01ch グルメ食べ歩き
ダズン・ロージス
（東京都 中央区）

2007年5月下旬　特製ハヤシライス ＋ デザート ＋ コーヒー　2045円

今回は、都内でも評判の「創作欧風料理店」との呼び声が高い、巷で評判の「DozenRoses」（中央区・宝町駅 or 京橋駅 or 八丁堀駅 or 新富町駅）さんを訪問してみました。

こちらのオーナーシェフは、かってステーキの名店として名を馳せた銀座「和田門」に入社後、わずか３年で料理長にまで登り詰め、１３年間もの長きに渡って料理長を勤められたキャリアを持つ方だそうです。
その後、「自分の思うようなお店を創ろう」そして「制約の無い自由な仕事をしよう」・・・・と一念発起し、1999年に独立して、京橋の地でこちらの「ダズンロージズ」を創業されたそうです。




お店に到着しました。銀座の裏手を走る大きな「昭和通り」から５０ｍほど入った場所です。
道路を挟んで向かい側に見えるグレーのビルは「京橋消防署」です。




小粋なレンガ張りの建物と、見るからに「ヨーロピアン」な緑色のドアが素敵です。
店頭のスペースには「プランター」が並べられ、歩道には「打ち水」がされています。

店名の「DozenRoses」（ダズン・ロージズ）とは、和訳すれば「１ダース（１２本）の薔薇」と言う意味になります。何ともロマンチックなネーミングです。
提供される料理は、「フレンチをベースにしたオリジナルの欧風創作料理」だそうです。




店頭に掲げられたメニューです。
ランチタイムは、「手作り欧風カレー」、「特製ハヤシライス」、「特製魚介のピラフ」の三種類のディッシュが用意され、
それにデザートやコーヒーが付く形で各種のセットもあります。




昼の11時半の開店と同時に訪問したので、この日の一番乗りでした。
客席はＬ型カウンター、テーブルを合わせて、全16席とのことです。




ランチタイム用のメニューです。
「特製ハヤシライス」＋「デザート・コーヒーのセット」をオーダーしました。

ハヤシライスは一日限定１０食になっています。
デザートは、筆頭に書かれていた「クレーム・ブリュレ」をチョイスしました。こちらもまた、一日限定１５個だそうです。

なお、メニューの下段に書かれていますように、同額のまま、バターライスは「大」「中」「小」を選べますと言う事でしたので、「大」（２５０ｇ）をお願いしました。




四人掛けのテーブル席もあります。
付近はオフィス街のため、１２時が近づくに連れ、次第に客席が埋まって行きました。





さて、オーダーをしてから５分ほどで登場した「特製ハヤシライス」（ライス大盛り）です。別皿でサラダと薬味が添えられます。
見た目からしていかにも濃密そうなハヤシソースには、具がタップリと混ざり、ほんの少しだけ生クリームがかかっています。

薬味のお皿は、上からラッキョウ、福神漬け、そして赤いペーストは、トマトとハチミツとレモンを合わせた物だそうで、お好みでお使い下さいとの事でした。
「薬味」は後半に食べたのですが・・・・まずは、これらの感想を先に書きますと・・・・。

「ラッキョウ」は、外側の皮を剥いてあるせいか「パリッ、ポリッ」とはせずに、「フニフニ」と柔らかな歯応えです。
良くある市販品のような味のクドさや、ドギツい甘味が絶無で、ほんのりとしたとても上品な優しい甘さが印象的でした。

「福神漬け」は、ありがちな甘味ではなく、苦味、酸味、エグ味・・・・がスパイラル状に絡み合って強い味に感じられます。特に主張が強い酸味が口中からなかなか消えず、それまで舌の上に残っていたすべての味をリセットする強い力があります。
まるで、テレビの生放送の中継を見ていて、「ここで一旦、ＣＭです」と入られるようで・・・・それまでの舌の上での味の組立てが中断してしまいます・・・・。
おそらくはハヤシライス用ではなく、スパイスの強いカレーライス用に、意図して強めの味付けにしてある印象です。

「赤いペースト」は、そのまま少し舐めてみますと甘味を感じますが、ハヤシソースに混ぜてみますと・・・・ほぼトマトケチャップの味です。私の好みとしては、もう少し「生のトマト」のフレッシュ野菜的な酸味が出てくれますと、こちらのハヤシソースへの味の付加として、さらに嬉しい気がします。

また、「サラダ」には、写真では判りづらいですが、最初から味の濃いドレッシングがかかっていました。
ヒンヤリと冷やされていて、キャベツ等は水にさらしてあったのかウェットな食感ですが、野菜の味は薄めで、一層、ドレッシングの味の濃さが目立って感じられました。
このサラダですが、一見、なにげない普通のサラダに見えますが、非常に「クリーン」な印象のサラダで、野菜を下ごしらえの段階で完璧に「洗ってある」感じがします。





まずは、さっそく一口食べてみますと・・・・・。

ハヤシ・ルーは、食感的には全く「サラサラ、トロン・・・」とせず、「ネチッ・・・」とするゼラチン質が感じられる口当たりです。
舌の上で、「マッタリ・・・・モッタリ・・・・」として、ルーの粘度が高いと言いますか、コシが重いと言いますか、動きや味の伝わり方が極めて「スロー」・・・・と言う印象です。

一口目は、炒め焦がした素材類からの「苦味」がメインに感じられます。
「甘味」「酸味」「辛味」「鹹味」・・・・いずれもあまり感じられず、上品に炒め焦がしたほのかな「苦味」と、穏やかな「旨味」と「コク」が中心の、極めて落ち着きはらった・・・・すこぶる「大人の味」です。

そして、動物性のコク、ワインの香り、トマトの酸味・・・・等のどれかが目立つと言うことはなく、すべてが「長時間煮詰める」中で、溶け合い、姿を消し去っている感じです。
極めてナチュラルな味の作られ方で、クドさやドギツさ、あざとさや誇張した感じがどこにもないですね。本当に・・・・これぞ「無添加」「無化調」と言う味です。

ただ、味に抑制が効いていて、非常に行儀が良い反面、少々大人しい感じもしてしまいます。特に、もう少し赤ワインやトマトの「香り」を積極的に出しても良いような気がします。
これらの匂い立つ「芳香」がないと・・・・スピード感、躍動感、キレ、華やかさ・・・・が控えめに感じられ、せっかくの「美味」も華やいで広がる感じ・・・ではなく、美味しさがやや内側に閉じ篭っているように感じられてしまいます。

しかし、それは・・・・詰め込まれている味の密度が高すぎて、凝縮しすぎて、舌が味を感知し辛いのだと思います。
実際、心地良い「ビター・テイスト」がメインで、「粘性」と「煮詰め」感が強く、味も濃度も・・・・まるで「ドミグラスソース」そのままのイメージに近いような気がします。

「ドミグラスソース」に、赤ワインやトマトピューレ等を加え、溶き伸ばすとともに、これらの香りや酸味が加わる事で「ハヤシライス」の味になる・・・・と思うのですが・・・・。
むしろ、こちらのハヤシ・ルーは、本来はベースとなるべき「デミグラスソース」を、溶き伸ばさずに、そのまま使っているかの如き印象を受けます。
そのため、ソースにとても「贅沢感」や「濃厚感」があるのですが、私の思い描く「ハヤシ・ライス」のイメージとしては、赤ワインの香りとトマトの酸味が「キーテイスト」だと思っていましたので、やや意表を突かれた気がしました。

バターライスは、ご飯粒が結着しておらず、ご飯の間に「フゥワリ・・・」とする空気を抱き込んでいて、素晴らしい口当たりです。
さらに、バターの量も絶妙で、しかも一切のムラなく完璧に均一にコーティングされ、ライスは決して油で「ベトベト」としていません。

ほんのりと柔らかく香るバター風味は、決してでしゃばる事がなく、ハヤシルーの味の着地感が良くなると言いますか・・・・ハヤシルーに「舌触りのマイルドさ」と「味のまろやかさ」を加えてくれます。
ちょうど、「乳脂肪」と言う・・・・薄いレースのカーテンを通して、陽射しが和らぐような印象です。

そして、バター風味が、いかにも・・・・「洋食」「欧風」と言うイメージをかき立てます。
ただ、白米に比較しますと、あっさりした方向ではなく、一段階、口当たりがクドくなる感じはありますので、食べ手によっては多少の好みはあるかも知れません。





「ハヤシ・ソース」は、ゼラチンと油で、テカテカ、キトキトと光っています。

光沢感のある口当たりで、そこへゼラチンの粘度が加わって、割と重みがあり、動きの遅い口当たりと言いますか・・・・味の伝わり方が、ゆっくりとして、性急さがなく、スローです。
化学調味料や加水分解調味料を一切使っていない味は、大抵、「味の始まり」がスロースタートなのですが、こちらのソースは・・・・更に輪をかけて「スロースタート」のようです。

その真逆が「ファーストフード」でしょう。
語源からして「fast food」・・・・つまり、「素早くできる手軽な食品」と言う意味ですが、その「急いで」食べるために、一口目から「いきなり美味しい」と感じさせなければならないため、大抵、かなり濃い目の味付けになっています。
実際、世評で「品質本位」と言われている比較的高価格志向のハンバーガーチェーンでさえ・・・・かなりの量の「化学調味料」が入っていて驚いた経験があります。
また、とある和風フードチェーンの丼物やカレーライスにも、かなりの量の「加水分解調味料」が入っていて、一口目からその人工的な旨味の並々ならぬ濃さに考え込まされてしまった記憶もあります。

さて・・・・実は驚いたのが、こちらのハヤシライスの「中盤辺り」からの味の変化です。
最初の内は、とにかく上品な味付けで、香りや旨味が詰まっているのは判るのですが、それがなかなか「花開かない」感じだったのですが、中盤に入る頃から、はっきりと湧き上がって来る「美味しさ」に舌が包み込まれ、グイグイと引き込まれるような深みとコクを感じるようになりました。

ほぼ、「半分」ほど食べた時点で、ふと、「ググ、ググーーンッ・・・・」と、美味しさのボルテージが、急に成長して来ている事に気付きます。
いつの間にか、「うん・・・・？なんだかすごいコクと旨味だな・・・・」と感じ始めて来ます。天然素材群からのダシ、その旨味の伝わり方がワンテンポ遅れながらも、次第にはっきりと「真の姿」を現し始めて来た感じです。

いよいよ、「高性能エンジン」が暖まり、本来の加速が始まって来たようです。そうして、一度、エンジンがかかってからは、そのままラストへ向けて・・・まさに、階段を一気に駆け上がるような、いよいよ美味しさの全力疾走、「美味しさのスタンビート」が始まる感じです。
もともとのハヤシソースの実力の高さが・・・・やっと包み隠さずベールを脱ぎ去り、いよいよその実力の「全容」を現して来たという印象ですね。

なぜ、中盤から急に・・・・と、少々不思議になりますが・・・・「舌」へのある程度の「味」の蓄積が必要なのでしょうか・・・・大きなグラスに水を注ぎ溜めて、ある量を超えた時点から、水がドッとあふれ出して来る感覚です。
こうなりますと、スプーンにたっぷりすくって「モリモリ」「ガツガツ」と勢い良く食べたくなる衝動にかられるのですが、盛り付けが「平皿」で、縦に深さがないため、すくったスプーンに盛られる「一口の量」が少ないのがジレンマです。

また、牛肉も、タマネギも、マッシュルームも・・・・非常に柔らかく調理されている上、すべて「薄切り」なので、食感に「縦の厚み」や「噛み応え」と言うものが少なく、「平たさ」と「柔らかさ」ばかりが意識されます。
特に牛肉は、せっかく、肉の量はタップリと多めなのですが・・・・「ベーコン」のような薄いそぎ切りで、しかも、「小片」に切られているため、肉を食べている事を実感できる「噛み砕く」感覚、ほぐれた肉から肉汁が出て来る感覚・・・・があまりありません

そのお陰で、非常に「上品」な盛り付け、食べ心地になっているのですが・・・・特に若い男性などの中には、もう少しガッツリとした噛み応えが欲しいと言う人もいるかも知れません。
ハヤシライスには「薄切り牛肉」派と言うのも定番ですが、その場合も、大きく長く切るなどして、やはり「肉の食感」は演出しています。

ただ、もともと・・・・お店のコンセプトとして、あくまでマナー良く、紳士＆淑女的に、「スマートなお食事」を楽しむためのお店なのだと思います。
あまり噛む必要のない柔らかでスムースな歯応えや、極めて上品な味付け、大中小と選べ「大」でも大人しめのボリュウム・・・・そしてデザートが充実し四種類から選べる事などから総合的に判断しますと・・・・どうも、ある程度、女性客や年配客などが主なターゲットになっているような印象も受けます。





デザートの「クレーム・ブリュレ」です。

ティースプーンとの比較で判ると思いますが、サイズ的には小さめです。
容器の底には、カラメル・ソースが敷かれていました。

このカラメルソースですが・・・・焼き焦がしによる「苦味ばしった」「黒々しい」大人の味が非常に印象的で、このカラメルソースの深〜い苦味は、お店を出てからも非常に長く「後を引き」ました。

食べてみますと・・・・バニラビーンズ等の香料などを感じさせず、甘味も控えめで、香りや味付けはとても優しいですが、卵黄と生クリームによる素材の密度感は非常に濃厚です。
舌触りもとても滑らかですが、もう少し量が多い方が・・・・美味しさの印象を、食べ手に一層鮮明に「刷り込む」ことが出来る気がします。

ただ、表面の焦がした部分は、おそらく作り立ての時は「カリッ」としていたものと思われますが、作ってから多少時間が経っていたのか、微妙に「フニャッ」として感じられました。
おそらくは甘味を控えているため、砂糖分が少なく、バーナーで炙っても「キャラメリゼ」が難しいのかも知れません。

また、これを「単品」で食べるなら、この味でベストだと思うのですが・・・・少なくとも「ハヤシライス」や「カレーライス」等の、比較的、濃密系ソースを使ったコッテリ料理の後に来るデザートとしては、口当たりがやや濃厚すぎるように感じられました。
むしろ、舌に残る濃密なハヤシソースを、サッパリと洗い流してくれる役目としては・・・・「シャーベット」辺りを選択すべきだったかも知れません。

そう言う意味では、この後の飲み物も、濃くて量の少ないデミタスコーヒーよりも、たっぷりとした量のあっさりタイプの紅茶の方が合うような気がします。





デミタスコーヒーは、まさに淹れ立て感「ありあり」で、アク、エグ味、嫌な酸味等は絶無、非常に美味しかったです。

甘味や、苦味や、酸味などの余計な味が邪魔をせず、とにかく・・・・「真っ直ぐ」にコーヒーの「コク」が迫り来ます。
野球で言えば決して変化球ではなく、１５０Ｋｍど真ん中の剛速球ストレートのように向かって来る味です。

ただ、濃い目は濃い目ですが、エスプレッソと言う訳ではありませんでした。



さて、食べ終わっての感想としては・・・・・。

ハヤシライスは、スタート時こそ、「大人しめ」を装っていた感じですが・・・・油断をしていたら、中盤、終盤になって、まるでこちらの心の隙を突くように・・・・いきなり「スパート」をかけて来て、あれよあれよと「圧勝」されてしまった感じです。
世の中には、美味しいと思うのは「最初の数口」だけですぐに馬脚を現してしまったり、味付けや人工調味料が濃すぎて途中で飽きが来てしまう料理や、坦々として味の盛り上がりに欠ける料理が少なくない中・・・・上品、かつ、ナチュラルな味わいの中で、こういった中盤から終盤にかけて、「見事なクライマックス」や「劇的な高揚感」がやって来る料理はとても貴重だと思います。

ただ、一通り食べ終わって感じたのですが・・・・・少々気になったのは、一連の中に「休憩がない」感じがすることです。
「ハヤシルー」、「バターライス」、「サラダドレッシング」、「三種の薬味」、「クレームブリュレ」、「デミタスコーヒー」・・・・・と、「すべて」が一様に「存在感がヘヴィ」と言いますか・・・・しっかりと「自身の味を主張する」ので、食べていて、一度も息抜きや箸休めがない感じを受けます。

唯一、サッパリと口中をリフレッシュするかに思えた「生野菜サラダ」も・・・・濃い目の味のドレッシングが最初から多めにかかっていて、かなり「味」が付いていました。
せめて「サラダ」のドレッシングはもっとサッパリとした薄味にするか、軽く塩を振るだけでも良いのではないでしょうか。

数品がセットになって出るのなら、各々の間での味の組み立て、つまり味の「緩・急」や「濃・淡」が付けられることが必要だと思うのです。
今回は、全員が「主役を張ろう」としているような・・・・印象を受けました。

また、ご夫婦で営まれている小さな飲食店などは、料理の美味しさだけでなく、客との「距離を近く保つテクニック」と言いますか・・・・例外なく「フレンドリーな話術」と「巧みな人間関係の構築」で、常連客を定着させているような気がします。
そう言う「アットホーム」な雰囲気こそが個人経営店の「強み」であり、「魅力」のようにも思います。

こちらのお店のWebSiteにもご夫婦お二人で営むお店である旨が書かれていますが、この日も、お二人ですべてを切り盛りされていました。
お二人とも息がピッタリ合い、無駄な動きが一切なく、機敏でパーフェクト・・・・実に「見事」な動きです。
まさに、鍛え抜かれた「一流のプロ」として、「勝負」の最中のような真剣さ・・・・時間を秒単位で使っているような完璧な仕事振りが、ひしひしと伝わって来ます。

ただ・・・・「昼食の時間」と言うものは、ビジネスマンやＯＬにとって、緊張した職場から一時的に解放され、「ホッ・・・」として気分転換したいひと時の「憩いの時間」「リラックスタイム」でもありますので・・・・もし、あまりお店側の「緊張感」が伝わり過ぎてしまいますと、せっかくの上質な店内空間も、ゆったりと寛げなくなってしまうような気もします。

個人的には、もう少し「無用の用」と言いますか・・・・「にこやかな雰囲気」や「もてなしの日常会話」があっても良いような気がしますが、近隣はオフィス街ですので、来客のほとんどはお昼休みが「１時間」と言うタイムリミットがある事を意識してのキビキビぶりなのでしょう。

その辺のバランスは難しいとは思いますし、時間の制約の少ない「ディナー」ですと、もっとゆったりとした時間の流れになるのかも知れませんが、ある程度のプライスが付くお店の場合、料理の味だけでなく、「居心地」と言うものも想像以上に重要なファクターだと思います。

コンクリートの都心の谷間に咲いた・・・・可憐なる「１２本の薔薇」・・・・に、今後も大いに期待したいと思います。


（すべて完食。）

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