が残り、モゴモゴと歯切れ感を乱していました。身の縮み方から考えても、おそらくあまりスジ切りをしていない感じを受けます。

また、カツの「下味」としては、コショウは感じませんでしたが、塩味がかなり強く付いていて、薄味好きな私にとってはやや塩気がきつく感じられました。そのため「塩」や「卓上ソース」の出番がない感じです。
最後の二切れほどはソースを使ってみましたが、既にすっかり冷めてしまったカツは「グッタリ」してしまい、せっかくのスパイシー＆フルーティなソースも勢いがあまり感じられませんでした。





いよいよ・・・・最後の一切れです。ロース肉の端の部分に当たるためか、赤身と脂身がランダムに入り混じり、交差していました。
食べてみますと・・・・脂身は口に入れた途端、「ジュワッ」と液状化してトロけるタイプではなく、歯応えが「グニグニ」、「ブヨブヨ」する固形物としていつまでも舌に残るタイプです。

また、最初は「サクリ」とする柔らかい噛み心地だった「衣」ですが、時間が経ってしまいますと肉汁を吸ってしまうのか、「フニャリ」としてウェットになってしまいます。
そして、そうなってしまいますと、もともとはがれ易かった衣が、さらに柔らかくて湿ってしまうため、非常にちぎれ易く、さらにはがれ易く感じられました。

そのため、カツを食べていて、肉と衣を別々に食べる事になってしまうシーンが何度かありました。
もともと「ソフトな衣」を意図しているのかも知れませんが、トンカツの醍醐味でもある肉と衣の「一体感」を味わうためにも、もう少し衣を丈夫にして密着性を上げて欲しい気がします。





特ロースに付いて来た「上新香」です。
ヒンヤリ冷やされていて、温度的には良かったのですが、いずれの野菜も漬け込みが浅すぎて、まだ「漬かっていない」と言いますか・・・・特に「茄子」は、ほとんど生の状態に近い硬い食感でした。

漬物は、塩が水分を吸い出すことにより、しんなりとした食味になる訳ですが・・・・「コリコリ」「パキパキ」とする硬めの歯応えと生っぽさが好きな人はには良いのかも知れません。
ただ、香りは良く、糠の風味もちょうど良い加減です。





さて、こちらは同行者の注文した「特製かつ丼」です。
「鍋仕立て」と言うことで、土鍋で「煮かつ」形式で提供されます。

なお、右上の茶色の小皿に入った「上新香」は付きません。これは私の特上ロース定食用の漬物です。
私の特上ロース定食と一緒に登場した上、一辺にテーブルへ置かれてしまったため、間違ってこちらで一緒に撮影されてしまいました。
こちらの「かつ丼」にセットされるのは、右下にチラッと見える白い皿の漬物だけです。

途中で、かつ煮を一切れだけ食べさせて頂きましたところ、土鍋自体が加熱されていましたので、熱々でしたが、卵は全く溶かないでただ乗せるだけなのですね。
そのため黄身がまったく広がっておらず、私の頂いた一切れは全く味のない白身部分のみがかかっていただけで・・・・カツがとても味気なく感じられました。

また、カツの中身はロース肉でしたが、たまたま取った場所が悪かったのか・・・・赤身部分はモゴモゴと歯切れが遅く、脂身はブヨブヨして、スジも感じました。
ボリュームと言う点でも、もう少し肉に厚みがあった方が良い気がします。
ダシ汁自体は砂糖の甘味が感じられるタイプでした。





最後に登場した「青紫蘇茶」です。かなり甘めの口当たりです。
紫蘇の風味が口中をサッパリとさせてくれますので、油を使うトンカツの後にはとても良く合うと思います。

そして・・・・このラストの「紫蘇茶」の登場で再び思ったのですが、店内インテリア等も含め、どこかしら「かつ吉」（水道橋）の系譜を感じるお店です。
実際、食べていて、ご飯と赤だしの味は、一昨年に食べた「喝」（葛飾区）のご飯と赤だしの味・・・・と、強烈に印象が重なりました。特に、「赤だし」の味は「瓜二つ」と言う印象です。
また、かなり控えめな温度でカツが登場するシーンは、一年前に伺った「塩梅」（千葉県）での体験・・・・が、私の脳裏にフラッシュバックしました。まさに「デジャ・ヴ」体験のようです。

その「喝」も「塩梅」も、「かつ吉」から輩出されたお店ですので、やはり素材や調理法に関して、共通のＤＮＡが流れている印象を受けます。
ただ、インターネットを少し検索してみた限りでは、こちらの「かつ銀」と「かつ吉」の関係についての確証は得られませんでした。



さて、食べ終えての感想ですが・・・・・
インターネットではこちらのお店の「特上ロースかつ定食」を推す声が多いので、今回、大いなる期待の元に訪れたのですが・・・・
同じくインターネットで絶賛されている「とん太」（高田馬場）の時と同様、再び、「なるほど・・・トンカツにも、人それぞれの好みがあるのだな・・・」と、改めて教えられる体験になりました。

こちらのお店の豚肉は、どのような銘柄の豚を使っているのか判りませんが、少なくとも「黒豚」系の肉ではないようです。
世界には４００種近くの豚の品種があるそうですが、その源流になっている純粋な血統を持った豚は、大きく５種類（ヨークシャー、バークシャー、ランドレース、ハンプシャー、デュロック）なのです。
そして現実に、食用に飼育されている豚の多くは、これらを掛け合わせしたハイブリッドの雑種だそうで、三種の豚を掛け合わせた平田牧場の「三元豚」が有名ですが、そう言う意味では・・・・他のほとんどの豚肉も「三元豚」や「四元豚」なのだそうです。

そんな中で、私の好きな豚肉は、ズバリ、「鹿児島黒豚」やスペインの「イベリコ豚」などの、純粋の「バークシャー種」のようです。
もともと「鹿児島黒豚」が好きだったのですが、先日、「イベリコ・ベジョータ」の生ハムを食べる機会があり・・・・その「驚愕の美味しさ」に度肝を抜かれ、両者の共通項である「バークシャー種」の美味しさについて、いよいよ「確信」に至った次第です。
もちろん、生産性よりも肉質が優先され、自然放牧による「飼育環境」と、芋や木の実をメインとした「飼料の質」も大いに影響しているのだと思いますが。

しかし、「肉質」や「衣」は一応好みの違いだとしても、今回は・・・・２５００円台の定食としては、ご飯、味噌汁、キャベツなど・・・・どうしても物足りなさを感じてしまいました。
ただ、それも・・・・他の８００円台のメニューと共用だとすれば、それも仕方のないところと理解できます。
定食８００円台、さらに「ご飯＆キャベツお替り自由」となれば、それでも赤字にならない米やキャベツとなりますと、どうしても仕入れにかけられるコストは自ずと限界があります。

ですが、逆に言えば・・・・８００〜９００円台の定食メニューなどには、「銀座」のお店としては、相当なお得感があるかと思われます。
ご飯やキャベツが「お替り自由」と言う点を加算すれば、これはもう破格のお得感でしょう。

実際、銀座と言うことで、訪問前はもっと高級路線に特化したトンカツ店なのかと思っていましたが、実際には意外にも８００円〜１０００円台の定食メニューも多く、一般のサラリーマンやＯＬの懐事情にも嬉しいコストパフォーマンスも考慮したお店の路線と言う印象を受けました。
そして、ご飯お替り自由、味のはっきりとした濃い目のソース、荒さを感じるご飯、漬物の硬い仕上がり、硬いキャベツなど・・・・どこか、「ガッツリ」＆「バリバリ」とハードに食べたい若者向けの味・・・・のようにも感じられます。

ただ、少々気になった点を言わせて頂ければ、入口横に置いてあるお店の電話が、たまたまかも知れませんが「ピルルルルルー、ピルルルルルー」と頻繁に鳴っていて結構うるさく感じられてしまった事と、そのたびにスタッフが走って来て電話に出るため、あまり落ち着いて食事する感じになれませんでした。スタッフは皆さん、常時、厨房付近にいて仕事をされているようですので、電話も厨房内へ設置すれば良いような気がします。
また、あくまで「食事処」として考えた場合、これだけの広さがある訳ですし、もし顧客ニーズにも敏感なのであれば、ぜひ「禁煙席」を設けて欲しいと思います。

全体としては、お店の造りにはチープ感が一切なく、むしろ重厚な調度品や広々とした店内などに「リッチ感」があふれ、裏通りの地下にあると言う点も隠れ家的「プライベート感」をくすぐり、実にいい感じです。
メニューがバラエティに富み、定食類が非常に豊富である事も、近隣に職場がある「リピーター」にとっては、実に有り難い事でしょう。



（ほぼ完食。キャベツは２割食べた）

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